PAGE食品衛(wèi)生清潔管理制度一、總則1.目的為加強公司食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和消費者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生清潔工作，防止食品污染，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售的部門和場所，包括但不限于生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店、食堂等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。公司將嚴格遵守國家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，確保各項衛(wèi)生清潔工作符合標準要求。二、食品衛(wèi)生清潔管理職責(zé)1.食品安全管理小組職責(zé)負責(zé)制定和修訂食品衛(wèi)生清潔管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織食品安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。協(xié)調(diào)各部門之間的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項工作有序進行。組織食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。2.各部門職責(zé)生產(chǎn)部門：負責(zé)食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生清潔工作，嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備符合衛(wèi)生要求。定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔、消毒和維護，防止設(shè)備污染食品。倉庫部門：負責(zé)食品儲存場所的衛(wèi)生清潔管理，保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。對庫存食品進行分類存放，定期檢查食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)、損壞。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，確保食品儲存安全。銷售部門：負責(zé)銷售場所的衛(wèi)生清潔工作，保持銷售區(qū)域整潔、衛(wèi)生。對銷售的食品進行妥善保管，防止食品受到污染。定期對銷售設(shè)備進行清潔和消毒，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生標準。食堂部門：負責(zé)食堂的食品加工、供應(yīng)過程中的衛(wèi)生清潔工作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。加強食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，定期對食堂設(shè)施設(shè)備進行清潔、消毒，確保食堂食品安全。三、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生清潔要求1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生清潔車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室、洗手消毒設(shè)施和鞋靴消毒池，員工進入車間前必須更換工作服、工作帽，洗手消毒，更換清潔的工作鞋。車間地面應(yīng)保持清潔、無積水，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無微生物滋生。設(shè)備的清潔、消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進行，使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在指定的容器內(nèi)，并定期運出車間進行處理。廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期進行消毒。車間內(nèi)的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保車間內(nèi)空氣清新、光線充足。2.食品加工過程衛(wèi)生清潔食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前，必須洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔、消毒，使用前后應(yīng)進行清洗，確保設(shè)備和工具表面無污垢、無微生物殘留。加工不同種類的食品時，應(yīng)使用專用的設(shè)備和工具，防止交叉污染。食品加工過程應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，避免食品受到污染。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、使用，做好記錄。不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑。四、食品儲存衛(wèi)生清潔要求1.倉庫衛(wèi)生清潔倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品，不得與非食品混存。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無污垢。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)定期進行清潔，保持整潔。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)口等。定期檢查防蟲、防鼠、防潮設(shè)施的有效性，及時進行維護和更換。庫存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持適當(dāng)?shù)木嚯x。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理。2.食品儲存條件不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如溫度、濕度、光照等。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。食品儲存溫度應(yīng)嚴格控制，確保食品在安全的溫度范圍內(nèi)儲存。冷藏食品的儲存溫度一般為0℃8℃，冷凍食品的儲存溫度一般為18℃以下。食品儲存過程中應(yīng)避免受到陽光直射、雨淋、潮濕等影響，防止食品變質(zhì)。對于有特殊儲存要求的食品，如易燃易爆食品、易氧化食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行儲存。五、食品銷售衛(wèi)生清潔要求1.銷售場所衛(wèi)生清潔銷售場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進行清掃和消毒。銷售設(shè)備、貨架、貨柜等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的食品展示區(qū)，展示區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，食品擺放整齊、有序。展示區(qū)的溫度、濕度應(yīng)符合食品展示要求，確保食品質(zhì)量不受影響。銷售場所應(yīng)配備充足的洗手消毒設(shè)施，供銷售人員和顧客使用。洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保其正常運行。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。定期對銷售場所進行通風(fēng)換氣，防止異味和有害氣體積聚。2.食品銷售過程衛(wèi)生清潔銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)妥善保管，避免受到擠壓、碰撞、污染等。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。銷售食品時，應(yīng)向顧客提供必要的食品安全信息，如食品的保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等。不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。六、食堂衛(wèi)生清潔要求1.食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無垃圾、無污水。食堂周邊應(yīng)定期進行清掃，保持環(huán)境整潔。食堂地面應(yīng)保持清潔、無油污，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮、干凈。食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保餐具清潔、衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。2.食堂食品加工衛(wèi)生清潔食堂廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前，必須洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食堂食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔、消毒，使用前后應(yīng)進行清洗，確保設(shè)備和工具表面無污垢、無微生物殘留。加工不同種類的食品時，應(yīng)使用專用的設(shè)備和工具，防止交叉污染。食堂食品加工過程應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，避免食品受到污染。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食堂應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、使用，做好記錄。七、食品衛(wèi)生清潔檢查與考核1.檢查頻率食品安全管理小組應(yīng)定期組織食品衛(wèi)生清潔檢查，每周至少進行一次全面檢查，對重點區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)增加檢查頻率。各部門應(yīng)每天進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生清潔問題。2.檢查內(nèi)容食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生清潔情況，包括生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店、食堂等場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品儲存條件等。食品加工人員的個人衛(wèi)生情況，包括工作服、工作帽的穿戴，洗手消毒情況等。食品添加劑的使用情況，包括使用范圍、使用量、使用記錄等。食品衛(wèi)生清潔制度的執(zhí)行情況，包括各項操作規(guī)程的遵守情況、衛(wèi)生清潔記錄的填寫情況等。3.考核標準對食品衛(wèi)生清潔檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和整改期限。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。將食品衛(wèi)生清潔工作納入部門和個人的績效考核體系，對衛(wèi)生清潔工作做得好的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生清潔工作不到位的部門和個人進行處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標準根據(jù)問題的嚴重程度和造成的影響確定。八、食品衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食品安全管理小組應(yīng)制定年度食品衛(wèi)生清潔培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和員工需求進行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生清潔操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。2.培訓(xùn)對象食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的所有員工，包括管理人員、操作人員、銷售人員等。新入職員工應(yīng)進行入職前的食品衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等多種形式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，邀請專業(yè)人員進行授課；現(xiàn)場培訓(xùn)可結(jié)合實際工作進行，由經(jīng)驗豐富的員工進行示范講解；在線培訓(xùn)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺，提供豐富的學(xué)習(xí)資源，方便員工隨時隨地學(xué)習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織考試或考核，檢驗員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度?？荚嚮蚩己顺煽儜?yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。九、食品衛(wèi)生清潔記錄與檔案管理1.記錄要求各部門應(yīng)建立食品衛(wèi)生清潔記錄制度，對食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生清潔工作進行詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔時間、清潔部位、清潔人員、清潔方法、使用的清潔劑和消毒劑等信息。食品衛(wèi)生清潔記錄應(yīng)及時、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。2.檔案管理食品安全