PAGE干凈衛(wèi)生廠食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)廠食堂管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，為員工提供干凈、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂管理相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用資源，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。加強(qiáng)食堂工作人員管理，提高服務(wù)意識(shí)和專業(yè)水平。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。地面、桌面、門窗等應(yīng)無灰塵、無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不堆積、不外溢。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.食品加工衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲等。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，刀具、案板、爐灶等設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購渠道應(yīng)正規(guī)，索證索票齊全。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器，加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔。餐具使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有破損、變形等情況不得使用。4.飲用水衛(wèi)生食堂應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，可采用桶裝水或安裝凈水器。飲用水應(yīng)定期檢測(cè)，確保水質(zhì)安全。飲水機(jī)應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生細(xì)菌。三、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的體檢和背景調(diào)查。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.崗位職責(zé)食堂管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，及時(shí)解決員工反饋的問題。監(jiān)督食堂工作人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度，定期進(jìn)行考核評(píng)估。負(fù)責(zé)食堂的成本核算和財(cái)務(wù)管理，合理控制費(fèi)用支出。廚師職責(zé)根據(jù)員工口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定合理的食譜，保證飯菜質(zhì)量。嚴(yán)格按照食品加工衛(wèi)生要求，進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，如餐桌椅擦拭、地面清掃等。協(xié)助食堂管理員做好餐具清洗消毒等工作。采購員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原料的采購工作按，照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，保證原料供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。3.工作紀(jì)律按時(shí)上下班，不得遲到早退。有事請(qǐng)假應(yīng)提前辦理請(qǐng)假手續(xù)。工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理，不得頂撞領(lǐng)導(dǎo)和同事。不得在食堂內(nèi)吸煙、喝酒、吃零食等。四、食堂食品安全管理1.食品采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料。不得采購三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品等。采購人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保采購的食品符合要求。2.食品驗(yàn)收管理食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食品庫存情況，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。食品庫存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用留樣容器內(nèi)，加蓋密封，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、食堂成本管理1.采購成本控制建立采購詢價(jià)制度，定期對(duì)市場(chǎng)上的食品原料價(jià)格進(jìn)行調(diào)查，選擇價(jià)格合理、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。合理安排食品采購數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。根據(jù)食堂就餐人數(shù)和食譜安排，科學(xué)制定采購計(jì)劃。加強(qiáng)與供應(yīng)商的談判和溝通，爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格和良好的售后服務(wù)。2.加工成本控制優(yōu)化食品加工流程，提高工作效率，減少加工過程中的浪費(fèi)。合理使用能源和原材料，節(jié)約水電、燃?xì)獾荣Y源。加強(qiáng)對(duì)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能耗。控制食品加工過程中的損耗，如切配過程中的邊角料、烹飪過程中的湯汁等，可進(jìn)行合理利用，如制作員工餐或喂豬等。3.其他成本控制加強(qiáng)食堂辦公用品、清潔用品等物資的管理，建立領(lǐng)用制度，避免浪費(fèi)。定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備維修成本。合理控制食堂人員數(shù)量，根據(jù)食堂工作量和實(shí)際需求，科學(xué)配置人員，避免人員冗余。六、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量要求食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)解決員工提出的問題。保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。定期征求員工對(duì)飯菜口味的意見和建議，不斷改進(jìn)飯菜質(zhì)量。保持餐廳環(huán)境整潔，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)屠?，為員工提供良好的就餐環(huán)境。合理安排就餐時(shí)間，保證員工按時(shí)就餐。在就餐高峰期，應(yīng)增加服務(wù)人員，提高服務(wù)效率，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。2.意見反饋與處理設(shè)立意見箱，鼓勵(lì)員工對(duì)食堂工作提出意見和建議。意見箱應(yīng)定期開啟，及時(shí)收集員工反饋的信息。對(duì)員工提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給員工，并做好記錄。定期召開員工座談會(huì)，了解員工對(duì)食堂工作的滿意度和需求，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。七、食堂安全管理1.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保器材完好有效。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備。不得在食堂內(nèi)吸煙和使用明火，如需動(dòng)火作業(yè)，應(yīng)辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)防火措施。2.用氣安全食堂使用的燃?xì)庠O(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。燃?xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固，無泄漏現(xiàn)象。食堂工作人員應(yīng)熟悉燃?xì)庠O(shè)備的操作規(guī)程，正確使用燃?xì)庠O(shè)備。使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)中毒和火災(zāi)事故。定期對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行安檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。安檢記錄應(yīng)妥善保存。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和本廠