PAGE兒童營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為確保兒童營(yíng)養(yǎng)餐的衛(wèi)生安全，保障兒童的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織提供的所有兒童營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、配送及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保兒童營(yíng)養(yǎng)餐的衛(wèi)生質(zhì)量符合法定標(biāo)準(zhǔn)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭把控食材采購(gòu)、加工過(guò)程控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。3.實(shí)行全員參與，各部門(mén)、各崗位明確職責(zé)，共同保障兒童營(yíng)養(yǎng)餐的衛(wèi)生安全。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。（二）食材采購(gòu)1.采購(gòu)人員應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。2.采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（三）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收崗位，由專業(yè)人員對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)入儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，確保儲(chǔ)存條件符合要求，防止食材受到污染。三、加工場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生（一）加工場(chǎng)所要求1.兒童營(yíng)養(yǎng)餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的功能分區(qū)，如原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.加工場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清潔的材料裝修。3.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入加工區(qū)域。（二）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)污垢、無(wú)異味。2.加工工具應(yīng)專用，使用后及時(shí)清洗、消毒，分類存放，防止交叉污染。3.刀具、砧板等直接接觸食材的工具應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。四、加工過(guò)程衛(wèi)生（一）人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事兒童營(yíng)養(yǎng)餐加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等。3.進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。（二）加工操作規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.烹飪過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食材安全。3.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.不同種類的食材應(yīng)分開(kāi)加工，避免交叉污染。（三）食品留樣1.每餐次的兒童營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。五、儲(chǔ)存與配送衛(wèi)生（一）儲(chǔ)存衛(wèi)生1.設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)和成品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材和成品的儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓變質(zhì)。3.成品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等信息，按規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放。（二）配送衛(wèi)生1.兒童營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)采用專用的配送車(chē)輛進(jìn)行配送，配送車(chē)輛應(yīng)定期清潔、消毒，保持車(chē)內(nèi)衛(wèi)生。2.配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，確保食品在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。3.配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，配送過(guò)程中不得隨意打開(kāi)食品包裝。六、餐具清洗消毒與保潔（一）餐具清洗消毒1.設(shè)立專門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐具應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。（二）餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，更換保潔設(shè)施內(nèi)的墊布、毛巾等。七、衛(wèi)生檢查與記錄（一）衛(wèi)生檢查1.建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）記錄管理1.建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、食品留樣記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。2.記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，以便追溯和查詢。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織加工人員、配送人員、管理人員等參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。（二）考核制度1.建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和實(shí)際操作能力進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能不達(dá)標(biāo)的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事