PAGE餐廳前廳周衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳前廳的環(huán)境衛(wèi)生符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供整潔、舒適、安全的用餐環(huán)境，特制定本周衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳前廳全體工作人員，包括但不限于接待員、服務員、收銀員等崗位。3.基本原則遵循國家衛(wèi)生相關法律法規(guī)，如《食品安全法》《公共場所衛(wèi)生管理條例》等，以保障顧客健康和提升餐廳整體形象為出發(fā)點，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，定期檢查與維護，確保餐廳前廳衛(wèi)生狀況持續(xù)達標。二、衛(wèi)生標準與要求（一）地面與墻面1.地面每日營業(yè)前、營業(yè)結束后及用餐高峰時段間隙，使用濕拖把拖地，去除地面污漬、水漬和食物殘渣。拖把應定期清洗消毒，保持清潔。每周至少進行一次深度清潔，使用專用清潔劑去除頑固污漬，如油污、口香糖漬等。清潔后用清水沖洗干凈，確保地面無異味。地面保持干燥，避免顧客滑倒。如有水漬應及時擦拭，雨雪天氣時，入口處應放置防滑墊，并及時清理墊上的積水和雜物。2.墻面每日擦拭墻面，去除灰塵、污漬和手印。擦拭工具應干凈，避免二次污染。每周檢查墻面有無破損、脫落等情況，如有發(fā)現(xiàn)應及時報告并安排修復。定期對墻面進行消毒，可使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，預防細菌滋生。（二）門窗與玻璃1.門窗每日營業(yè)前和結束后，擦拭門窗邊框、把手等部位，保持干凈整潔。每周檢查門窗的密封性，如有故障應及時維修，確保室內溫度適宜，防止蚊蟲進入。定期清潔門窗軌道，清除雜物，保證門窗開關順暢。2.玻璃每日擦拭玻璃內外表面，使其保持清晰透明，無污漬、水印。每周使用玻璃清潔劑進行深度清潔，去除頑固污漬，提升玻璃的光潔度。注意清潔玻璃邊緣和角落，避免留下清潔死角。（三）桌椅與餐具擺放1.桌椅每餐前后，清理桌椅表面的食物殘渣、水漬等，使用干凈的抹布擦拭干凈。每周對桌椅進行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除污漬和灰塵。檢查桌椅的穩(wěn)定性，如有松動或損壞應及時維修或更換，確保顧客使用安全。2.餐具擺放餐具應擺放整齊、有序，每餐結束后及時清理桌面，重新擺放干凈的餐具。餐具擺放應符合餐廳的衛(wèi)生規(guī)范，避免交叉污染。如使用餐具墊，應每日更換，保持清潔。定期檢查餐具的完整性，如有破損應及時更換，防止影響顧客用餐體驗和食品安全。（四）收銀臺與服務臺1.收銀臺每日營業(yè)前，清理收銀臺桌面，擦拭干凈，擺放整齊各類辦公用品，如電腦、票據(jù)、印章等。營業(yè)期間，保持收銀臺周圍環(huán)境整潔，及時清理顧客遺留的雜物。營業(yè)結束后，整理收銀票據(jù)，關閉電腦等設備，擦拭收銀臺表面，確保無污漬和灰塵。每周對收銀臺進行深度清潔，包括抽屜、鍵盤、鼠標等部位，去除灰塵和污漬，定期消毒，防止細菌滋生。2.服務臺服務臺應保持整潔，物品擺放有序。每日清理服務臺上的雜物，補充所需物品，如紙巾、牙簽、菜單等。定期清潔服務臺表面和內部，去除污漬和灰塵，保持良好的衛(wèi)生狀況。服務臺內的設備，如對講機、點餐機等，應定期擦拭和維護，確保正常運行。（五）燈具與通風設備1.燈具每日營業(yè)前和結束后，檢查燈具表面是否有灰塵，如有應及時擦拭。定期清潔燈具內部，可使用專業(yè)的燈具清潔工具，避免灰塵積累影響照明效果。每月檢查燈具的照明情況，如有損壞應及時更換燈泡或維修燈具。2.通風設備每日營業(yè)前和結束后，擦拭通風口表面，去除灰塵和雜物。每周清理通風管道內部，可使用專業(yè)的通風管道清潔設備，確保通風良好，減少異味和細菌滋生。定期檢查通風設備的運行情況，如有故障應及時維修，保證室內空氣清新。（六）衛(wèi)生間1.洗手臺每餐前后，清理洗手臺臺面，擦拭水漬和污漬，保持臺面干凈整潔。每日更換洗手臺的洗手液和擦手紙，確保供應充足。每周對洗手臺進行深度清潔，包括水龍頭、排水口等部位，去除水垢和污漬，定期消毒，防止細菌傳播。2.便器每餐前后，使用專用清潔劑清潔便器內部和外部，去除污漬和異味。每日對便器進行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，預防細菌滋生。定期檢查便器的沖水功能，如有故障應及時維修，確保正常使用。3.衛(wèi)生間地面與墻面每日拖地，保持衛(wèi)生間地面干燥、清潔，無積水和雜物。每周擦拭衛(wèi)生間墻面，去除污漬和水漬，保持墻面整潔。定期對衛(wèi)生間地面和墻面進行消毒，可使用噴霧式消毒劑進行全面噴灑，預防細菌和病毒傳播。4.衛(wèi)生間用品衛(wèi)生紙、衛(wèi)生巾等應及時補充，保持充足供應。垃圾桶應每日清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期檢查衛(wèi)生間的通風設備，確保通風良好，減少異味。三、清潔流程與操作規(guī)范（一）清潔工具與用品1.配備專用的清潔工具，如拖把、抹布、掃帚、刷子、清潔劑、消毒劑等。2.清潔工具應分類存放，保持干燥、清潔，定期清洗和消毒，確保工具的衛(wèi)生狀況良好。3.清潔劑和消毒劑應符合國家衛(wèi)生標準，按照規(guī)定的濃度和使用方法進行調配和使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。（二）日常清潔流程1.營業(yè)前清潔接待員提前到達餐廳，開啟門窗通風換氣。使用干凈的抹布擦拭桌椅、收銀臺、服務臺等表面，清理灰塵和雜物。拖地，去除地面污漬和水漬，保持地面干凈整潔。檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生狀況，補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品，清潔洗手臺、便器等設施。擦拭門窗玻璃，確保清晰透明。檢查燈具和通風設備是否正常，如有需要進行清潔或維修。2.營業(yè)期間清潔服務員及時清理餐桌，更換餐具，保持桌面整潔。隨時擦拭地面水漬和食物殘渣，保持地面干燥。清理收銀臺和服務臺周圍的雜物，保持環(huán)境整潔。定期巡視衛(wèi)生間，及時清理垃圾，補充用品，保持衛(wèi)生間衛(wèi)生良好。根據(jù)客流量情況，適時對公共區(qū)域進行清潔維護，確保整體環(huán)境整潔。3.營業(yè)結束后清潔服務員清理餐桌，將餐具送至洗碗間清洗消毒。再次拖地，確保地面干凈無污漬。擦拭桌椅、收銀臺、服務臺等表面，清理垃圾，關閉設備電源。清潔衛(wèi)生間，徹底消毒洗手臺、便器等設施，更換垃圾袋。關閉門窗，整理清潔工具和用品。（三）深度清潔流程1.每周固定時間進行深度清潔，如選擇在餐廳非營業(yè)日的上午進行。2.對地面、墻面、門窗、桌椅、收銀臺、服務臺、燈具、通風設備、衛(wèi)生間等進行全面深度清潔。3.深度清潔包括去除頑固污漬、消毒殺菌、設備維護等工作。具體操作如下：地面：使用強力清潔劑去除油污、口香糖漬等頑固污漬，然后用清水沖洗干凈。墻面：用專用清潔劑擦拭墻面，去除污漬和灰塵，如有需要可進行消毒處理。門窗：使用玻璃清潔劑深度清潔玻璃，擦拭門窗邊框和把手，確保干凈整潔。桌椅：全面清潔桌椅的各個部位，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等，去除污漬和灰塵。收銀臺與服務臺：清理抽屜、鍵盤、鼠標等內部設備，擦拭表面，進行消毒。燈具：使用專業(yè)工具清潔燈具內部，擦拭表面灰塵。通風設備：使用通風管道清潔設備清理通風管道內部，擦拭通風口表面。衛(wèi)生間：對洗手臺、便器、地面、墻面等進行全面消毒，深度清潔排水口、水龍頭等部位，更換衛(wèi)生間用品。（四）消毒操作規(guī)范1.消毒方法物理消毒：采用高溫、紫外線等物理方法進行消毒。如餐具可通過洗碗機高溫消毒，或使用紫外線燈對公共區(qū)域進行空氣消毒。化學消毒：使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行消毒。消毒劑的選擇應根據(jù)消毒對象和消毒目的進行，如含氯消毒劑可用于地面、墻面、便器等消毒；醇類消毒劑可用于手部消毒。2.消毒濃度與時間不同類型的消毒劑應按照規(guī)定的濃度進行調配，確保消毒效果。例如，含氯消毒劑的濃度一般為250mg/L500mg/L。消毒時間應根據(jù)消毒劑的種類和消毒對象確定。一般來說，擦拭消毒時間不少于15分鐘，浸泡消毒時間根據(jù)具體要求執(zhí)行。3.消毒記錄每次消毒操作應做好記錄，包括消毒時間、消毒地點、消毒對象、消毒劑種類、濃度、操作人員等信息。消毒記錄應保存至少一年，以備查閱。四、人員職責與分工（一）餐廳經理1.全面負責餐廳前廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期檢查餐廳前廳的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.協(xié)調各崗位人員之間的工作，確保衛(wèi)生清潔工作有序進行。4.組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。5.負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調，配合做好衛(wèi)生檢查工作，確保餐廳前廳衛(wèi)生符合相關法律法規(guī)要求。（二）前廳主管1.協(xié)助餐廳經理制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃，并具體組織實施。2.每日對餐廳前廳的衛(wèi)生狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。3.安排員工的衛(wèi)生清潔工作任務，明確各崗位的衛(wèi)生職責，并監(jiān)督員工按照操作規(guī)范進行清潔。4.對員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核，激勵員工積極做好衛(wèi)生清潔工作。5.負責清潔工具和用品的采購、保管和發(fā)放，確保清潔工作的正常開展。（三）接待員1.在營業(yè)前做好餐廳前廳的清潔準備工作，如開啟門窗通風、擦拭桌椅等。2.引導顧客就座，及時清理顧客就座區(qū)域的衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。3.負責餐廳前廳的環(huán)境衛(wèi)生維護，隨時清理垃圾和雜物，保持地面、桌面等干凈。4.協(xié)助其他崗位人員做好衛(wèi)生清潔工作，如在客流量較大時，協(xié)助服務員清理餐桌。（四）服務員1.每餐前后負責餐桌的清理和餐具的擺放，保持桌面整潔衛(wèi)生。2.及時清理餐廳內的食物殘渣、水漬等，保持地面和公共區(qū)域的清潔。3.配合接待員完成餐廳前廳的環(huán)境衛(wèi)生維護工作，如協(xié)助清理垃圾、擦拭門窗等。4.按照規(guī)定的消毒流程對餐具進行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。（五）收銀員1.保持收銀臺的整潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前清理桌面，擺放整齊辦公用品。2.營業(yè)期間及時清理收銀臺周圍的雜物，保持環(huán)境整潔。3.協(xié)助其他崗位人員做好餐廳前廳的衛(wèi)生清潔工作，如在必要時幫助清理公共區(qū)域的垃圾。（六）保潔員（如有）1.負責餐廳前廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面拖地、衛(wèi)生間清潔等。2.按照規(guī)定的清潔流程和操作規(guī)范進行清潔，確保衛(wèi)生質量。3.協(xié)助其他崗位人員完成深度清潔和消毒工作，如在深度清潔時負責通風設備的清潔等。五、衛(wèi)生檢查與考核（一）檢查頻率1.餐廳經理每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查。2.前廳主管每日進行多次巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。3.各崗位員工應在日常工作中隨時進行自我檢查，確保所負責區(qū)域的衛(wèi)生符合標準。（二）檢查內容1.地面、墻面、門窗、桌椅、收銀臺、服務臺、燈具、通風設備、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，包括清潔程度、有無污漬、異味等。2.清潔工具和用品的配備與使用情況，是否符合衛(wèi)生要求。3.消毒工作的執(zhí)行情況，包括消毒方法、濃度、時間、記錄等。4.員工的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，如清潔流程、個人衛(wèi)生等。（三）考核標準1.衛(wèi)生狀況良好，無明顯污漬、異味，清潔工具和用品配備齊全且使用規(guī)范，消毒工作符合要求，員工操作規(guī)范的，給予滿分。2.發(fā)現(xiàn)輕微衛(wèi)生問題，如地面有少量污漬、桌面有輕微水漬等，每次扣[X]分。3.出現(xiàn)較嚴重衛(wèi)生問題，如墻面有大片污漬、衛(wèi)生間有明顯異味等，每次扣[X]分，并責令立即整改。4.衛(wèi)生問題多次出現(xiàn)且未及時整改的，除扣分外，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰。（四）考核結果應用1.將衛(wèi)生考核結果與員工的績效獎金掛鉤，根據(jù)考核得分發(fā)放相應的績效獎金。2.對于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。3.對衛(wèi)生考核不合格的員工，進行批評教育，并安排再次培訓和補考，補考仍不合格的，將調整崗位或采取其他處理措施。六、培訓與教育（一）培訓計劃1.制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。2.培訓內容包括衛(wèi)生管理制度、清潔流程與操作規(guī)范、消毒知識、個人衛(wèi)生要求等。3.培訓時間可安排在餐廳非營業(yè)日或利用班前、班后時間進行，確保不影響正常營業(yè)。（二）培訓方式1.集中授課：由餐廳經理或前廳主管對全體員工進行集中培訓，講解衛(wèi)生管理制度和相關知識。2.現(xiàn)場演示：通過現(xiàn)場演示清潔流程和操作規(guī)范,讓員工直觀了解正確的操作方法。3.視頻教學：播放衛(wèi)生清潔和消毒的教學視頻，加深員工