PAGE熱菜烹調(diào)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保熱菜烹調(diào)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及熱菜烹調(diào)的廚房及相關(guān)操作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理健康檢查：所有熱菜烹調(diào)操作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。健康狀況監(jiān)測(cè)：如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離熱菜烹調(diào)崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：操作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。手部清潔：操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，洗手后使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。不得佩戴首飾：工作時(shí)不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等首飾，不得涂抹指甲油。口罩佩戴：在制作熱菜時(shí)應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫污染食品?？谡謶?yīng)及時(shí)更換，保持清潔。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇資質(zhì)審核：選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商，審核其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。實(shí)地考察：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理等情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.采購(gòu)要求索證索票：采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證等，并留存相關(guān)記錄。記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)渠道正規(guī)：應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食材，不得采購(gòu)來(lái)源不明、變質(zhì)、過(guò)期等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官檢查：對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。檢驗(yàn)報(bào)告：對(duì)于部分需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)索取供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收記錄：建立食材驗(yàn)收記錄，記錄驗(yàn)收時(shí)間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房使用，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)處理，不得流入廚房。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求清潔通風(fēng)：食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。溫度濕度控制：根據(jù)食材的特性，合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度。一般情況下，常溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。2.分類分區(qū)存放食材分類：將食材按照類別進(jìn)行分類存放，如糧食類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類、干貨類等。分區(qū)存放：根據(jù)食材的儲(chǔ)存條件，將不同類別的食材分區(qū)存放，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。避免不同食材之間相互污染。3.庫(kù)存管理先進(jìn)先出原則：遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查庫(kù)存食材，清理過(guò)期、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存異常情況應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)措施。五、熱菜加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食材處理：加工前應(yīng)將食材進(jìn)行清洗、整理、切配等處理。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食材表面無(wú)污垢、無(wú)雜質(zhì)。切配食材應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。工具消毒：加工前應(yīng)對(duì)使用的刀具、案板、容器等工具進(jìn)行清洗消毒。刀具、案板等應(yīng)定期進(jìn)行高溫消毒或使用消毒劑浸泡消毒，容器應(yīng)使用洗碗機(jī)或消毒劑進(jìn)行清洗消毒。2.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪方式選擇：根據(jù)食材的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方式，確保食材熟透，殺滅有害微生物。避免過(guò)度烹飪，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。避免交叉污染：在烹飪過(guò)程中，應(yīng)避免生熟食材交叉污染。如使用同一案板、刀具等工具時(shí)，應(yīng)先處理生食，再處理熟食，并對(duì)工具進(jìn)行清洗消毒后再使用。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求保持操作區(qū)域清潔：加工過(guò)程中應(yīng)保持操作區(qū)域清潔，及時(shí)清理廢棄物和垃圾。操作臺(tái)面、爐灶、鍋具等應(yīng)隨時(shí)擦拭干凈，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。防止食品污染：加工過(guò)程中應(yīng)防止食品受到灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染?？砂惭b紗窗、紗門(mén)、防蠅簾等設(shè)施，防止害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，確保廚房?jī)?nèi)無(wú)害蟲(chóng)滋生。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備齊全：廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。符合標(biāo)準(zhǔn)：清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐具、用具表面的有害微生物。2.清洗消毒流程初洗：將餐具、用具放入水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。清洗：使用專用的洗滌劑?duì)餐具、用具進(jìn)行清洗，確保其表面無(wú)油污、無(wú)異味。消毒：將清洗后的餐具、用具放入消毒柜中進(jìn)行消毒處理，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說(shuō)明。也可使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔：消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄建立餐具、用具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒時(shí)間、餐具用具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔日常清潔：廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、爐灶、抽油煙機(jī)等部位。地面應(yīng)保持清潔無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)油污、無(wú)灰塵，門(mén)窗應(yīng)明亮干凈，爐灶、抽油煙機(jī)應(yīng)定期清洗，確保其正常運(yùn)行且無(wú)油污積累。定期消毒：廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，可使用消毒劑對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行噴灑消毒，對(duì)爐灶、抽油煙機(jī)等進(jìn)行擦拭消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。2.通風(fēng)換氣保持通風(fēng)良好：廚房應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行?？諝鈨艋嚎砂惭b空氣凈化器等設(shè)備，對(duì)廚房?jī)?nèi)的空氣進(jìn)行凈化處理，提高空氣質(zhì)量。3.垃圾處理分類收集：廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。及時(shí)清理：垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。廚余垃圾應(yīng)每天清理，可回收垃圾和有害垃圾應(yīng)定期交由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度每日自查：廚房操作人員應(yīng)每天對(duì)熱菜烹調(diào)過(guò)程的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周檢查：廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、熱菜加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查，并做好記錄。2.定期檢查每月檢查：公司應(yīng)每月組織一次對(duì)廚房衛(wèi)生情況的定期檢查，由食品安全管理人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，并要求廚房及時(shí)整改存在的問(wèn)題。不定期抽查：公司可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對(duì)廚房進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。3.監(jiān)督整改建立整改臺(tái)賬：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)建立整改臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改復(fù)查：對(duì)整改后的問(wèn)題進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施有效落實(shí)，衛(wèi)生狀況符合要求。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期培訓(xùn)：公司應(yīng)定期組織熱菜烹調(diào)操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、熱菜加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識(shí)。新員工培訓(xùn)：新員工入職后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.技能培訓(xùn)烹飪技能培訓(xùn)：定期組織熱菜烹調(diào)操作人員進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，提高其烹飪水平和操作技能，確保熱菜的質(zhì)量和口感。衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)熱菜烹