PAGE加工烹飪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司/組織加工烹飪環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工烹飪過(guò)程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工及消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食品加工烹飪的場(chǎng)所、人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等制定。二、加工烹飪場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局加工烹飪場(chǎng)所應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，防止交叉污染。區(qū)分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工烹飪場(chǎng)所地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，通風(fēng)良好，保持空氣清新。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)、消毒，擺放整齊有序。3.垃圾處理配備專用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。三、加工烹飪?nèi)藛T衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事加工烹飪的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入加工烹飪場(chǎng)所前應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒，不得穿著工作服、工作鞋進(jìn)入非加工區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織加工烹飪?nèi)藛T參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。四、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放，并做好記錄；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫(kù)使用。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，根據(jù)食品原料的特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。定期清理庫(kù)存食品原料，檢查食品原料的質(zhì)量狀況及保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品原料。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工烹飪前，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止交叉污染。例如，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，加工生食品后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止外熟內(nèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足加工烹飪場(chǎng)所的使用需求，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配比、浸泡時(shí)間等要求進(jìn)行操作。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、餐具名稱、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有明確的標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)。2.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息。3.監(jiān)督檢查定期對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定要求。對(duì)違規(guī)使用食品添加劑的行為應(yīng)及時(shí)糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。八、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與控制1.監(jiān)測(cè)計(jì)劃制定環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)加工烹飪場(chǎng)所的空氣、水質(zhì)、食品接觸面等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、化學(xué)污染物指標(biāo)等，監(jiān)測(cè)頻率應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.監(jiān)測(cè)方法按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。監(jiān)測(cè)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)日期、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果、監(jiān)測(cè)人員等信息。3.結(jié)果分析與處理對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)包括查找原因、制定整改方案、實(shí)施整改、復(fù)查整改效果等環(huán)節(jié)，確保加工烹飪場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。九、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)加工烹飪場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生、食品加工過(guò)程等進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等，檢查人員應(yīng)包括管理人員、衛(wèi)生管理員等。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生要求的考核指標(biāo)和評(píng)分方法。考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋場(chǎng)所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)儲(chǔ)存加工、餐具用具清洗消毒等各個(gè)方面，確保全面、客觀地評(píng)價(jià)衛(wèi)生管理工作。3.結(jié)果處理對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人