PAGE開飯店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本飯店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)以及與之相關(guān)的工作人員。3.基本原則本飯店食品衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況等進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)當(dāng)載明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫或者上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即采取封存、退貨等措施，并記錄相關(guān)情況。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。倉庫內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫應(yīng)當(dāng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。2.庫存管理定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、存放位置等信息，確保賬物相符。3.特殊食品儲(chǔ)存對(duì)易腐食品、冷藏冷凍食品等特殊食品，應(yīng)當(dāng)按照相應(yīng)的儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存。冷藏食品應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在溫度低于18℃的冷凍庫中。特殊食品應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)當(dāng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)當(dāng)無霉斑、無脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品與有毒有害物質(zhì)接觸等。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。4.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒的方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)消毒應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)無污垢、無霉斑。銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的食品符合相應(yīng)的儲(chǔ)存要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的顧客用餐區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，提供必要的餐飲具和服務(wù)設(shè)施。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)當(dāng)了解食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠正確向顧客介紹食品的相關(guān)信息，提醒顧客注意食品的儲(chǔ)存、食用方法等。3.銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料或者容器，不得裸露銷售。銷售人員應(yīng)當(dāng)注意食品的陳列和擺放，避免食品受到污染，如避免食品與不潔物品接觸、避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中等。六、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)符合其包裝標(biāo)識(shí)的要求，防止變質(zhì)、污染。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。七、食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.自行檢驗(yàn)本飯店應(yīng)當(dāng)配備必要的食品檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)采購的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。自行檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期等。檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期期限的，保存期限不得少于二年。2.委托檢驗(yàn)本飯店可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。委托檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。委托檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照合同約定的項(xiàng)目、方法、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)出具檢驗(yàn)報(bào)告。飯店應(yīng)當(dāng)留存檢驗(yàn)報(bào)告原件，并將檢驗(yàn)結(jié)果告知相關(guān)部門和人員。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔本飯店應(yīng)當(dāng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔消毒。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品加工場(chǎng)所、銷售場(chǎng)所、用餐區(qū)域等進(jìn)行全面清潔，清除垃圾、污垢、雜物等。定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具、飲具、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.蟲害防治本飯店應(yīng)當(dāng)采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生和蔓延。如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑、投放鼠夾等。定期對(duì)飯店內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理蟲害問題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的蟲害應(yīng)當(dāng)采取有效的措施進(jìn)行殺滅，并做好記錄。3.廢棄物處理本飯店應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)當(dāng)分類存放，日產(chǎn)日清。食品廢棄物應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄?？梢圆捎梅贌?、填埋、回收利用等方式進(jìn)行處理，但應(yīng)當(dāng)符合環(huán)保要求。九、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃本飯店應(yīng)當(dāng)制定食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或者監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工應(yīng)當(dāng)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括培訓(xùn)知識(shí)的掌握程度、實(shí)際操作能力等?？己撕细竦膯T工方可上崗工作；考核不合格的員工應(yīng)當(dāng)進(jìn)行補(bǔ)考或者重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定本飯店應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.事故處置接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。十一、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查本飯店應(yīng)當(dāng)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查自糾，并接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品添加劑的使用情況，人員衛(wèi)生情況，環(huán)境衛(wèi)