PAGE配餐車間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐車間衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司配餐車間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面落實(shí)衛(wèi)生管理責(zé)任，保障配餐衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入配餐車間的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后方可上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾及其他可能污染食品的物品。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作期間不得穿著工作服離開車間，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)施配餐車間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)平整、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，確保車間內(nèi)空氣清新、光線充足、排水暢通。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔消毒，材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕。2.清潔與消毒車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔，清除灰塵、污垢、雜物等。定期對(duì)車間進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害控制車間應(yīng)采取有效措施防止蟲害進(jìn)入，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等。定期進(jìn)行蟲害檢查和防治，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑等藥物。保持車間環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按品種、批次分類存放，并做好標(biāo)識(shí)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入車間使用，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存。定期對(duì)食品原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品原料。食品原料的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，不得超期儲(chǔ)存。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入車間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格。2.加工操作要求食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持食品原料、半成品、成品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開加工，加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)。食品加工過程中使用的水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超量、超范圍使用。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控配備專人對(duì)加工過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，定期檢查加工環(huán)境、設(shè)備、工具、人員操作等是否符合衛(wèi)生要求。對(duì)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如食品原料的清洗消毒、烹飪溫度和時(shí)間、食品添加劑的使用等，確保食品安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得流入下一工序或進(jìn)入市場(chǎng)銷售。六、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇包裝食品應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料包裝、紙質(zhì)包裝、金屬包裝等。包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。不得使用回收塑料、再生紙等可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的包裝材料。2.包裝過程衛(wèi)生要求包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝容器或包裝袋內(nèi)，并密封好。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理成品應(yīng)存放在專用的成品庫(kù)內(nèi)，庫(kù)內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒，不得存放有毒、有害、有異味的物品。成品應(yīng)分類存放，按批次、品種、規(guī)格等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于管理和追溯。定期對(duì)成品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的成品。成品的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，不得超期儲(chǔ)存。2.成品運(yùn)輸衛(wèi)生管理成品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸車輛或容器，運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。如使用冷藏車運(yùn)輸易腐食品時(shí)，應(yīng)確保冷藏設(shè)備正常運(yùn)行，保持適宜的溫度。運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的溫度、濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，記錄運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等數(shù)據(jù)，確保運(yùn)輸過程中的食品安全。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽等，不得在運(yùn)輸過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)配餐車間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由車間負(fù)責(zé)人或班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行；定期檢查由公司衛(wèi)生管理部門組織，每周或每月進(jìn)行一次；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，記錄檢查結(jié)果。2.問題整改與跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給衛(wèi)生管理部門。衛(wèi)生管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改，防止再次出現(xiàn)類似問題。3.衛(wèi)生記錄管理建立健全衛(wèi)生記錄檔案，記錄配餐車間衛(wèi)生管理的各項(xiàng)活動(dòng)，包括人員健康檢查記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄、包裝記錄、成品儲(chǔ)存運(yùn)輸記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求及操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品原料衛(wèi)生管理、加工過程衛(wèi)生管理、包裝衛(wèi)生管理、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。對(duì)新員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對(duì)老員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平