PAGE烘焙店衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的為確保烘焙店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范烘焙店各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，促進烘焙店持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內(nèi)所有員工、工作區(qū)域及與烘焙業(yè)務(wù)相關(guān)的設(shè)備、工具、原材料等。涵蓋烘焙店的生產(chǎn)加工車間、銷售區(qū)域、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等各個場所。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行操作。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，確保烘焙過程的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。強化全員衛(wèi)生意識，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，實行衛(wèi)生責(zé)任制，確保衛(wèi)生工作落到實處。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。健康證明應(yīng)張貼在店內(nèi)顯眼位置。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入工作區(qū)域前，必須洗凈雙手，操作前再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，時間不少于15秒，然后用清水沖凈，必要時使用一次性紙巾擦干。接觸直接入口食品的操作人員操作前還應(yīng)進行手部消毒，可使用酒精等消毒劑進行擦拭。在工作過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。如因特殊情況需暫時離開工作崗位，應(yīng)先將工作區(qū)域清理干凈，脫下工作服、工作帽，洗手消毒后再離開。返回工作崗位時，同樣需進行洗手消毒、更換工作服等衛(wèi)生處理。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，讓員工深刻理解衛(wèi)生工作的重要性，掌握正確的衛(wèi)生操作方法。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作區(qū)域清潔烘焙店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間定時進行清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、貨架等。地面應(yīng)保持無污垢、無積水，定期進行清掃和拖地，必要時使用清潔劑進行清洗。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，擺放整齊。定期對設(shè)備進行全面清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無衛(wèi)生死角。貨架應(yīng)定期清理，保持商品擺放整齊，無灰塵、無雜物。2.通風(fēng)換氣烘焙店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保其正常運行。在烘焙過程中，產(chǎn)生的蒸汽、油煙等應(yīng)及時排出室外，防止室內(nèi)空氣污濁。營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)實際情況適時開啟通風(fēng)設(shè)備，保持店內(nèi)空氣清新。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔無異味。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內(nèi)，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時清理垃圾，將垃圾運至指定的垃圾處理場所。嚴(yán)禁在店內(nèi)焚燒垃圾，防止產(chǎn)生異味和污染環(huán)境。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入店內(nèi)。定期檢查店內(nèi)各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行處理。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品原材料和成品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止害蟲污染?？稍诘陜?nèi)適當(dāng)位置放置防蟲設(shè)施，如粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等，但應(yīng)注意安全使用，避免對食品造成污染。原材料衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、違約責(zé)任等。在采購合同中應(yīng)約定如因供應(yīng)商提供的原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致的食品安全問題，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。采購原材料時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原材料進行檢查，包括外觀、色澤、氣味、包裝、標(biāo)簽等。檢查原材料的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)原材料有變質(zhì)、異味、霉變、包裝破損等情況，應(yīng)拒絕驗收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。對驗收合格的原材料，應(yīng)填寫驗收記錄，驗收記錄應(yīng)與采購記錄一致。對需要檢驗的原材料，應(yīng)按照規(guī)定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。檢驗項目應(yīng)包括食品添加劑、微生物指標(biāo)、重金屬含量等相關(guān)指標(biāo)。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，按批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行標(biāo)識管理。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。定期對原材料倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)原材料。對庫存原材料應(yīng)建立庫存臺賬，記錄原材料的出入庫情況，做到賬物相符。4.使用管理原材料應(yīng)按照先進先出的原則使用，避免使用過期、變質(zhì)原材料。在使用原材料前，應(yīng)再次檢查其質(zhì)量狀況，確保符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方和工藝要求使用原材料，不得隨意更改使用量和使用方法。對食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生烘焙店的生產(chǎn)加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進行清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于清潔和操作。加工車間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。不同功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識。加工車間應(yīng)安裝紫外線燈等消毒設(shè)備，定期進行空氣消毒。在無人工作時，應(yīng)開啟紫外線燈進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。2.加工過程衛(wèi)生操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等進入加工車間，操作前應(yīng)洗手消毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、整理、消毒等預(yù)處理后，方可進入加工環(huán)節(jié)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止操作人員的頭發(fā)、汗液、唾液等污染食品。烘焙過程應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保烘焙食品熟透，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。烘焙后的食品應(yīng)及時冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止食品受到二次污染。食品包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程中應(yīng)注意避免食品與外界接觸，防止灰塵、細(xì)菌等污染食品。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用合適的清潔劑和消毒劑。對直接接觸食品的設(shè)備和工具，如烤盤、烤網(wǎng)、模具、刀具、案板等，應(yīng)進行嚴(yán)格的清洗消毒，消毒后應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的地方，防止再次污染。定期對烘焙設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行，無衛(wèi)生隱患。對設(shè)備的關(guān)鍵部位，如加熱系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)等，應(yīng)定期進行清潔和潤滑，延長設(shè)備使用壽命，保證設(shè)備衛(wèi)生安全。銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生烘焙店的銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、貨架、展示柜等應(yīng)定期進行清潔消毒。銷售區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，及時清理垃圾。展示柜應(yīng)保持清潔透明，定期擦拭，確保食品展示效果良好。展示柜內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存要求，防止食品變質(zhì)。銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。不得在銷售區(qū)域內(nèi)堆放雜物，保持通道暢通。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手消毒。在銷售過程中，應(yīng)使用專用工具接觸食品，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，向消費者正確介紹食品特點和食用方法，提醒消費者注意食品的保存和食用安全。銷售人員應(yīng)注意保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生，及時清理食品殘渣、包裝垃圾等，保持銷售區(qū)域整潔。3.食品銷售衛(wèi)生銷售的食品應(yīng)陳列整齊，分類擺放，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清晰完整。食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息。銷售的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保護，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。如發(fā)現(xiàn)食品有損壞或變質(zhì)跡象，應(yīng)及時下架處理，不得繼續(xù)銷售。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對店內(nèi)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時通知相關(guān)責(zé)任人進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤記錄。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，每月進行一次衛(wèi)生總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，按時完成整改任務(wù)。定期邀請第三方專業(yè)機構(gòu)對烘焙店的衛(wèi)生狀況進行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定針對性的改進方案，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.獎懲制