PAGE洗碗間安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保洗碗間的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有洗碗間的操作與管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)洗碗間的全面管理，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。洗碗間員工負(fù)責(zé)具體的洗碗操作，嚴(yán)格遵守本制度。食品安全管理員負(fù)責(zé)定期檢查洗碗間的安全衛(wèi)生狀況，提出改進(jìn)意見。二、衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生洗碗間員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行洗碗操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。2.洗碗間環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持清潔、整齊，無(wú)雜物、無(wú)積水。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。洗碗間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和細(xì)菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，確保通風(fēng)良好。3.餐具清洗消毒衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，將食物殘?jiān)⒂臀鄣惹謇砀蓛?。采用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。采用人工清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌池，分別設(shè)置清洗池、消毒池和沖洗池。清洗餐具時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，將餐具內(nèi)外徹底清洗干凈，去除食物殘?jiān)陀臀?。消毒餐具?yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)餐具的衛(wèi)生狀況，確保消毒效果符合要求。抽檢結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。三、安全要求1.設(shè)備安全洗碗間內(nèi)的設(shè)備、電器應(yīng)定期檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備的電源線、插頭應(yīng)完好無(wú)損，不得有漏電現(xiàn)象。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。在設(shè)備運(yùn)行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機(jī)，并通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，清理設(shè)備表面的油污和雜物，保持設(shè)備清潔。2.消防安全洗碗間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保消防器材完好有效。洗碗間內(nèi)不得堆放易燃、易爆物品，保持通道暢通。嚴(yán)禁在洗碗間內(nèi)吸煙和使用明火。員工應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)。如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即撥打火警電話，并采取相應(yīng)的滅火措施。3.化學(xué)品安全洗碗間內(nèi)使用的洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離火源和食品?；瘜W(xué)品應(yīng)存放在專用的化學(xué)品儲(chǔ)存柜內(nèi)，并標(biāo)明化學(xué)品的名稱、性質(zhì)和使用方法。員工在使用化學(xué)品時(shí)，應(yīng)佩戴防護(hù)用品，如手套、口罩等，防止化學(xué)品對(duì)人體造成傷害。使用化學(xué)品后，應(yīng)及時(shí)清洗雙手和接觸化學(xué)品的部位?；瘜W(xué)品應(yīng)按照規(guī)定的用量和方法使用，不得隨意丟棄或排放。廢棄的化學(xué)品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得污染環(huán)境。四、操作流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將用過的餐具收集到洗碗間，不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。餐具回收時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具破損。將餐具分類放置在指定的容器內(nèi)，不得將不同類型的餐具混放。2.餐具清洗人工清洗餐具時(shí)，先將餐具放入清洗池，加入適量的洗滌劑，用流動(dòng)水沖洗餐具內(nèi)外，去除食物殘?jiān)陀臀?。然后將餐具放入消毒池，加入適量的消毒劑，按照規(guī)定的消毒時(shí)間和濃度進(jìn)行消毒。最后將消毒后的餐具放入沖洗池，用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，將餐具按照規(guī)定的擺放方式放入洗碗機(jī)內(nèi)，選擇合適的清洗程序，啟動(dòng)洗碗機(jī)進(jìn)行清洗。3.餐具消毒采用物理消毒方法時(shí)，將清洗后的餐具放入蒸箱或消毒柜內(nèi)，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，將清洗后的餐具浸泡在含氯消毒劑或過氧乙酸等消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。4.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)存放在餐具存放區(qū)，按照不同的種類和規(guī)格分類擺放。餐具存放區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具受潮發(fā)霉。餐具存放區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明餐具的種類、規(guī)格和存放日期。便于員工查找和使用。定期清理餐具存放區(qū)，將過期或損壞的餐具及時(shí)清理，防止交叉污染。五、監(jiān)督檢查1.日常檢查洗碗間員工應(yīng)每天對(duì)洗碗間的衛(wèi)生和安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)每天對(duì)洗碗間進(jìn)行巡查，檢查員工的操作是否符合規(guī)定，衛(wèi)生和安全狀況是否良好。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改，并做好記錄。2.定期檢查食品安全管理員應(yīng)每周對(duì)洗碗間進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行情況、消毒效果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。公司應(yīng)定期組織對(duì)洗碗間的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)不符合要求的部門或個(gè)人進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并責(zé)令限期整改。3.專項(xiàng)檢查在食品安全專項(xiàng)檢查、衛(wèi)生監(jiān)督檢查等活動(dòng)中，洗碗間應(yīng)作為重點(diǎn)檢查對(duì)象。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。針對(duì)洗碗間可能出現(xiàn)的食品安全事故等突發(fā)事件，應(yīng)定期組織專項(xiàng)演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。六、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容洗碗間員工應(yīng)定期參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒、安全操作等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的準(zhǔn)確性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，現(xiàn)場(chǎng)演示可結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行，視頻教學(xué)可利用多媒體設(shè)備播放相關(guān)視頻資料。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品安全衛(wèi)生知識(shí)，通過閱讀相關(guān)書籍、觀看視頻等方式提高自身的業(yè)務(wù)水平。3.考核標(biāo)準(zhǔn)洗碗間員工的考核應(yīng)包括理論考核和實(shí)際操作考核兩部分。理論考核主要考核員工對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，實(shí)際操作考核主要考核員工的洗碗操作技能和衛(wèi)生安全意識(shí)?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在洗碗間安全衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)提出合理建議，改進(jìn)洗碗間安全衛(wèi)生狀況，提高工作效率的員工，公司將給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對(duì)違反本制度的員工，公司將視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。對(duì)造成