PAGE烘焙后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，規(guī)范烘焙生產(chǎn)操作流程，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有烘焙后廚的工作人員、工作場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙后廚工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后、接觸不潔物品后等應(yīng)按照“七步洗手法”認真洗手，必要時使用消毒洗手液。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或烘干機吹干。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、項鏈、耳環(huán)等）、手表等可能影響食品衛(wèi)生安全的物品進入操作間。勤剪指甲，指甲長度不得超過指尖，保持指甲清潔，不得涂指甲油。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烘焙后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場所清潔烘焙后廚應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺面、設(shè)備、工具等進行清潔，清除殘留的原料、半成品和成品，擦拭干凈水漬和油污。每周至少進行一次全面的大掃除，包括對烘焙設(shè)備、通風管道、照明燈具等進行清潔，確保工作場所的衛(wèi)生狀況良好。2.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法及責任人。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。使用后的清潔工具應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后存放于指定地點。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。消毒劑的使用應(yīng)嚴格按照說明書的要求進行配制和使用，確保消毒效果。定期對消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)監(jiān)測或生物監(jiān)測等方法，如使用化學(xué)指示卡監(jiān)測消毒劑濃度、采用生物指示劑監(jiān)測熱力消毒效果等。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法并重新進行消毒。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入烘焙后廚。保持工作場所的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期清理垃圾，妥善存放食品原料和成品，避免食物殘渣外露。在烘焙后廚內(nèi)設(shè)置防蟲設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)（窗紗）、擋鼠板等，阻止害蟲進入。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動跡象，應(yīng)立即采取措施進行捕殺或誘捕?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲劑進行噴灑，但應(yīng)注意避免對食品和設(shè)備造成污染。同時，應(yīng)及時清理死蟲，防止滋生細菌。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔，確保無污垢、無油漬、無異味。清潔頻率根據(jù)設(shè)備的使用情況和污染程度確定，一般每周至少進行一次深度清潔。對于烤箱、和面機、發(fā)酵箱等高頻率使用的設(shè)備，每次使用后應(yīng)及時清理殘留的原料和雜物，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。清潔設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進行操作。使用合適的清潔工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備表面。2.設(shè)備設(shè)施維護建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對烘焙設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對設(shè)備進行潤滑、調(diào)試、緊固等保養(yǎng)工作，及時更換磨損的零部件。對烘焙設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件進行重點監(jiān)控，如烤箱的加熱管、和面機的攪拌軸等，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，防止因設(shè)備故障影響食品質(zhì)量和生產(chǎn)安全。定期對烘焙設(shè)備設(shè)施進行功能性測試，如檢查烤箱的溫度控制、發(fā)酵箱的濕度調(diào)節(jié)等功能是否正常，確保設(shè)備設(shè)施的性能符合生產(chǎn)要求。3.設(shè)備設(shè)施消毒與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率與工作場所的清潔消毒頻率一致?？刹捎梦锢硐痉椒ǎㄈ鐭崃ο荆┗蚧瘜W(xué)消毒方法（如使用消毒劑擦拭）對設(shè)備設(shè)施進行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。對于一些無法拆卸或不易清潔的設(shè)備設(shè)施內(nèi)部，可采用熏蒸消毒等特殊方法進行消毒，但應(yīng)注意選擇合適的消毒劑和消毒時間，避免對設(shè)備設(shè)施造成損壞。五、食品原料及加工過程衛(wèi)生管理食品原料采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。評估供應(yīng)商的信譽和質(zhì)量保證能力，可通過實地考察、查閱供應(yīng)商的質(zhì)量控制記錄、了解其他客戶的評價等方式進行。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的質(zhì)量標準、驗收方法、退換貨規(guī)定等。2.原料驗收食品原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。核對原料的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與送貨單一致。對驗收合格的原料，應(yīng)填寫驗收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，按照協(xié)議進行退換貨處理。嚴禁不合格原料進入烘焙后廚。食品原料儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食品原料倉庫，并保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品和成品，并有明顯的標識。食品原料應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則。定期對倉庫進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。對庫存原料應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期的原料，應(yīng)及時清理并記錄。2.儲存條件根據(jù)不同食品原料的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件。如面粉應(yīng)儲存在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉；油脂應(yīng)儲存在陰涼處，防止氧化酸敗；冷藏原料應(yīng)存放在冷藏庫中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于5cm，以利于空氣流通和防止蟲害。易腐食品原料應(yīng)盡快使用或及時冷藏保存，避免長時間暴露在常溫下導(dǎo)致變質(zhì)。食品加工過程1.加工操作規(guī)范烘焙后廚工作人員應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認真檢查原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題，不得使用。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、工具等清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。每加工完一批食品后，應(yīng)及時清理操作臺面和工具，更換清潔的工具進行下一批食品的加工。嚴格控制食品加工的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透加工，防止未熟透的食品進入市場。例如，烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行烘烤，保證烘焙效果和食品安全。2.食品添加劑使用嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保添加量符合標準要求。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)按照規(guī)定的方法進行溶解、稀釋等操作后再加入食品中。3.半成品與成品管理半成品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)加工完成，并及時轉(zhuǎn)入下一工序或冷藏保存。半成品在加工過程中應(yīng)妥善保存，避免受到污染。成品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準。包裝過程中應(yīng)注意避免食品受到二次污染。成品應(yīng)標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，并按照規(guī)定的要求進行儲存和運輸。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙后廚應(yīng)建立每日自查制度，由專人負責對工作場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食品原料及加工過程等進行檢查。自查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并報告相關(guān)負責人。檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人，規(guī)定整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對烘焙后廚進行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況、食品原料及加工過程衛(wèi)生狀況等。定期檢查可由公司內(nèi)部的質(zhì)量管理人員或聘請專業(yè)的第三方檢測機構(gòu)進行。檢查結(jié)束后，應(yīng)出具檢查報告，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，提出改進建議和措施。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，烘焙后廚工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷售，并及時報告公司負責人。公司負責人接到報告后，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)（如2小時內(nèi)）向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報告事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。2.事故調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門對事故進行調(diào)查，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，如食品原料采購記錄、加工過程記錄、人員健康狀況等。協(xié)助調(diào)查人員查明事故發(fā)生的原因，包括食品污染的來源