PAGE食堂粗加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有食品原料粗加工過程的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂粗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂粗加工工作。2.個人衛(wèi)生粗加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食堂粗加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的衛(wèi)生。2.布局合理食堂粗加工場所應(yīng)根據(jù)食品加工流程合理布局，分為原料清洗區(qū)、切配區(qū)、肉類加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)等，避免交叉污染。各加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，并保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠的水池，分別用于清洗蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食品原料，水池應(yīng)保持清潔，不得混用。四、食品原料采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，簽訂采購合同，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期評估，確保供應(yīng)商的信譽良好，所供應(yīng)的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.原料驗收食品原料采購后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。建立食品原料驗收臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等信息，以備追溯。五、食品原料儲存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品原料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品原料受到污染和損壞。2.庫存管理建立食品原料庫存管理制度，定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。對庫存食品原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。六、食品粗加工過程衛(wèi)生要求1.蔬菜加工蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)、腐爛部分，然后進(jìn)行清洗。清洗時應(yīng)使用流動水，確保蔬菜表面無殘留農(nóng)藥、化肥等污染物。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，分類存放，不得長時間浸泡在水中。蔬菜切配應(yīng)在專用的切配臺上進(jìn)行，切配工具應(yīng)保持清潔，生熟分開，避免交叉污染。2.肉類加工肉類采購后應(yīng)及時進(jìn)行處理，去除表面的污垢、血水等。肉類切割應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，案板應(yīng)定期清洗消毒，刀具應(yīng)保持鋒利，避免切割過程中造成肉類污染。加工后的肉類應(yīng)分類存放，冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.水產(chǎn)加工水產(chǎn)應(yīng)在專用的水池中進(jìn)行清洗，去除表面的泥沙、黏液等。水產(chǎn)加工應(yīng)使用專用的刀具和案板，避免交叉污染。加工后的水產(chǎn)應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。處理后的水產(chǎn)廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的衛(wèi)生。4.其他食品加工對其他食品原料的粗加工應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行相應(yīng)的處理，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染，使用后的工具和設(shè)備應(yīng)及時清洗消毒。七、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備，如洗菜機、洗碗機等，確保食品原料能夠得到充分的清洗。清洗設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)，清洗效果應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.消毒方法食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒記錄建立清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的時間、對象、方法、消毒劑名稱及濃度等信息，以備追溯。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。八、廢棄物處理衛(wèi)生要求1.分類存放食堂應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾等。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期清理，防止異味和滋生蚊蟲。2.及時清理食堂應(yīng)及時清理廢棄物，每天至少清理一次，確保加工場所的衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)密閉運輸，避免在運輸過程中造成二次污染。3.無害化處理對廚余垃圾等廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，可采用焚燒、填埋、堆肥等方法。對有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨收集、運輸和處理，不得與其他廢棄物混放。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對粗加工場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并向食堂負(fù)責(zé)人報告。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂粗加工衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。對違反本制度規(guī)定及相關(guān)法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法進(jìn)行處理。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織粗加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安