PAGE后廚日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、嚴(yán)格監(jiān)督、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油。工作時(shí)不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房操作間衛(wèi)生保持操作間地面清潔，無油污、水漬、垃圾等，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、霉斑，定期進(jìn)行擦拭消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，關(guān)閉電源、氣源。工作臺(tái)、案板等應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，不得在上面堆放雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持周圍環(huán)境清潔。2.食材儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。儲(chǔ)存的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，標(biāo)識(shí)清晰，注明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)，檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。3.餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。洗碗池、消毒池等應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。4.公共區(qū)域衛(wèi)生后廚通道、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，無雜物堆積，每日進(jìn)行清掃。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期打掃，無異味，衛(wèi)生紙等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)良好，防止異味和霉菌滋生。四、食品加工衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、購(gòu)貨憑證等。食材驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、包裝等，確保食材合格后方可入庫(kù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫(kù)使用，并做好記錄。2.食材加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材。烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度每餐次制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后再處理，不得隨意丟棄。五．設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)備衛(wèi)生各類廚房設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜等應(yīng)定期進(jìn)行清潔保養(yǎng)，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘?jiān)?，?nèi)部無異味。定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障影響食品加工衛(wèi)生。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，關(guān)閉電源、氣源，做好設(shè)備的日常維護(hù)記錄。2.餐具消毒設(shè)備衛(wèi)生餐具消毒設(shè)備如洗碗機(jī)、消毒柜等應(yīng)定期清潔，確保消毒效果。按照設(shè)備操作規(guī)程正確使用消毒設(shè)備，定期檢查設(shè)備的消毒參數(shù)，如溫度、時(shí)間等，確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，更換易損部件，保證設(shè)備性能穩(wěn)定。3.通風(fēng)、排煙設(shè)備衛(wèi)生通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清理濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，防止異味和霉菌滋生。排煙設(shè)備應(yīng)定期檢查清理，確保排煙管道暢通，無油污堆積，避免火災(zāi)隱患。定期對(duì)通風(fēng)、排煙設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。六、清潔消毒管理1.清潔消毒頻率廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備每餐使用后應(yīng)及時(shí)清潔，每周至少進(jìn)行一次深度消毒。餐具每餐使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)。垃圾桶每日清理，每周至少進(jìn)行一次消毒。衛(wèi)生間每日打掃，定期進(jìn)行消毒，保持清潔無異味。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面清潔可使用清潔劑擦拭，消毒可使用含氯消毒劑噴灑或擦拭，作用一定時(shí)間后用清水沖洗干凈。設(shè)備表面清潔可使用專用清潔劑擦拭，消毒可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。垃圾桶消毒可使用含氯消毒劑噴灑，作用一定時(shí)間后用清水沖洗干凈。3.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、蟲害防治管理1.防治措施保持后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。定期清理垃圾，封堵孔洞、縫隙，防止害蟲進(jìn)入。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止飛蟲進(jìn)入后廚。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可使用物理方法如粘蟲板、滅蠅燈等，也可使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，但應(yīng)注意藥劑的選擇和使用方法，避免對(duì)食品造成污染。2.藥劑管理蟲害防治使用的藥劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存藥劑的質(zhì)量證明文件。藥劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用，不得超劑量、超范圍使用。使用藥劑后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括藥劑名稱、使用時(shí)間、使用區(qū)域、使用劑量、操作人員等。3.安全注意事項(xiàng)蟲害防治過程中應(yīng)注意安全，操作人員應(yīng)穿戴防護(hù)用品，避免藥劑接觸皮膚和呼吸道。藥劑應(yīng)遠(yuǎn)離食品和水源，防止污染。使用藥劑后應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，確保環(huán)境安全。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立后廚衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括后廚管理人員、食品安全管理員等。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害防治等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.考核制度制定后廚衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)后廚工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極做好衛(wèi)生管理工作