PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生安全自查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本自查制度。通過定期、全面且細(xì)致的自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患，確保餐飲服務(wù)全過程符合衛(wèi)生安全要求，提升公司/組織的餐飲服務(wù)質(zhì)量和信譽(yù)。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的場所，包括餐廳、食堂、外賣配送餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)的法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國傳染病防治法》《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、自查組織與人員職責(zé)（一）自查組織架構(gòu)成立以餐飲部門負(fù)責(zé)人為組長，各餐廳經(jīng)理、廚師長、食品安全管理員等為成員的衛(wèi)生安全自查小組。明確各成員在自查工作中的職責(zé)分工，確保自查工作有序開展。（二）人員職責(zé)1.組長職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生安全自查工作的組織、協(xié)調(diào)與決策。審批自查計(jì)劃、自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題提出整改意見和決策。2.餐廳經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)本餐廳衛(wèi)生安全自查工作的具體實(shí)施，組織本餐廳員工按照自查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自查。及時(shí)向自查小組匯報(bào)本餐廳自查情況，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題制定初步整改措施并督促落實(shí)。3.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生安全自查工作，重點(diǎn)檢查食品加工制作過程、食品添加劑使用、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對(duì)廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)，指導(dǎo)員工正確操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生安全要求。4.食品安全管理員職責(zé)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和自查標(biāo)準(zhǔn)，組織開展定期和不定期的衛(wèi)生安全自查工作。對(duì)自查過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保自查工作嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。匯總、分析自查結(jié)果，撰寫自查報(bào)告，提出整改建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。三、自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）食品經(jīng)營資質(zhì)1.檢查是否具有有效的食品經(jīng)營許可證，許可證經(jīng)營范圍與實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目是否相符。2.查看從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，健康證明是否在有效期內(nèi)，是否按規(guī)定進(jìn)行年度健康檢查。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面、墻壁、天花板是否清潔衛(wèi)生，無污垢、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。2.門窗是否完好，能有效防止有害生物侵入。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施是否正常運(yùn)行，無堵塞、無異味。3.垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時(shí)清理，存放垃圾容器是否定期清洗消毒，周圍環(huán)境是否清潔。（三）食品采購與貯存1.食品采購渠道是否合法，是否索證索票，是否建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄是否完整、真實(shí)。2.食品貯存條件是否符合要求，食品與非食品是否分開存放，庫存食品是否分類分區(qū)存放，隔墻離地，先進(jìn)先出。3.冷藏、冷凍設(shè)備是否正常運(yùn)行，溫度是否符合要求，是否定期除霜、清潔。（四）食品加工制作過程1.食品加工制作場所是否清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具是否清潔消毒，定位存放，無食物殘?jiān)?、污垢?.食品加工過程是否符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品是否分開加工、存放，避免交叉污染。3.食品添加劑使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是否專人專柜保管，使用是否有記錄。4.烹飪過程中食品是否燒熟煮透，中心溫度是否符合要求。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.是否配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備是否正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒過程是否符合衛(wèi)生要求，采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具是否表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.消毒后的餐飲具是否存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施是否清潔衛(wèi)生，能有效防止二次污染。（六）人員衛(wèi)生1.從業(yè)人員是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否梳理整齊并置于帽內(nèi)。2.從業(yè)人員操作前是否洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)是否戴口罩、手套。3.從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，如有患病是否及時(shí)調(diào)整工作崗位。（七）食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置1.是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.是否定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。3.是否配備必要的應(yīng)急處置設(shè)備和物資，如急救藥品、消毒用品、防護(hù)用品等，并確保其處于有效狀態(tài)。四、自查頻率與方式（一）自查頻率1.食品安全管理員每天進(jìn)行日常巡查，對(duì)餐飲經(jīng)營全過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生安全要求的行為。2.餐廳經(jīng)理每周組織一次全面自查，對(duì)本餐廳的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫自查記錄表。3.自查小組每月進(jìn)行一次綜合性自查，對(duì)公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面檢查，形成自查報(bào)告。4.在重大節(jié)日、重要活動(dòng)前，必須進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生安全自查，確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。（二）自查方式1.現(xiàn)場檢查：自查人員按照自查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲經(jīng)營場所的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)地查看，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品加工制作過程、人員衛(wèi)生等情況。2.資料查閱：查閱食品經(jīng)營資質(zhì)證明文件、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、從業(yè)人員健康證明、消毒記錄、培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料，檢查資料是否齊全、真實(shí)、有效。3.人員詢問：與從業(yè)人員進(jìn)行交流，了解其對(duì)衛(wèi)生安全知識(shí)的掌握程度和實(shí)際操作情況，詢問是否存在衛(wèi)生安全隱患及相關(guān)問題。五、自查結(jié)果記錄與報(bào)告（一）自查記錄每次自查均需填寫詳細(xì)的自查記錄表，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。自查記錄表應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）自查報(bào)告1.食品安全管理員每月對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，撰寫自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括本月自查工作概況、發(fā)現(xiàn)的主要問題、整改情況及下一步工作計(jì)劃等內(nèi)容。2.自查報(bào)告經(jīng)自查小組組長審核后上報(bào)餐飲部門負(fù)責(zé)人。餐飲部門負(fù)責(zé)人對(duì)自查報(bào)告進(jìn)行審閱，對(duì)重大問題提出處理意見和決策。六、整改措施與跟蹤落實(shí)（一）整改措施制定對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)立即分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。（二）整改跟蹤落實(shí)1.食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，定期向自查小組匯報(bào)整改進(jìn)展情況。2.對(duì)于整改期限較長的問題，應(yīng)建立整改臺(tái)賬，實(shí)時(shí)記錄整改情況，直至問題徹底整改完畢。3.整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)提交整改報(bào)告，由食品安全管理員進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。復(fù)查合格后，將整改情況記錄在自查檔案中。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的實(shí)際情況和衛(wèi)生安全管理要求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。2.食品衛(wèi)生安全知識(shí)，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面的知識(shí)。3.食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置知識(shí)，如食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急處置流程等。（三）培訓(xùn)方式1.集中培訓(xùn)：定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)講師進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解衛(wèi)生安全知識(shí)和法律法規(guī)。2.現(xiàn)場培訓(xùn)：結(jié)合日常工作實(shí)際，由食品安全管理員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新入職員工或個(gè)別存在問題的員工進(jìn)行現(xiàn)場操作培訓(xùn)，指導(dǎo)正確的操作方法和衛(wèi)生安全要求。3.網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供在線學(xué)習(xí)資源，方便從業(yè)人員隨時(shí)學(xué)習(xí)衛(wèi)生安全知識(shí)，提高學(xué)習(xí)的靈活性和自主性。（四）培訓(xùn)效果評(píng)估通過考試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場提問等方式對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估結(jié)果作為員工績效考核和晉升的參考依據(jù)，對(duì)