PAGE餐飲后堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲后堂衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲后堂的衛(wèi)生管理工作，包括食品加工制作、儲存、清潔消毒等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工餐飲后堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)后堂衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃和措施，監(jiān)督執(zhí)行情況。廚師、幫廚等工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并確保儲存和運輸過程中的衛(wèi)生安全。質(zhì)量監(jiān)督人員定期對后堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。二、食品原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)核對送貨單與采購訂單是否一致，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品原料，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商處理。3.儲存管理設(shè)立專門的食品原料儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，并做好溫度記錄。定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入后堂應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。準(zhǔn)備好加工所需的各種工具、容器，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行處理。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、劑量進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時回收，進(jìn)行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中進(jìn)行保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐飲具的清洗、消毒和沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，避免餐飲具再次受到污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃后堂應(yīng)每日進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。2.定期消毒后堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。對食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保其衛(wèi)生安全。3.通風(fēng)換氣后堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織后堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工制作知識等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾后堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對后堂衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。各崗位工作人員應(yīng)在工作過程中隨時檢查本崗位的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查：質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)定期對后堂衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品原料采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.考核獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對后堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與工作人員的