PAGE備餐衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強公司備餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及備餐工作的場所、人員及相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、備餐場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求備餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔和消毒。備餐場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，溫度、濕度應(yīng)適宜，防止食品受到污染。2.設(shè)施設(shè)備管理備餐場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲存、加工過程中的溫度符合要求。應(yīng)配備專用的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。備餐場所應(yīng)設(shè)置專門的食品加工區(qū)域，包括洗菜區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。3.清潔消毒制度每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對備餐場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等，清除食物殘渣、污垢等。定期對備餐場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒后應(yīng)做好記錄。餐具、廚具等應(yīng)在使用后及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事備餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求備餐人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.培訓(xùn)教育定期組織備餐人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。對新入職的備餐人員應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。四、食品采購與儲存管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進行保存。3.食品添加劑管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。六、餐具、廚具清洗消毒管理1.清洗要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、污垢等。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。清洗后的餐具、廚具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬。2.消毒要求根據(jù)餐具、廚具的材質(zhì)選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒時溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒劑，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)進行保潔，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具、廚具進行消毒效果監(jiān)測，采用物理、化學(xué)或生物等方法進行檢測，確保消毒效果符合要求。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋備餐場所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具廚具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)包括立即整改、限期整改等不同形式，確保問題得到有效解決。對整改情況應(yīng)進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員及時進行救治，做好安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，待查明原因后進行處理。對事故原因