PAGE食堂衛(wèi)生清潔區(qū)管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本食堂衛(wèi)生清潔區(qū)管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有衛(wèi)生清潔區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房操作間、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工就餐區(qū)域等。3.職責(zé)分工食堂主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理食堂衛(wèi)生清潔工作，制定衛(wèi)生清潔計劃，組織實(shí)施并檢查執(zhí)行情況。廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括食材處理區(qū)、爐灶區(qū)、配菜區(qū)等，確保操作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、椅子的清潔，地面清掃，垃圾清理等。所有食堂工作人員應(yīng)積極配合衛(wèi)生清潔工作，遵守本制度規(guī)定，共同維護(hù)食堂的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳1.地面每餐結(jié)束后，及時清掃地面，清除食物殘?jiān)⑽蹪n等。定期使用清潔劑拖地，保持地面干凈、無異味、無積水，地面清潔見底色。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用專用清潔工具對地面進(jìn)行全面刷洗，去除頑固污漬。2.餐桌、椅子每餐前后擦拭餐桌、椅子，清除桌面的食物殘留、水漬等，保持桌面干凈整潔。定期對桌椅進(jìn)行消毒，可采用擦拭或噴灑消毒藥水的方式，防止細(xì)菌滋生。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修或更換，確保就餐環(huán)境的安全與舒適。3.墻面、天花板定期檢查墻面、天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時清理。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，使用合適的清潔劑和工具對墻面、天花板進(jìn)行擦拭，保持表面清潔、無灰塵。4.門窗每天擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。定期清潔門窗邊框、把手等部位，確保門窗干凈整潔，開關(guān)靈活。檢查門窗密封情況，如有損壞及時維修，防止灰塵、蚊蟲進(jìn)入餐廳。5.垃圾處理在餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，避免垃圾暴露在外。每餐結(jié)束后及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，垃圾袋要扎緊，防止異味散發(fā)。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶內(nèi)外干凈衛(wèi)生。廚房操作間1.食材處理區(qū)每天工作結(jié)束后，清理食材處理臺上的剩余食材、雜物等，擦拭臺面，保持臺面干凈整潔。定期對食材處理區(qū)的刀具、案板等工具進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。食材儲存區(qū)域要保持通風(fēng)良好，分類存放食材，防止食材變質(zhì)。2.爐灶區(qū)每餐結(jié)束后，關(guān)閉爐灶，清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?，使用專用清潔劑擦拭爐灶，確保爐灶干凈無污漬。定期檢查爐灶的通風(fēng)系統(tǒng)，清理通風(fēng)口的油污，保證通風(fēng)良好，防止油煙積聚。檢查爐灶設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有故障及時報修，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。3.配菜區(qū)及時清理配菜臺上的蔬菜殘?jiān)?、水漬等，保持配菜區(qū)域干凈整潔。配菜工具要定期清洗消毒，擺放整齊，避免混亂。檢查配菜區(qū)的照明設(shè)備、水龍頭等設(shè)施是否正常，如有損壞及時維修。4.儲物間定期清理儲物間，檢查食材、調(diào)料、餐具等物品的存放情況，確保物品擺放整齊，分類明確。清理儲物間的貨架、地面，去除灰塵、污漬等，保持儲物間干燥、通風(fēng)良好。檢查儲物間的門窗密封情況，防止蟲害進(jìn)入，對易受潮的物品要采取防潮措施。5.排煙系統(tǒng)定期對廚房排煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗，清除油污，防止油煙管道堵塞，確保排煙順暢。清洗頻率根據(jù)實(shí)際使用情況而定，一般每季度至少進(jìn)行一次全面清洗。清洗過程中要注意安全，避免損壞排煙設(shè)備。餐具洗滌消毒間1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時收集到餐具洗滌消毒間，分類擺放。按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序清洗餐具，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污等。使用專用的餐具洗滌劑，按照?guī)定的濃度配比進(jìn)行清洗，保證清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可使用消毒柜，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具要達(dá)到規(guī)定的消毒效果，消毒記錄要完整、準(zhǔn)確，包括消毒時間、消毒劑名稱、濃度等信息。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜要定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具要擺放整齊，避免再次污染。每餐使用前，檢查餐具是否清潔、無異味，如有問題及時更換。員工就餐區(qū)域1.休息區(qū)保持休息區(qū)的桌椅、沙發(fā)等家具干凈整潔，定期擦拭灰塵。清理休息區(qū)的地面，及時清除垃圾和雜物，保持地面干凈。檢查休息區(qū)的電器設(shè)備、飲水機(jī)等是否正常運(yùn)行，如有故障及時報修。2.洗手池每天清潔洗手池，清除池內(nèi)的污垢、水漬等，保持洗手池干凈衛(wèi)生。定期對水龍頭、洗手液盒等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。檢查洗手池的排水是否暢通，如有堵塞及時疏通。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范日常清潔流程1.早餐后餐廳服務(wù)人員清理餐桌、椅子，擦拭桌面，清理地面垃圾，將垃圾袋扎緊后送至指定垃圾存放點(diǎn)。廚房工作人員清理食材處理區(qū)、爐灶區(qū)等操作區(qū)域，清洗使用過的工具，擺放整齊。檢查餐具洗滌消毒間的餐具清洗消毒情況，補(bǔ)充洗滌劑、消毒劑等用品。2.午餐后重復(fù)早餐后的清潔工作，重點(diǎn)清理餐廳內(nèi)的食物殘?jiān)臀蹪n，確保地面、桌面干凈整潔。廚房工作人員對爐灶、配菜區(qū)等進(jìn)行全面清潔，檢查食材儲存情況，整理儲物間。對餐具進(jìn)行集中清洗消毒，按照規(guī)定流程操作，確保餐具衛(wèi)生。3.晚餐后進(jìn)行晚餐后的全面清潔，包括餐廳、廚房各個區(qū)域的深度清潔，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。關(guān)閉食堂內(nèi)的電器設(shè)備、門窗等，檢查水、電、氣是否關(guān)閉，確保安全。定期清潔流程1.每周清潔周一至周五：餐廳服務(wù)人員對餐廳墻面、天花板進(jìn)行擦拭，清潔門窗玻璃。廚房工作人員對排煙系統(tǒng)進(jìn)行初步檢查，清理通風(fēng)口的灰塵。對垃圾桶進(jìn)行全面清洗消毒。周六或周日：全體食堂工作人員共同參與食堂的全面清潔工作，包括餐廳地面的深度刷洗、桌椅的全面消毒、廚房操作間的深度清潔等。對餐具洗滌消毒間進(jìn)行徹底清理，檢查消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行。2.每月清潔對食堂內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括墻面、天花板的徹底擦拭，門窗邊框的全面清潔，儲物間的全面整理等。檢查食堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有損壞及時報修或更換。對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，記錄存在的問題并及時整改。3.每季度清潔對廚房排煙系統(tǒng)進(jìn)行全面清洗，清除油污，確保排煙順暢。檢查食堂內(nèi)的水電線路、燃?xì)夤艿赖仍O(shè)施是否安全，如有隱患及時處理。對食堂的衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整和完善管理制度。操作規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范不同區(qū)域應(yīng)使用專用的清潔工具，避免交叉污染。例如，餐廳地面清潔使用拖把，廚房操作間油污清潔使用專用的油污清潔劑和刷子。清潔工具使用后要及時清洗干凈，晾干后存放于指定地點(diǎn)，保持工具的清潔衛(wèi)生。定期對清潔工具進(jìn)行檢查和更換，確保工具的清潔效果和使用壽命。2.清潔劑使用規(guī)范根據(jù)不同的清潔對象和污漬類型，選擇合適的清潔劑。例如，清洗餐具使用餐具洗滌劑，清潔廚房油污使用強(qiáng)力油污清潔劑。嚴(yán)格按照清潔劑的使用說明進(jìn)行配比和使用，避免因濃度過高或過低影響清潔效果或造成環(huán)境污染。使用清潔劑時要做好防護(hù)措施，如佩戴手套、口罩等，防止清潔劑對人體造成傷害。3.消毒操作規(guī)范物理消毒要按照消毒柜等設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。化學(xué)消毒要準(zhǔn)確配置消毒劑的濃度，按照規(guī)定的時間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后要使用清水沖洗干凈。消毒過程要做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒劑名稱、濃度、消毒對象等，便于追溯和管理。四、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食堂主管每天對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，檢查各區(qū)域的清潔狀況、消毒情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由食堂主管、廚房工作人員、餐廳服務(wù)人員共同參與，對食堂各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。每月邀請公司相關(guān)部門人員對食堂衛(wèi)生進(jìn)行抽查，檢查結(jié)果作為食堂衛(wèi)生管理工作的重要參考。2.考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清潔工作按照百分制進(jìn)行考核，具體考核標(biāo)準(zhǔn)如下：餐廳衛(wèi)生（40分）：地面清潔、桌面整潔、墻面天花板無污漬、門窗干凈等方面，每項(xiàng)不符合要求酌情扣分。廚房操作間衛(wèi)生（40分）：食材處理區(qū)、爐灶區(qū)、配菜區(qū)、儲物間等區(qū)域的清潔情況，以及排煙系統(tǒng)、設(shè)備運(yùn)行等情況，每項(xiàng)不符合要求酌情扣分。餐具洗滌消毒間衛(wèi)生（10分）：餐具清洗消毒流程規(guī)范、保潔措施到位等方面，不符合要求酌情扣分。員工就餐區(qū)域衛(wèi)生（10分）：休息區(qū)、洗手池等區(qū)域的清潔情況，不符合要求酌情扣分。3.考核結(jié)果應(yīng)用衛(wèi)生檢查考核結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤。對于衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當(dāng)?shù)莫剟睿绐劷稹s譽(yù)證書等。對于衛(wèi)生清潔工作不達(dá)標(biāo)的員工，進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情況扣除相應(yīng)的績效分?jǐn)?shù)。連續(xù)多次考核不達(dá)標(biāo)且整改不力的員工，將進(jìn)行崗位調(diào)整或辭退處理。五、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、消毒操作規(guī)范等。邀請專業(yè)的衛(wèi)生防疫人員或食品安全專家進(jìn)行授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識和專業(yè)技能。培訓(xùn)后要進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和操作技能，考核結(jié)果作為員工績效評估的一部分。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)食堂工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其認(rèn)識到食堂衛(wèi)生管理工作的重要性。通過開展職業(yè)道德講座、