PAGE食品管理及衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食品管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工健康，維護(hù)公司正常運(yùn)營(yíng)秩序，遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及食品管理及經(jīng)營(yíng)的部門、場(chǎng)所，包括但不限于食堂、小賣部、食品加工車間等。3.基本原則食品管理及衛(wèi)生工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品從原材料到成品的全過(guò)程符合衛(wèi)生安全要求。二、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行嚴(yán)格審核評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、衛(wèi)生管理良好的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其持續(xù)符合食品供應(yīng)要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并按照規(guī)定保存相關(guān)憑證。3.采購(gòu)流程各部門根據(jù)實(shí)際需求填寫食品采購(gòu)申請(qǐng)表，注明采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。申請(qǐng)表經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至采購(gòu)部門。采購(gòu)部門根據(jù)申請(qǐng)表內(nèi)容，從合格供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，并簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議。采購(gòu)食品到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行驗(yàn)收。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，地面平整清潔，有足夠的空間用于分類存放各類食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射，溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。冷藏食品應(yīng)存放在溫度保持在0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，冷凍食品應(yīng)存放在溫度保持在18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度情況，并做好記錄。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與臺(tái)賬記錄是否一致，確保賬實(shí)相符。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)采取處理措施，如促銷、退貨或報(bào)廢等，防止過(guò)期食品流入市場(chǎng)。4.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的灰塵、雜物、蟲(chóng)害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，確保食品加工過(guò)程不受污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。3.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位，避免交叉污染。4.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品原料，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。五、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔有序。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的食品符合儲(chǔ)存條件。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生同食品加工人員衛(wèi)生要求一致，銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品銷售工作。3.銷售過(guò)程控制食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。銷售食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)公司應(yīng)設(shè)立專門的食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)部門或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品、加工過(guò)程中的食品及成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。2.檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目采購(gòu)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中的食品檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)加工工藝和食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行確定，重點(diǎn)檢測(cè)食品添加劑的使用情況、加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況等。成品食品的檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的全項(xiàng)指標(biāo)，確保成品食品質(zhì)量安全。3.檢驗(yàn)檢測(cè)流程食品到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行驗(yàn)收，質(zhì)量檢驗(yàn)部門按照規(guī)定的檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和方法進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。加工過(guò)程中的食品應(yīng)定期進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)檢測(cè)，確保加工過(guò)程符合食品安全要求。成品食品在出廠前應(yīng)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)檢測(cè)合格后方可出廠銷售。質(zhì)量檢驗(yàn)部門應(yīng)如實(shí)記錄檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，并出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.不合格食品處理同食品加工人員衛(wèi)生要求一致，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止銷售或使用，并按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行處理。對(duì)不合格食品的來(lái)源、流向、數(shù)量、不合格原因等進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。七、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1.內(nèi)部監(jiān)督檢查公司應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行監(jiān)督檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。2.員工培訓(xùn)與教育公司應(yīng)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)與教育，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸要求等方面的知識(shí)。員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)與教育活動(dòng)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格遵守食品管理及衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。3.食品安全事故應(yīng)急處置公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的