PAGE餐廳廚房燒烤間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保餐廳廚房燒烤間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為顧客提供一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，同時保障員工的健康。2.適用范圍本制度適用于餐廳廚房燒烤間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、食品加工制作、儲存及銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保燒烤間衛(wèi)生管理工作的有效實施。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有燒烤間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事燒烤間的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在燒烤間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對燒烤間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等，清除油污、雜物和垃圾。定期對燒烤間進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)做好記錄。清潔消毒工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒并妥善保管。2.通風(fēng)換氣燒烤間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施燒烤間應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蒼蠅進入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進入燒烤間。定期檢查并清理燒烤間內(nèi)的衛(wèi)生死角，防止蚊蟲滋生。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.采購要求采購的燒烤設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有質(zhì)量合格證明文件。不得采購無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無質(zhì)量合格證明的設(shè)備設(shè)施。2.安裝與布局燒烤設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護。燒烤間的布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。3.清潔與維護每天使用后應(yīng)對燒烤設(shè)備設(shè)施進行清潔，清除油污、食物殘渣等。定期對燒烤設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。對燒烤設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位，如烤爐、排煙系統(tǒng)等，應(yīng)定期進行專業(yè)清洗和消毒。五、原材料采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，確保其提供的食品原材料符合衛(wèi)生要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方法、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品原材料時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。3.驗收要求食品原材料到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原材料應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進行處理。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品原材料應(yīng)洗凈、切配整齊，分類存放，避免交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工工具應(yīng)洗凈、消毒后備用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。燒烤食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。不得在燒烤間內(nèi)進行非食品加工活動，如吸煙、休息等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。七、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品應(yīng)進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時清理并按規(guī)定處理。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。八、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生燒烤食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，無異味，溫度適宜。2.食品包裝與標(biāo)識銷售的燒烤食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，不得有破損、滲漏等情況。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。3.銷售過程要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，不得銷售。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒烤間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對燒烤間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期組織對燒烤間進行全面衛(wèi)生檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位。十、獎懲制度1.獎勵對在燒烤間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎