PAGE食品加工小作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品加工小作坊的衛(wèi)生管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本小作坊實(shí)際情況，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本食品加工小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、加工制作、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品加工小作坊應(yīng)遵循合法、誠信、安全、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保所生產(chǎn)經(jīng)營的食品符合質(zhì)量安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品加工小作坊從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的區(qū)域。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及原料。從業(yè)人員不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工小作坊應(yīng)保持加工場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣凈化設(shè)施，保持空氣清潔。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，門窗應(yīng)能關(guān)閉嚴(yán)密，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得有污垢、霉斑等。用于食品加工的容器、工具、設(shè)備等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時維修，防止因設(shè)備設(shè)施故障導(dǎo)致食品安全事故。3.清潔消毒管理食品加工小作坊應(yīng)制定清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的對象、方法、頻率等要求。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，使用的清潔消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的消毒劑。清潔消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)妥善存放，防止再次污染。應(yīng)定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查，確保清潔消毒工作有效落實(shí)。四、原材料采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品加工小作坊應(yīng)建立原材料采購索證索票制度，采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存采購憑證。采購的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.貯存管理原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期清理庫存，防止原材料積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的貯存條件貯存，并有明顯的標(biāo)識。五、加工過程衛(wèi)生管理1.工藝流程設(shè)計(jì)食品加工小作坊應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)食品的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)合理的工藝流程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免食品在加工過程中受到二次污染，減少微生物繁殖和有害物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)會。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工操作，不得擅自更改工藝流程和操作方法。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸，防止污染。加工食品時應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到食品安全要求，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.過程監(jiān)控與記錄食品加工小作坊應(yīng)建立加工過程監(jiān)控制度，對食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。應(yīng)配備必要的檢測設(shè)備和工具，對食品的感官性狀、微生物指標(biāo)等進(jìn)行定期檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。根據(jù)食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)，應(yīng)如實(shí)記錄食品加工過程中的各項(xiàng)信息，包括原材料采購、加工時間、加工溫度、食品添加劑使用情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。六、包裝、貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生用于食品包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的包裝材料。包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味、無有害物質(zhì)遷移，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.貯存衛(wèi)生包裝好的食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。倉庫應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。應(yīng)定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品質(zhì)量安全事故。3.運(yùn)輸衛(wèi)生食品運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運(yùn)輸工具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的車輛運(yùn)輸食品。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞，確保食品質(zhì)量安全。運(yùn)輸食品時應(yīng)注意保持適宜的溫度、濕度等條件，防止食品變質(zhì)。七．銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜，防止食品變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止昆蟲、老鼠等污染食品。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售過程中吸煙、飲食、隨地吐痰。銷售食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，不得直接用手接觸食品。應(yīng)按照食品的保質(zhì)期、貯存條件等要求銷售食品，不得銷售過期變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.銷售記錄管理食品銷售應(yīng)建立銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度食品加工小作坊應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料采購與貯存、加工過程、包裝貯存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題并提出整改意見。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，確保檢查工作全面、細(xì)致、規(guī)范。2.自查自糾食品加工小作坊應(yīng)定期開展自查自糾工作，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時進(jìn)行整改，消除食品安全隱患。自查自糾工作應(yīng)形成記錄，包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等內(nèi)容。對自查自糾中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題或食品安全隱患，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，采取有效措施進(jìn)行整改，整改合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品加工小作坊應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和食品安全知識水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，掌握食品安全操作技能，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.食品安全宣傳食品加工小作坊應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳工作，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高消費(fèi)者的食品