PAGE小作坊食品衛(wèi)生保障制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小作坊食品衛(wèi)生管理，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本小作坊實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)食品生產(chǎn)加工的全過(guò)程，包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工過(guò)程、成品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.誠(chéng)信自律原則：秉持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，自覺(jué)履行食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)自律管理。3.質(zhì)量第一原則：始終將食品質(zhì)量安全放在首位，確保所生產(chǎn)的食品符合質(zhì)量要求。4.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事食品生產(chǎn)加工的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，新入職人員應(yīng)在上崗前取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即停止工作，報(bào)告負(fù)責(zé)人，并及時(shí)就醫(yī)檢查，待康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。（二）衛(wèi)生要求1.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，應(yīng)洗手消毒，按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行操作，洗手后應(yīng)使用烘干設(shè)備或一次性紙巾擦干。3.工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吐痰、亂扔廢棄物。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗作業(yè)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生1.小作坊應(yīng)保持生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)保持高度清潔，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。3.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，保持良好的通風(fēng)效果；照明設(shè)施應(yīng)保證亮度充足，無(wú)損壞；排水設(shè)施應(yīng)暢通無(wú)阻，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。2.用于食品生產(chǎn)加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對(duì)食品有污染的材料制作。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全事故。3.不同類(lèi)型的食品生產(chǎn)加工設(shè)備和工具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。（三）廢棄物處理1.小作坊應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，不得與食品原料、成品混放。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等害蟲(chóng)。2.食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理出生產(chǎn)車(chē)間，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。嚴(yán)禁將廢棄物排放到河流、湖泊等水體中，避免對(duì)環(huán)境造成污染。四、原材料采購(gòu)與索證索票管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能夠提供質(zhì)量合格食品原材料的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、售后服務(wù)等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)淘汰，并更新合格供應(yīng)商名錄。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)食品、病死畜禽及其制品、過(guò)期食品等不符合食品安全要求的食品原材料。2.采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。證明文件應(yīng)真實(shí)有效，保存期限不少于兩年。3.采購(gòu)食品原材料應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。（三）驗(yàn)收管理1.食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原材料方可入庫(kù)或投入使用，驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)退貨或按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、食品原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理（一）工藝流程控制1.制定科學(xué)合理的食品生產(chǎn)工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全要求。2.嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得擅自改變工藝流程或簡(jiǎn)化操作程序。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。（二）操作規(guī)范1.食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，按照規(guī)定的操作方法、操作順序和操作要求進(jìn)行生產(chǎn)加工。不得違規(guī)操作，不得使用不符合食品安全要求的生產(chǎn)設(shè)備和工具。2.在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)注意防止交叉污染，不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)生產(chǎn)加工，避免相互污染。食品加工過(guò)程中使用的容器、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得混用。3.食品生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)于需要加熱、殺菌、冷藏等處理的食品，應(yīng)按照規(guī)定的工藝要求進(jìn)行操作，保證處理效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并按照規(guī)定的使用方法和用量使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。證明文件應(yīng)真實(shí)有效，保存期限不少于兩年。3.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及使用日期、使用量、使用范圍等內(nèi)容。食品添加劑使用臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。六、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（一）儲(chǔ)存管理1.成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持衛(wèi)生整潔，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于存放成品，成品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。2.成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度情況，并做好記錄。根據(jù)成品的特性，控制倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度條件，確保成品質(zhì)量安全。對(duì)于需要冷藏或冷凍的成品，應(yīng)儲(chǔ)存在相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，并保持設(shè)備正常運(yùn)行。3.定期對(duì)成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的成品。發(fā)現(xiàn)成品有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止問(wèn)題成品流入市場(chǎng)。（二）運(yùn)輸管理1.成品運(yùn)輸應(yīng)使用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)滲漏，能夠防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到雨淋、日曬、碰撞等損壞。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取冷藏或冷凍運(yùn)輸措施，確保食品質(zhì)量安全。3.運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)在運(yùn)輸工具上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等信息，便于追溯和管理。運(yùn)輸記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。七、食品檢驗(yàn)與留樣管理（一）檢驗(yàn)管理1.小作坊應(yīng)具備必要的食品檢驗(yàn)設(shè)備和人員，定期對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.自行檢驗(yàn)有困難的，可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。委托檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.食品檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。檢驗(yàn)記錄和報(bào)告應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等信息。（二）留樣管理1.小作坊應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每批生產(chǎn)的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，留樣容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)滲漏，能夠防止食品受到污染。留樣容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、留樣日期等信息。3.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存，確保留樣食品的質(zhì)量安全。留樣期間，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)的措施，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與索證索票、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、食品檢驗(yàn)與留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)每年制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。（二）自查實(shí)施1.按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由小作坊負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。2.自查過(guò)程中，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式，對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面進(jìn)行全面檢查。自查人員應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，形成自查報(bào)告。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決存在的問(wèn)題。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)整改不到位的，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到徹底解決。3.食品安全自查記錄、自查報(bào)告、整改記錄等資料應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的名稱(chēng)、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和處理工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。2.對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)