PAGE面點間衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強面點間衛(wèi)生管理，確保面點制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點間的衛(wèi)生管理工作，包括面點制作區(qū)域、儲存區(qū)域、設(shè)備設(shè)施以及相關(guān)工作人員。3.基本原則面點間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保面點生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.面點間主管職責(zé)全面負責(zé)面點間的衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織面點間工作人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。定期檢查面點間的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，確保面點間衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.面點制作人員職責(zé)嚴格遵守面點制作操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套。負責(zé)面點制作區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括工作臺、工具、設(shè)備等的清潔消毒，及時清理廢棄物。按照規(guī)定的儲存條件和期限儲存面點原料和成品，防止食品變質(zhì)和污染。配合面點間主管和衛(wèi)生管理人員的工作，接受衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。3.衛(wèi)生管理人員職責(zé)協(xié)助面點間主管制定和實施衛(wèi)生管理計劃，定期對面點間進行衛(wèi)生檢查和評估。指導(dǎo)和監(jiān)督面點制作人員的衛(wèi)生操作，糾正不衛(wèi)生的行為和習(xí)慣。負責(zé)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護和管理，確保其正常運行和衛(wèi)生達標(biāo)。收集和分析衛(wèi)生管理數(shù)據(jù)和信息，提出改進措施和建議，不斷提高面點間的衛(wèi)生管理水平。4.其他人員職責(zé)進入面點間的其他人員，如維修人員、參觀人員等，應(yīng)遵守面點間的衛(wèi)生規(guī)定，不得隨意觸摸食品和設(shè)備設(shè)施，保持面點間的衛(wèi)生整潔。負責(zé)提供面點間所需的清潔用品、消毒藥劑等物資，并確保其質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.個人衛(wèi)生面點制作人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。工作期間如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，治療痊愈后方可重新上崗。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在面點間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.環(huán)境衛(wèi)生面點間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃應(yīng)明亮潔凈。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對面點間進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備設(shè)施清洗消毒等，清除廢棄物和垃圾，并保持排水暢通。定期對面點間進行大掃除，對天花板、通風(fēng)管道、燈具等進行清潔消毒，防止積塵和滋生細菌。面點間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門用于存放清潔工具和消毒劑的區(qū)域，保持該區(qū)域的清潔衛(wèi)生，工具和消毒劑應(yīng)擺放整齊，不得與食品原料和成品混放。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生面點制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持表面清潔、無油污、無雜物。使用的食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備有效的清洗、消毒和保潔功能。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，檢查通風(fēng)系統(tǒng)是否正常，確保使用安全和衛(wèi)生。和面團、打蛋、攪拌等機械設(shè)備應(yīng)定期拆卸清洗，清除內(nèi)部殘留的面團、蛋液等，防止滋生細菌和霉菌，并按照規(guī)定進行消毒處理。案板、刀具、搟面杖等工具應(yīng)每天使用后進行清洗消毒，晾干后妥善存放，防止交叉污染。刀具應(yīng)保持鋒利，定期磨刀，避免因鈍刀切割而導(dǎo)致食品污染。面點間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲存面點原料和成品。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下，并定期檢查溫度是否正常，確保食品儲存安全。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴格按照操作規(guī)程進行配制和使用，避免對食品和人體造成危害。4.食品原料衛(wèi)生采購的面點原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變和污染。易腐食品原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，避免在常溫下長時間存放。對采購的食品原料應(yīng)進行驗收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時退貨或處理。食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工面點。5.食品加工過程衛(wèi)生面點制作應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。制作面點的原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免浪費。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。面點制作過程中使用的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水或不符合衛(wèi)生要求的水源。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。炸制后的食品應(yīng)瀝干油份，放在清潔的容器內(nèi)，不得長時間浸泡在油中。制作好的面點應(yīng)及時包裝或儲存，避免在空氣中暴露時間過長。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝應(yīng)嚴密、完整，防止食品受到污染和變質(zhì)。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查面點制作人員應(yīng)在每天工作前、工作中、工作后對各自負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題，并做好記錄。面點間主管應(yīng)每天至少對面點間進行一次全面衛(wèi)生檢查，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生和食品加工過程衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)每周組織一次對面點間的定期衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生管理人員和面點間主管共同參與，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求進行全面檢查和評估，并填寫衛(wèi)生檢查表。每月對面點間的衛(wèi)生狀況進行一次總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤整改效果。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢或上級部門要求，適時組織對面點間進行專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等。專項檢查應(yīng)重點關(guān)注易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和區(qū)域，確保食品安全。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的情況，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.監(jiān)督考核公司將面點間衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理不善、多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題的部門和個人進行批評教育，并按照公司相關(guān)規(guī)定進行處罰。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對面點間的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督考核，將考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。五、清潔消毒管理1.清潔消毒計劃面點間應(yīng)制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的對象、頻率、方法和責(zé)任人等內(nèi)容。清潔消毒計劃應(yīng)根據(jù)面點制作工藝、設(shè)備設(shè)施特點和衛(wèi)生要求進行制定，并確保其具有可操作性和有效性。清潔消毒計劃應(yīng)定期進行修訂和完善，根據(jù)實際情況和衛(wèi)生管理要求的變化，及時調(diào)整清潔消毒的內(nèi)容和方法，確保清潔消毒工作始終符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面的清潔應(yīng)使用清潔工具和適量的清潔劑進行擦拭，去除污垢和灰塵后，用清水沖洗干凈，并保持干燥。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)和用途選擇合適的方法和消毒劑。一般情況下，金屬設(shè)備設(shè)施可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；木質(zhì)、塑料等材質(zhì)的設(shè)備設(shè)施可使用食品級消毒劑進行噴霧消毒或擦拭消毒；食品加工工具和容器應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑進行清洗消毒，消毒后應(yīng)瀝干水分，妥善存放。食品原料和成品儲存區(qū)域應(yīng)定期進行清潔消毒，并保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止冰霜滋生細菌和霉菌。工作服、口罩、手套等個人防護用品應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)選擇易于清洗和消毒的材質(zhì)，定期更換，避免因長時間穿著而滋生細菌。3.消毒劑使用管理面點間使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有有效的消毒殺菌作用，對人體和環(huán)境無害。消毒劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并妥善保存。消毒劑的配制和使用應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明書進行操作，并做好記錄。配制消毒劑時應(yīng)使用清潔的量具和容器，確保濃度準(zhǔn)確無誤。使用消毒劑時應(yīng)注意防護，避免接觸皮膚和眼睛，如不慎接觸應(yīng)立即用大量清水沖洗，并及時就醫(yī)。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，存放于通風(fēng)良好、干燥陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。消毒劑應(yīng)遠離食品原料和成品，防止污染食品。定期對消毒劑的庫存進行檢查，及時清理過期或變質(zhì)的消毒劑，確保消毒劑的質(zhì)量安全。六、食品儲存與保鮮管理1.食品儲存原則面點原料和成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變和污染。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免混淆。易腐食品原料和成品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，根據(jù)食品的特性和要求調(diào)整適宜的儲存溫度，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。冷藏食品應(yīng)放在冷藏設(shè)備的上層，冷凍食品應(yīng)放在冷凍設(shè)備的下層，避免交叉污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生和繁殖。食品儲存容器應(yīng)清潔消毒后使用，避免食品受到污染。2.食品儲存期限管理面點原料和成品應(yīng)按照規(guī)定的儲存期限進行儲存，不得超過保質(zhì)期。食品儲存期限應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性、包裝形式以及儲存條件等因素確定，并在食品包裝上標(biāo)明。定期對食品儲存期限進行檢查，對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進行標(biāo)識和隔離，并及時處理。嚴禁銷售和使用過期食品，確保食品安全。3.食品保鮮措施對于一些需要保鮮的面點，如蛋糕、面包等，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如密封包裝、冷藏保存等，延長食品的保質(zhì)期和保鮮期。在面點制作過程中，可根據(jù)需要添加適量的保鮮劑或防腐劑，但應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，確保食品的質(zhì)量安全。定期對食品保鮮效果進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理，避免影響食品安全。七、廢棄物處理管理1.廢棄物分類收集面點間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對廢棄物進行分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾三類?？苫厥瘴锇◤U紙、塑料、金屬、玻璃等；有害垃圾包括過期食品添加劑、廢棄消毒劑等；其他垃圾包括食品殘渣、果皮、紙屑等。廢棄物收集容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理和消毒，防止滋生細菌和害蟲。不同類型的廢棄物應(yīng)分別存放，不得混合收集。2.廢棄物處理方式可回收物應(yīng)定期交由專業(yè)的回收公司進行回收處理，實現(xiàn)資源再利用。有害垃圾應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進行單獨收集、儲存和處理，嚴禁隨意丟棄。有害垃圾的處理應(yīng)委托有資質(zhì)的環(huán)保企業(yè)進行，確保處理過程符合環(huán)保要求。其他垃圾應(yīng)每天及時清理，運至公司指定的垃圾處理場所進行處理。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和除臭處理，防止對環(huán)境造成污染。3.廢棄物處理記錄面點間應(yīng)建立廢棄物處理記錄臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時間、處理方式以及處理去向等信息。廢棄物處理記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。定期對廢棄物處理記錄進行檢查和統(tǒng)計分析，總結(jié)廢棄物產(chǎn)生的規(guī)律和特點，采取有效的措施減少廢棄物的產(chǎn)生量，提高資源利用率。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織面點間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求、個人衛(wèi)生習(xí)慣、清潔消毒方法、食品儲存與保鮮等方面的知識。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進行授課，或組織觀看相關(guān)的培訓(xùn)視頻資料，并結(jié)合實際案例進行分析講解，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新入職的面點制作人員應(yīng)在上崗前接受專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等信息。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)面點制作工藝和衛(wèi)生要求，定期組織面點制作人員參加操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括面點制作流程、設(shè)備設(shè)施操作方法、食品加工技巧等方面的技能。操作技能培訓(xùn)應(yīng)采用現(xiàn)場演示、實際操作練習(xí)等方式進行，由經(jīng)驗豐富的面點制作師傅進行指導(dǎo)，確保工作人員熟練掌握操作技能，提高面點制作質(zhì)量和衛(wèi)生水平。鼓勵面點制作人員參加各類職業(yè)技能競賽和培訓(xùn)活動，不斷提升自身的業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。3.培訓(xùn)效果評估定期對衛(wèi)生知識培訓(xùn)和操作技能培訓(xùn)的效果進行評估，