PAGE餐飲店面清潔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐飲店面的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲店面，包括餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則餐飲店面清潔衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.店面環(huán)境店面外觀保持整潔，招牌、門窗、玻璃等無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清洗。店門口及周邊地面干凈，無(wú)垃圾、無(wú)積水，定期清掃和沖洗。店內(nèi)墻壁、天花板、墻角等無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行擦拭和消毒。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，定期檢查和維護(hù)通風(fēng)設(shè)備。2.桌椅餐具桌椅擺放整齊，表面干凈無(wú)污漬，定期擦拭。餐具、茶具等清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)破損、無(wú)水漬，定期進(jìn)行抽檢。餐具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用櫥柜內(nèi)，避免二次污染。3.廚房區(qū)域廚房操作臺(tái)面干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物，每次使用后及時(shí)清理。爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)積垢，內(nèi)部定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。冰箱、冰柜定期除霜、清潔，食品分類存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。廚房垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋定期更換，垃圾桶表面保持清潔。4.食品加工與儲(chǔ)存食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，操作人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。食品原材料新鮮、無(wú)變質(zhì)，儲(chǔ)存條件符合要求，定期檢查庫(kù)存食品。食品添加劑使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量使用。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻面干凈，無(wú)積水、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清洗和消毒。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行擦拭和消毒。衛(wèi)生間配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補(bǔ)充。三、清潔衛(wèi)生流程1.日常清潔每天營(yíng)業(yè)前，工作人員對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、餐具整理等。營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾，保持店面環(huán)境整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)店面進(jìn)行徹底清潔，包括廚房設(shè)備清洗、衛(wèi)生間消毒、地面拖洗等。2.定期清潔每周對(duì)店面進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括墻壁、天花板擦拭，通風(fēng)設(shè)備清洗等。每月對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行一次深度清潔和維護(hù)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況。每季度對(duì)店面進(jìn)行一次全面消毒，包括空氣消毒、地面墻面消毒等。3.專項(xiàng)清潔根據(jù)季節(jié)變化和實(shí)際情況，適時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)清潔，如夏季對(duì)空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清洗，冬季對(duì)取暖設(shè)備進(jìn)行清潔等。當(dāng)?shù)昝姘l(fā)生污染事件或衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，及時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)清潔和消毒處理。四、清潔衛(wèi)生責(zé)任分工1.店面經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐飲店面清潔衛(wèi)生管理工作，制定清潔衛(wèi)生計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督檢查清潔衛(wèi)生工作執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。組織員工參加清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生管理，制定廚房清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生工作，確保食品安全。組織廚房員工定期進(jìn)行廚房設(shè)備清潔和維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客餐桌和周邊環(huán)境。協(xié)助廚房做好餐具的清洗和整理工作，確保餐具衛(wèi)生。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，為顧客提供良好的服務(wù)環(huán)境。4.清潔人員按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程，負(fù)責(zé)店面公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面清掃、衛(wèi)生間清潔等。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具衛(wèi)生。配合其他崗位做好專項(xiàng)清潔和消毒工作。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式店面經(jīng)理每天對(duì)店面清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。公司定期組織對(duì)各餐飲店面進(jìn)行清潔衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。可邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)店面清潔衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)估，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的清潔衛(wèi)生考核評(píng)分表，對(duì)店面環(huán)境、桌椅餐具、廚房區(qū)域、食品加工與儲(chǔ)存、衛(wèi)生間等方面進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的店面和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。責(zé)任部門和個(gè)人應(yīng)按照整改通知書(shū)要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后，提交整改報(bào)告，由檢查部門進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。六、清潔衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程培訓(xùn)，使員工熟悉各項(xiàng)清潔衛(wèi)生要求。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。清潔衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，如餐具清洗消毒方法、廚房設(shè)備清潔技巧等，提升員工的操作水平。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，由店面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等進(jìn)行授課。邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行專題培訓(xùn)，如食品安全培訓(xùn)、衛(wèi)生管理培訓(xùn)等。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等方式，直觀地向員工傳授清潔衛(wèi)生知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)，必須接受清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織全體員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。根據(jù)實(shí)際情況，適時(shí)開(kāi)展針對(duì)性的培訓(xùn)，解決清潔衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。七、清潔衛(wèi)生記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容清潔衛(wèi)生檢查記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改情況等。清潔衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、參加人員等。消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等。食品原材料采購(gòu)記錄、庫(kù)存記錄等，確保食品衛(wèi)生可追溯。2.記錄要求記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，由專人負(fù)責(zé)填寫(xiě)和保管。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和格式，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，一般不少于兩年。3.檔案管理將清潔衛(wèi)生記錄整理成冊(cè)，建立清潔衛(wèi)生檔案。檔案應(yīng)分類