PAGE冷飲店衛(wèi)生生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)冷飲店衛(wèi)生管理，確保冷飲產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本冷飲店內(nèi)所有員工、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合食品從業(yè)人員的健康要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸冷飲產(chǎn)品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及原料。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；在處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求冷飲店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落。店內(nèi)地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面干凈、無油膩、無垃圾。店外應(yīng)保持周邊環(huán)境整潔，無亂堆亂放、無污水橫流，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。2.通風(fēng)與照明店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保正常運(yùn)行。提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，無損壞，亮度應(yīng)滿足操作需要。3.防鼠、防蟲、防塵措施應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置防鼠板、放置鼠夾或鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入店內(nèi)污染食品。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防蟲網(wǎng)等，防止蒼蠅、蟑螂、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期清理店內(nèi)衛(wèi)生死角，消除害蟲滋生環(huán)境。采取防塵措施，如封閉食品儲(chǔ)存區(qū)域、設(shè)置防塵罩等，防止灰塵污染食品。4.清潔與消毒建立日常清潔制度，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)過程中應(yīng)及時(shí)清理店內(nèi)垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。定期對店內(nèi)墻壁、天花板、地面、門窗、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔，清潔頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但每周至少進(jìn)行一次深度清潔。對接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。用于清潔和消毒的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔冷飲店應(yīng)配備齊全的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，無污垢、無異味。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持溫度穩(wěn)定，確保冷飲產(chǎn)品的儲(chǔ)存質(zhì)量。制冰設(shè)備、榨汁設(shè)備、攪拌設(shè)備等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清潔，防止食品殘?jiān)鼩埩糇躺?xì)菌。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止污染。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全性。對關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施應(yīng)制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、周期和責(zé)任人。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，確保正常運(yùn)行后方可投入使用。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新?lián)Q代，淘汰老化、損壞的設(shè)備設(shè)施，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的順利進(jìn)行。五、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品及原料時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品及原料，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，防止食品受到污染。六、冷飲制作衛(wèi)生管理1.制作過程衛(wèi)生要求冷飲制作應(yīng)在專用的制作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。制作冷飲的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的原料。制作冷飲應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保制作過程的衛(wèi)生安全。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，防止食品受到污染。制作過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不同種類的冷飲應(yīng)分開制作，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。制作好的冷飲應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，防止微生物滋生繁殖。2.添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑制作冷飲產(chǎn)品。七、銷售與服務(wù)衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生要求冷飲銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔，無雜物、無積水。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得直接接觸食品。銷售的冷飲應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的展示柜或容器中，展示柜應(yīng)定期清潔、消毒，溫度應(yīng)符合冷飲儲(chǔ)存要求。不得向消費(fèi)者銷售過期、變質(zhì)或受污染的冷飲產(chǎn)品。2.服務(wù)衛(wèi)生要求提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，使用禮貌用語，不得與消費(fèi)者發(fā)生爭吵或沖突。銷售人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者食用冷飲產(chǎn)品，提醒消費(fèi)者注意食品衛(wèi)生安全。定期對銷售設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔、消毒，確保服務(wù)過程的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、冷飲制作衛(wèi)生、銷售與服務(wù)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查情況進(jìn)行記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄及監(jiān)督檢查記錄等應(yīng)妥善保存，建立衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、采購索證資料、食品檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、監(jiān)督檢查記錄等。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、電子郵箱等，及時(shí)受理消費(fèi)者關(guān)于冷飲店衛(wèi)