PAGE餐飲衛(wèi)生大掃除制度一、總則1.目的為了確保餐飲服務場所的衛(wèi)生安全，預防食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的健康權益，特制定本餐飲衛(wèi)生大掃除制度。本制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的大掃除工作流程，提高餐飲衛(wèi)生管理水平，營造整潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、快餐店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則堅持預防為主的原則，通過定期的大掃除，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患，預防食品安全事故的發(fā)生。遵循全面徹底的原則，對餐飲服務場所的各個區(qū)域進行全面、細致的清潔，確保無衛(wèi)生死角。強調責任落實的原則，明確各部門、各崗位在大掃除工作中的職責，確保大掃除工作落到實處。二、大掃除周期及時間安排1.大掃除周期每周進行一次全面的大掃除，對餐飲服務場所進行深度清潔和消毒。在重大節(jié)日、重要活動前，增加一次大掃除，確保餐飲環(huán)境符合高標準要求。2.時間安排每周大掃除時間安排在營業(yè)結束后，盡量避免影響正常營業(yè)。具體時間由各門店根據(jù)實際情況自行確定，但需確保在規(guī)定時間內完成大掃除工作。大掃除工作應在[X]小時內完成，確保在次日營業(yè)前，餐飲服務場所達到衛(wèi)生標準要求。三、大掃除人員分工及職責1.管理人員職責負責制定和完善餐飲衛(wèi)生大掃除制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。組織和協(xié)調大掃除工作，明確各部門、各崗位的職責和分工，確保大掃除工作順利進行。對大掃除工作進行檢查和驗收，對不符合衛(wèi)生標準的區(qū)域和環(huán)節(jié)，責令相關責任人限期整改。2.廚房工作人員職責負責廚房區(qū)域的大掃除工作，包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等烹飪設備的清潔和消毒。清理廚房內的食材殘渣、油污、垃圾等，保持廚房地面、墻面、天花板的清潔衛(wèi)生。對廚房內的餐具、廚具進行清洗、消毒和擺放整理，確保餐具、廚具的清潔和衛(wèi)生。3.餐廳工作人員職責負責餐廳區(qū)域的大掃除工作，包括餐桌、餐椅、餐具柜、收銀臺等設施設備的清潔和消毒。清理餐廳內的垃圾、雜物，擦拭餐桌、餐椅、門窗等表面，保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生。對餐廳內的空調、通風設備、照明設備等進行清潔和維護，確保設備正常運行。4.保潔人員職責負責公共區(qū)域的大掃除工作，包括餐廳入口、走廊、樓梯、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔和消毒。及時清理公共區(qū)域的垃圾和雜物，保持公共區(qū)域地面、墻面、天花板的清潔衛(wèi)生。對衛(wèi)生間的洗手池、馬桶、鏡子等設施進行清潔和消毒，確保衛(wèi)生間的衛(wèi)生狀況良好。四、大掃除工作流程1.準備工作管理人員提前制定大掃除工作計劃，明確大掃除的時間、人員分工、工作內容和要求。準備好大掃除所需的清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑、垃圾桶等。通知各部門、各崗位工作人員做好大掃除準備工作，關閉相關設備電源，清理工作區(qū)域內的物品。2.清潔消毒按照從上到下、從左到右的順序，依次對餐飲服務場所的各個區(qū)域進行清潔。先清理天花板、墻面、燈具等高處的灰塵和蜘蛛網(wǎng)，再擦拭門窗、桌椅、柜臺等表面的污漬，最后清掃地面的垃圾和雜物。對廚房內的烹飪設備、餐具、廚具進行重點清潔和消毒。烹飪設備應使用專用的清潔劑進行清洗，去除油污和食物殘渣；餐具、廚具應按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒，確保餐具、廚具的清潔和衛(wèi)生。對餐廳內的空調、通風設備、照明設備等進行清潔和維護?？照{濾網(wǎng)應定期清洗，通風管道應定期消毒；照明設備應擦拭表面灰塵，檢查燈泡是否正常。對公共區(qū)域的衛(wèi)生間進行深度清潔和消毒。洗手池、馬桶、鏡子等設施應使用消毒劑進行擦拭消毒，地面應使用清潔劑進行清洗，保持衛(wèi)生間的清潔和衛(wèi)生。3.檢查驗收大掃除工作完成后，各部門負責人先進行自查，確保本部門的工作區(qū)域符合衛(wèi)生標準要求。管理人員對大掃除工作進行全面檢查驗收，對不符合衛(wèi)生標準的區(qū)域和環(huán)節(jié)，責令相關責任人限期整改。檢查驗收合格后，填寫大掃除工作記錄，記錄大掃除的時間、人員分工、工作內容、檢查驗收情況等信息。五、清潔消毒標準及方法1.清潔標準餐飲服務場所的地面、墻面、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅、餐具柜、收銀臺等設施設備應擦拭干凈，無灰塵、無污漬。廚房內的烹飪設備、餐具、廚具應清洗干凈，無油污、無食物殘渣。公共區(qū)域的衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬，洗手池、馬桶、鏡子等設施應干凈明亮。2.消毒標準餐具、廚具應按照規(guī)定的程序進行消毒，消毒后的餐具、廚具應表面光潔、無油污、無水漬，符合食品安全標準要求。廚房內的烹飪設備、餐桌、餐椅等設施設備應定期進行消毒，消毒后的設施設備應無異味、無污漬。公共區(qū)域的衛(wèi)生間應定期進行消毒，消毒后的衛(wèi)生間應無異味、無污漬，洗手池、馬桶、鏡子等設施應消毒徹底。3.消毒方法物理消毒方法：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法進行消毒。餐具、廚具可采用煮沸消毒的方法，將餐具、廚具放入沸水中煮[X]分鐘；也可采用蒸汽消毒的方法，將餐具、廚具放入蒸汽箱中蒸[X]分鐘；還可采用紅外線消毒的方法，將餐具、廚具放入紅外線消毒柜中消毒[X]分鐘。化學消毒方法：采用含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等化學消毒劑進行消毒。餐具、廚具可采用含氯消毒劑浸泡消毒的方法，將餐具、廚具浸泡在含氯消毒劑溶液中[X]分鐘；也可采用過氧乙酸噴霧消毒的方法，將過氧乙酸溶液噴霧在餐具、廚具表面，作用[X]分鐘；還可采用二氧化氯擦拭消毒的方法，將二氧化氯溶液擦拭在餐具、廚具表面，作用[X]分鐘。六、大掃除工作記錄與檔案管理1.工作記錄每次大掃除工作完成后，各部門負責人應填寫大掃除工作記錄，記錄大掃除的時間、人員分工、工作內容、檢查驗收情況等信息。大掃除工作記錄應詳細、準確、完整，由各部門負責人簽字后交管理人員存檔。2.檔案管理建立餐飲衛(wèi)生大掃除檔案，將每次大掃除工作記錄、消毒記錄、檢查驗收報告等相關資料進行整理歸檔。大掃除檔案應分類存放，便于查閱和管理。定期對大掃除檔案進行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準確性。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查管理人員定期對各餐飲門店的大掃除工作進行監(jiān)督檢查，確保大掃除工作按照制度要求執(zhí)行。監(jiān)督檢查內容包括大掃除工作的時間、人員分工、工作內容、清潔消毒標準、檢查驗收情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時責令相關責任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.考核機制建立大掃除工作考核機制，將大掃除工作納入各部門、各崗位的績效考核體系?？己藘热莅ù髵叱ぷ鞯膱?zhí)行情況、清潔消毒效果、衛(wèi)生達標情況等。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對未達到考核要求的部門和個人進行批評和處罰。八、培訓與教育1.培訓內容定期組織員工參加餐飲衛(wèi)生大掃除培訓，培訓內容包括清潔消毒知識、衛(wèi)生標準要求、大掃除工作流程等。通過培訓，使員工掌握正確的清潔消毒方法和衛(wèi)生標準要求，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓方式采用集中培訓、現(xiàn)場演示、案例分析等多種培訓方式，確保培訓效果。邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或專家進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。3.教育宣傳加強對員工的衛(wèi)生教育宣傳，通過張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料等方式，營造良好的衛(wèi)生氛圍。教育員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，自覺遵守餐飲衛(wèi)生大掃除