PAGE燒烤店衛(wèi)生制度格一、總則1.目的為加強(qiáng)燒烤店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于[燒烤店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括燒烤操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入燒烤店的人員。3.基本原則燒烤店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，確保燒烤店的食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，并暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。離開工作崗位時(shí)，必須換下工作服和工作帽。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照“六步洗手法”進(jìn)行：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后用一次性紙巾擦干或使用烘干機(jī)吹干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)頻率不少于每月一次。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立每日清潔制度，對(duì)燒烤店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、設(shè)備設(shè)施等。清潔工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周進(jìn)行一次大掃除，對(duì)燒烤店的天花板、燈具、通風(fēng)口、儲(chǔ)物架等進(jìn)行徹底清潔，清除積塵、污垢和雜物。每月進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)燒烤店的廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行全面消毒和清洗，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.通風(fēng)與換氣燒烤店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，確保店內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如遇通風(fēng)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修，維修期間應(yīng)采取臨時(shí)通風(fēng)措施，保證店內(nèi)空氣流通。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施防止害蟲侵入燒烤店，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、定期清理垃圾等。定期對(duì)燒烤店進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘蟲板、電擊滅蚊器等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、無污染的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。妥善保管食品和原料，防止害蟲接觸和污染。食品應(yīng)存放在密封容器或貨架上，離地離墻存放，避免與地面和墻壁接觸。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，確保所采購(gòu)的食品和原料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格索證索票，索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)妥善保存，期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品及原料。2.驗(yàn)收管理食品及原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并對(duì)已到貨的同批次食品進(jìn)行封存，及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，原料與成品應(yīng)分開存放，生食品與熟食品應(yīng)分開存放。食品應(yīng)離地離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對(duì)不符合質(zhì)量要求的原料，不得用于加工制作。加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作間。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工過程中，生食品與熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。燒烤食品應(yīng)使用專用的燒烤設(shè)備，燒烤過程中應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免外焦里生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，不得隨意丟棄。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生燒烤店的用餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、地面、墻面等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、洗手池、消毒設(shè)備等，并保持正常運(yùn)行。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度和濕度應(yīng)適宜。不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)堆放雜物，保持環(huán)境整潔。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的貨架或展示柜內(nèi)，不得直接接觸地面和墻壁。食品陳列應(yīng)分類分區(qū)，擺放整齊，便于顧客選購(gòu)。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品，不得銷售未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的食品。3.顧客服務(wù)衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，禮貌待客，熱情服務(wù)。為顧客提供食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝材料，確保食品衛(wèi)生安全。顧客用餐后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌，保持用餐區(qū)整潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒烤店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周由店長(zhǎng)組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)燒烤店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。每月由燒烤店負(fù)責(zé)人組織一次衛(wèi)生自查和交叉檢查，對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行評(píng)估。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的部門進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)存在問題的部門提出整改要求，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。設(shè)立意見箱或投訴電話，接受顧客和社會(huì)的監(jiān)督。對(duì)顧客和社會(huì)反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給相關(guān)人員。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有效改善燒烤店衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。