PAGE餐飲店食品衛(wèi)生安全制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)本餐飲店食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)食品從采購(gòu)到銷(xiāo)售的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品衛(wèi)生安全要求。3.責(zé)任追究原則對(duì)違反食品衛(wèi)生安全制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生安全管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。（二）食品采購(gòu)1.采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）以及進(jìn)貨票據(jù)等。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)食品的來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。（三）食品驗(yàn)收1.建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、食品合格證明文件等。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生安全管理（一）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分不同的功能區(qū)域，如食品原料儲(chǔ)存區(qū)、食品成品儲(chǔ)存區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）食品分類(lèi)存放1.食品應(yīng)當(dāng)按照類(lèi)別、品種、批次分類(lèi)存放，不得混放。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥品等不得混放。（三）食品儲(chǔ)存期限1.建立食品儲(chǔ)存期限管理制度，對(duì)不同種類(lèi)的食品設(shè)定合理的儲(chǔ)存期限。2.定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.對(duì)超過(guò)儲(chǔ)存期限的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，禁止銷(xiāo)售和使用。四、食品加工衛(wèi)生安全管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，避免食品受到污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.加工人員在加工食品前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔。（三）食品加工過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)加工、存放。3.加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食品中毒事故的發(fā)生。（四）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用日期等信息。3.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索證索票，確保食品添加劑的來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。五、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生安全管理（一）銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、防塵防蠅設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。3.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，避免食品受到污染。（二）銷(xiāo)售人員衛(wèi)生1.銷(xiāo)售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.銷(xiāo)售人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售食品前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔。（三）食品銷(xiāo)售過(guò)程控制1.銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。2.食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料和容器，防止食品受到污染。3.食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法和頻率。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。（二）自查實(shí)施1.按照食品安全自查計(jì)劃組織開(kāi)展自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行記錄。2.自查工作應(yīng)當(dāng)由食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，相關(guān)部門(mén)和人員應(yīng)當(dāng)積極配合。3.自查過(guò)程中應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄自查情況，形成自查報(bào)告。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改措施應(yīng)當(dāng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。3.整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。3.定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類(lèi)、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和處置工作。（三）事故處置1.按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，迅速采取措施，控制事故現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送醫(yī)治療。3.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以備調(diào)查。4.配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方法和頻率。2.食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。3.食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照食品安全培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)工作應(yīng)當(dāng)由食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，相關(guān)部門(mén)和人員應(yīng)當(dāng)積極參加。3.培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄培訓(xùn)情況，形成培訓(xùn)檔案。（三）宣傳教育1.加強(qiáng)食品安全宣傳教育工作，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2