PAGE后廚壞境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚環(huán)境衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則后廚環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后廚環(huán)境符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生清潔等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)要有記錄，員工應(yīng)熟悉并遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房操作間操作間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、積水，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑，定期進(jìn)行擦拭消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、食物殘?jiān)?，?nèi)部定期清理，防止油污積聚滋生細(xì)菌。加工臺(tái)面應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、案板等工具使用后應(yīng)洗凈擦干，分類存放。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作間內(nèi)長時(shí)間存放，垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔。2.食材儲(chǔ)存區(qū)食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，定期檢查溫度記錄，確保食材儲(chǔ)存溫度符合要求。儲(chǔ)存區(qū)地面、貨架應(yīng)保持清潔，定期清掃，防止灰塵、雜物積聚。食材儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，不得使用有破損、裂縫的容器。3.餐具清洗消毒區(qū)餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得積壓。清洗消毒過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括物理消毒（如高溫消毒）和化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。餐具清洗消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清理消毒。洗碗池、消毒池應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈。4.其他區(qū)域后廚通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物，地面應(yīng)保持清潔。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入后廚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持良好的通風(fēng)效果，降低室內(nèi)濕度，防止異味和霉菌滋生。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，防止食物未熟透或燒焦。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理食物殘?jiān)蛷U棄物，防止細(xì)菌滋生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用量和使用情況。2.食材處理要求食材采購應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購的食材應(yīng)索取相關(guān)證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明等。食材驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，不得使用不合格食材。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，防止在加工過程中產(chǎn)生積水。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工烹飪，不得長時(shí)間存放，防止變質(zhì)。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并有明顯標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、清潔消毒管理1.清潔計(jì)劃制定詳細(xì)的后廚清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔頻率和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)包括每日清潔、每周清潔、每月清潔等不同周期的具體工作內(nèi)容。每日清潔工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，包括操作間地面、臺(tái)面、設(shè)備表面的清潔，食材儲(chǔ)存區(qū)的整理，垃圾桶的清理等。每周清潔工作應(yīng)包括墻壁、天花板的擦拭，冷藏庫、冷凍庫的除霜清潔，通風(fēng)設(shè)備的清潔等。每月清潔工作應(yīng)包括廚房全面的深度清潔，如爐灶內(nèi)部的清理、餐具清洗消毒設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)等。2.消毒方法物理消毒方法：采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線燈的功率應(yīng)符合要求，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒方法：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)妥善保存，防止泄漏和污染。餐具消毒應(yīng)首選物理消毒方法，如采用化學(xué)消毒方法，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒劑的殘留量，確保食品安全。3.消毒記錄每次消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、蟲害防治管理1.防治措施保持后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。定期清理食物殘?jiān)蛷U棄物，封堵門窗縫隙，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等。防蟲設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保完好有效。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕蠅籠等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.用藥管理使用殺蟲劑等化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作。化學(xué)藥劑應(yīng)專人專柜保管，使用過程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止對(duì)人體造成傷害。用藥后應(yīng)及時(shí)清理殘留藥劑，避免污染食品和環(huán)境。七、廢棄物管理1.分類收集后廚廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。可回收物如塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等應(yīng)單獨(dú)存放，定期交由專業(yè)回收公司處理。有害垃圾如廢電池、過期藥品等應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混放。廚余垃圾應(yīng)使用專用垃圾袋或垃圾桶收集，及時(shí)清理，防止異味和滋生細(xì)菌。2.清理運(yùn)輸廚余垃圾應(yīng)每日定時(shí)清理，交由有資質(zhì)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，確保垃圾及時(shí)清運(yùn)，不積壓。垃圾運(yùn)輸過程應(yīng)密閉，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)，避免對(duì)環(huán)境造成污染。定期對(duì)垃圾存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止蚊蟲滋生和細(xì)菌傳播。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查成立后廚環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害防治、廢棄物管理等方面。監(jiān)督檢查小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。鼓勵(lì)員工對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核制度建立后廚工作人員環(huán)境衛(wèi)生考核制度，將考核結(jié)果與績效掛鉤。考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等。每月對(duì)后廚工作人員進(jìn)行考核