PAGE酒店點心房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店點心房的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升酒店餐飲服務質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店點心房全體工作人員及點心房的所有操作區(qū)域、設備設施、原材料和成品。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理點心房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進行健康檢查，確保無傳染性疾病。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。洗手消毒應按照“六步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入點心房時必須戴口罩，口罩應遮住口鼻，勤換勤洗。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，工作時不得佩戴手表。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標準點心房應保持清潔衛(wèi)生整齊，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及每餐間隙都要進行全面清掃。地面、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。操作臺面、案板、工具等應隨時清理，保持干凈整潔，無食物殘渣、污漬。使用后的工具應及時清洗消毒，分類存放。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在點心房內(nèi)長時間堆放。垃圾桶周圍地面應保持清潔，無垃圾散落。2.通風換氣點心房應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通。通風設備應定期清潔維護，確保正常運行。在加工制作食品過程中，應開啟通風設備，及時排除油煙、蒸汽和異味，防止空氣污濁影響食品衛(wèi)生。3.防鼠防蟲點心房應采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠蟲進入。門窗應安裝防鼠網(wǎng)，通風口應設置防蟲網(wǎng)。定期檢查點心房內(nèi)有無鼠蟲跡象（如鼠洞、鼠咬痕、蟑螂糞便、蟲卵等），發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行處理?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缡髪A、鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（在符合規(guī)定的情況下使用安全有效的殺蟲劑）進行防治，但不得在食品加工操作區(qū)域使用化學藥劑。保持點心房內(nèi)環(huán)境整潔，減少鼠蟲滋生的場所。食品原材料、成品應妥善存放，避免暴露在外吸引鼠蟲。四、設備設施衛(wèi)生要求1.清潔消毒點心房的設備設施（如烤箱、蒸箱、攪拌機、打蛋機、冷藏柜、冷凍柜、貨架等）應定期進行清潔消毒。清潔消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保設備設施表面無污垢、無異味、無細菌滋生。每次使用后，應對設備設施進行及時清理，清除殘留的食物殘渣、油污等。定期對設備設施進行全面清潔，可使用專用的清潔劑和消毒劑進行擦拭、噴灑或浸泡消毒。消毒后應使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。冷藏柜、冷凍柜應定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。貨架應定期擦拭，保持整潔，食品應分類存放，不得直接接觸地面。2.維護保養(yǎng)設備設施應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。維修人員應定期對設備設施進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。按照設備設施的使用說明書要求，定期對設備設施進行潤滑、調(diào)試、緊固等保養(yǎng)工作，延長設備設施使用壽命，保證設備設施的衛(wèi)生安全性能。例如，烤箱的加熱管應定期檢查，如有損壞及時更換；攪拌機的傳動部件應定期添加潤滑油，確保運轉(zhuǎn)順暢。對設備設施的維護保養(yǎng)情況應做好記錄，包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修更換部件等信息，以便追溯和查詢。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求點心房應從具有合法資質(zhì)的供應商采購食品原材料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑應符合國家標準，從正規(guī)渠道采購，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。2.驗收要求食品原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應檢查食品原材料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對采購的食品原材料進行逐批驗收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)跡象。核對食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與送貨單一致。對驗收合格的食品原材料應及時入庫或投入使用，對驗收不合格的食品原材料應及時退貨或按規(guī)定進行處理，不得流入點心房加工制作環(huán)節(jié)。驗收情況應做好記錄，包括驗收時間、食品原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收結(jié)果等信息。3.儲存要求食品原材料應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品原材料與墻壁、地面的距離應不小于10厘米，與天花板的距離應不小于50厘米。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏柜、冷凍柜應定期檢查溫度，確保溫度符合要求。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害鼠害。食品原材料應妥善包裝，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。不得將食品原材料直接放置在地面上，應使用貨架、墊板等進行存放。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工制作場所、設備設施、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的情況應及時進行清理和消毒。準備好加工制作所需的食品原材料、調(diào)料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量合格、無污染。2.加工過程要求食品加工制作應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。例如，制作點心時應準確稱量原材料，按照規(guī)定的配方和制作方法進行攪拌、成型、烘焙等操作。加工制作過程中應保持操作臺面清潔，工具、容器應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。接觸生食品的工具、容器不得用于接觸熟食品。食品應充分加熱煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烘焙食品應控制好烘焙溫度和時間，確保烘焙均勻，熟透無異味。油炸食品應控制好油溫，避免炸焦或炸不透。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在操作臺上或地面上。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量進行，不得隨意增加或減少。使用食品添加劑時應做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。3.成品存放要求加工制作好的成品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保在保質(zhì)期內(nèi)食用安全。存放成品的容器或包裝應保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器或包裝存放食品。七、銷售與配送衛(wèi)生要求1.銷售衛(wèi)生要求點心房的銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，陳列的點心應擺放整齊、有序，不得直接暴露在空氣中。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售點心時應使用專用的工具，不得直接用手接觸點心。銷售的點心應在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的點心。對即將過期的點心應及時進行處理，不得繼續(xù)銷售。銷售點心的包裝應完好無損，標識清晰，標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等相關(guān)信息。2.配送衛(wèi)生要求如需配送點心，應使用清潔衛(wèi)生、符合食品安全要求的配送車輛和容器。配送車輛應定期清潔消毒，保持車內(nèi)清潔衛(wèi)生，無異味。點心應采用密封包裝或使用專用的食品容器進行包裝，防止在配送過程中受到污染。配送過程中應注意食品的保存條件，避免高溫、日曬、雨淋等情況，確保點心在配送過程中的質(zhì)量安全。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。配送人員應按照規(guī)定的時間和路線進行配送，確保點心及時、安全送達顧客手中。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查點心房應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對點心房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生及原材料、加工制作、銷售配送等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由點心房工作人員在每天工作過程中進行自查；定期檢查每周至少進行一次，由點心房負責人組織實施；專項檢查根據(jù)實際情況，如季節(jié)性食品安全問題、新設備設施投入使用等，適時開展。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，檢查人員應按照檢查表內(nèi)容進行逐項檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、設備設施清潔消毒情況、人員衛(wèi)生情況、食品原材料質(zhì)量及儲存情況、加工制作過程衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況、銷售與配送衛(wèi)生情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。能立即整改的問題應立即整改到位；對一時難以整改的問題，應制定整改計劃，明確整改措施、責任人和整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題已徹底整改。對整改不力的責任人應進行批評教育或相應的處罰。3.衛(wèi)生記錄點心房應做好各項衛(wèi)生記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、設備設施清潔消毒記錄、食品原材料采購驗收記錄、加工制作過程記錄、銷售與配送記錄、衛(wèi)生檢查記錄及問題整改記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，妥善保存，保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。衛(wèi)生記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應確保記錄的可追溯性。例如，食品原材料采購驗收記錄應詳細記錄采購日期、供應商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結(jié)果等信息；設備設施清潔消毒記錄應記錄清潔消毒日期、設備設施名稱、消毒方法、消毒藥劑名稱及濃度等信息。九、培訓與教育1.培訓計劃點心房應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象和培訓方式等。培訓計劃應根據(jù)點心房的實際情況和員工的衛(wèi)生知識水平進行制定，確保培訓內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設備設施衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、銷售與配送衛(wèi)生要求以及衛(wèi)生檢查與記錄等方面的知識。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展衛(wèi)生培訓工作，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、案例分析等多種形式相結(jié)合，提高培訓效果。定期邀請食品安全專家或相關(guān)部門人員對點心房員工進行培訓，確保員工及時了解和掌握最新的食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。對新入職員工應進行上崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。對在職員工應定期進行衛(wèi)生再培訓，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.培訓考核培訓結(jié)束后，應對員工進行考核，考核方式可采用理論考