PAGE蚌埠學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)蚌埠學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于蚌埠市內(nèi)所有學(xué)校食堂，包括公辦學(xué)校、民辦學(xué)校的自營(yíng)食堂及對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的食堂。3.基本原則學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食堂食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃、消毒。食堂周邊應(yīng)設(shè)置密閉式泔水桶，做到日產(chǎn)日清，防止蚊蠅滋生和異味散發(fā)。食堂內(nèi)墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落，定期進(jìn)行粉刷和清洗。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品處理區(qū)設(shè)備、工具和容器，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。食堂應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑，禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序進(jìn)行，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。制作豆?jié){、四季豆等易引起食物中毒的食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，避免因加工不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒。3.食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的衛(wèi)生要求，感官指標(biāo)應(yīng)符合表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的消毒效果指標(biāo)。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與人員培訓(xùn)管理1.食品安全自查制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查范圍應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)索證索票情況、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒保潔情況、食品安全管理制度落實(shí)情況等。食品安全自查應(yīng)制定計(jì)劃，明確自查人員、內(nèi)容、時(shí)間和頻次，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。學(xué)校食堂應(yīng)每年委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行全面檢查評(píng)價(jià)，根據(jù)檢查評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)采取改進(jìn)措施，確保食品安全。2.人員培訓(xùn)管理學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)等。從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)記錄應(yīng)完整、真實(shí)，保存期限不得少于二年。七、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，學(xué)校食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工