PAGE面包店衛(wèi)生清洗管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范面包店的衛(wèi)生清洗管理工作，確保面包店的生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)面包店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本面包店內(nèi)所有區(qū)域，包括烘焙車間、銷售區(qū)域、儲存?zhèn)}庫、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等，以及所有與面包生產(chǎn)、銷售相關(guān)的設(shè)備、工具、器具等。3.職責(zé)分工店長：全面負(fù)責(zé)面包店衛(wèi)生清洗管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，確保制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生管理員：協(xié)助店長制定衛(wèi)生清洗計劃，安排清洗工作任務(wù)，檢查清洗效果，記錄清洗情況，并及時向店長匯報相關(guān)問題。各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度要求，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域及相關(guān)設(shè)備、工具的日常衛(wèi)生清洗工作，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）烘焙車間1.地面保持地面清潔，無明顯污漬、水漬、油漬，每日營業(yè)結(jié)束后使用專用清潔劑進(jìn)行拖地，定期進(jìn)行深度清潔。地面縫隙應(yīng)無雜物堵塞，避免滋生細(xì)菌。2.墻面墻面應(yīng)保持干凈，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期（每周至少一次）使用濕布擦拭墻面。如有污漬或發(fā)霉現(xiàn)象，應(yīng)及時進(jìn)行清理和消毒處理。3.天花板天花板應(yīng)無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期（每月至少一次）進(jìn)行清掃。檢查天花板的燈具、通風(fēng)口等設(shè)施，確保其表面清潔，無污垢堆積。4.設(shè)備與器具烘焙設(shè)備如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等，每次使用后應(yīng)及時清理，清除殘留的面團(tuán)、油污等?？颈P、模具等器具使用后應(yīng)立即清洗，使用專用清潔劑浸泡、刷洗，確保無食物殘渣附著。定期對設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)和深度清潔，包括拆卸部件進(jìn)行清洗，防止油污、雜質(zhì)積累影響設(shè)備性能和衛(wèi)生狀況。5.通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)口應(yīng)定期清理，每周至少一次，防止灰塵、油污等堵塞通風(fēng)管道，影響通風(fēng)效果。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持車間空氣清新。（二）銷售區(qū)域1.展示柜每日營業(yè)結(jié)束后，使用干凈的濕布擦拭展示柜內(nèi)外表面，清除面包屑、污漬等。定期對展示柜進(jìn)行深度清潔，包括內(nèi)部的擱板、照明燈具等，確保展示柜內(nèi)部整潔明亮。2.貨架貨架應(yīng)保持干凈，定期（每周至少一次）清理貨架上的灰塵和雜物。及時整理貨架上的面包，將過期或損壞的面包清理下架，并對貨架進(jìn)行消毒處理。3.收銀臺收銀臺表面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭。清理收銀臺抽屜、票據(jù)夾等，保持物品擺放整齊，無雜物堆積。4.桌椅桌椅應(yīng)定期擦拭，保持表面干凈，無灰塵、污漬。如有顧客灑落的食物或飲料，應(yīng)及時清理，防止污漬殘留。（三）儲存?zhèn)}庫1.貨架與貨物貨架應(yīng)定期清掃，保持干凈整潔，貨物應(yīng)分類擺放整齊，便于通風(fēng)和查看。定期檢查庫存面包的保質(zhì)期，及時清理過期面包，防止交叉污染。倉庫地面應(yīng)保持清潔干燥，無積水、無雜物，每日進(jìn)行清掃。2.通風(fēng)與防潮倉庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期檢查通風(fēng)設(shè)施，確保空氣流通，防止異味和霉菌滋生。注意倉庫的防潮措施，避免面包受潮變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)墻面、地面有潮濕現(xiàn)象，應(yīng)及時采取措施處理。（四）員工休息區(qū)1.桌椅與地面員工休息區(qū)桌椅應(yīng)保持清潔，定期擦拭，地面應(yīng)每日清掃，保持干凈無雜物。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔，無垃圾溢出。2.個人物品擺放員工個人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，保持休息區(qū)整潔有序。（五）衛(wèi)生間1.便器與洗手池便器每日使用后應(yīng)進(jìn)行沖洗消毒，定期使用專用消毒劑進(jìn)行深度清潔，確保無污漬、無異味。洗手池應(yīng)保持清潔，無污垢、水漬，水龍頭、皂液器等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持干凈衛(wèi)生。2.地面與墻面衛(wèi)生間地面應(yīng)保持干燥清潔，無積水、無污漬，每日進(jìn)行拖地，定期進(jìn)行消毒。墻面應(yīng)無污漬、無霉菌，定期使用濕布擦拭墻面，保持墻面整潔。3.通風(fēng)與除臭衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝通風(fēng)設(shè)備并確保其正常運(yùn)行，及時排除異味。定期使用除臭劑進(jìn)行異味處理，保持衛(wèi)生間空氣清新。三、清洗流程與方法（一）日常清洗流程1.準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好所需的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。根據(jù)清洗區(qū)域和任務(wù)，穿戴好相應(yīng)的防護(hù)用品，如手套。2.初步清掃使用掃帚清掃地面、貨架、桌面等區(qū)域的灰塵、面包屑等雜物，將其集中清理到垃圾桶內(nèi)。3.濕擦與清潔用濕布或拖把蘸取適量的清潔劑，擦拭地面、墻面、設(shè)備表面等，去除污漬、油漬。對于頑固污漬，可使用專用清潔劑進(jìn)行浸泡、刷洗，然后用清水沖洗干凈。4.消毒處理根據(jù)不同區(qū)域和物品的要求，選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒。消毒方式可采用擦拭、噴灑或浸泡等，確保消毒時間和濃度符合規(guī)定要求。消毒后，使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。5.設(shè)備清潔對于烘焙設(shè)備和工具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行拆卸和清洗。先清除設(shè)備表面的油污和食物殘渣，再使用專用清潔劑清洗內(nèi)部部件，最后用清水沖洗干凈并晾干。6.收尾工作清理清洗過程中產(chǎn)生的污水和垃圾，確保工作區(qū)域整潔。將清潔工具清洗干凈，妥善存放。（二）不同區(qū)域和設(shè)備的清洗方法1.地面一般污漬：使用中性清潔劑，用拖把或抹布擦拭即可。油污較重區(qū)域：可使用強(qiáng)力油污清潔劑，先噴灑在油污處浸泡片刻，然后再進(jìn)行擦拭清洗。定期深度清潔：可使用地面專用清潔劑，配合洗地機(jī)進(jìn)行清洗，確保地面徹底清潔。2.墻面灰塵和輕度污漬：用濕布擦拭即可。頑固污漬或發(fā)霉處：先使用消毒水噴灑在污漬處，浸泡一段時間后，用刷子輕輕刷洗，再用清水沖洗干凈。3.烘焙設(shè)備烤箱：待烤箱冷卻后，使用濕布擦拭烤箱內(nèi)部和外部，清除殘留的面包屑和油污。對于烤箱內(nèi)部的頑固污漬，可使用烤箱專用清潔劑進(jìn)行清洗。攪拌機(jī)：拆卸攪拌槳葉等部件，用清潔劑浸泡刷洗，去除油污和面團(tuán)殘留，然后用清水沖洗干凈，晾干后組裝。發(fā)酵箱：定期清理發(fā)酵箱內(nèi)的積水和雜物，使用消毒劑擦拭內(nèi)部表面，保持發(fā)酵箱衛(wèi)生。4.展示柜內(nèi)部：使用干凈的濕布擦拭展示柜內(nèi)部的擱板、玻璃等，對于有污漬的地方，可使用少量專用玻璃清潔劑進(jìn)行擦拭。外部：用濕布蘸取適量清潔劑擦拭展示柜外部，保持外觀整潔。5.貨架先將貨架上的物品取下，然后用濕布擦拭貨架表面，清除灰塵和雜物。對于有污漬的地方，可使用清潔劑進(jìn)行擦拭。消毒時，可使用消毒噴霧均勻噴灑在貨架上，確保消毒徹底。6.衛(wèi)生間便器：使用便器專用清潔劑，先噴灑在便器內(nèi)部，浸泡一段時間后，用刷子刷洗，然后用清水沖洗干凈。最后使用消毒劑進(jìn)行消毒。洗手池：用濕布蘸取清潔劑擦拭洗手池臺面、水龍頭等部位，去除污垢。對于排水口等容易堵塞的地方，可定期使用疏通劑進(jìn)行清理。四、清洗頻率與時間安排（一）烘焙車間1.地面：每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃和拖地，每周進(jìn)行一次深度清潔。2.墻面：每周至少擦拭一次，每月進(jìn)行一次全面清潔和消毒。3.天花板：每月至少清掃一次。4.設(shè)備與器具：每次使用后及時清理，每周進(jìn)行一次全面保養(yǎng)和深度清潔。5.通風(fēng)系統(tǒng)：每周至少清理一次通風(fēng)口，每月對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔。（二）銷售區(qū)域1.展示柜：每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭清潔，每周進(jìn)行一次深度清潔。2.貨架：每周至少清理一次，每月進(jìn)行一次全面整理和消毒。3.收銀臺：每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭清理。4.桌椅：每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭，每周進(jìn)行一次全面清潔。（三）儲存?zhèn)}庫1.貨架與貨物：每周至少清掃一次貨架，每日檢查庫存面包保質(zhì)期，及時清理過期面包。2.通風(fēng)與防潮：每周檢查通風(fēng)設(shè)施，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行通風(fēng)和防潮處理。（四）員工休息區(qū)1.桌椅與地面：每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃和擦拭，每周進(jìn)行一次全面清潔。2.個人物品擺放：員工應(yīng)隨時保持個人物品擺放整齊。（五）衛(wèi)生間1.便器與洗手池：每日使用后進(jìn)行沖洗消毒，每周進(jìn)行一次深度清潔和消毒。2.地面與墻面：每日進(jìn)行清掃和拖地，每周進(jìn)行一次全面清潔和消毒。3.通風(fēng)與除臭：每日檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，定期使用除臭劑進(jìn)行異味處理。五、清洗記錄與監(jiān)督檢查（一）清洗記錄1.衛(wèi)生管理員應(yīng)建立詳細(xì)的清洗記錄檔案，記錄每次清洗的時間、區(qū)域、清洗人員、清洗內(nèi)容、清洗效果等信息。2.清洗記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格形式，確保記錄內(nèi)容準(zhǔn)確、完整、清晰，便于查閱和追溯。3.每次清洗工作完成后，清洗人員應(yīng)及時在記錄表格上簽字確認(rèn)，衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)審核和整理記錄，并妥善保存。（二）監(jiān)督檢查1.店長應(yīng)定期對面包店的衛(wèi)生清洗情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對各區(qū)域的清洗工作進(jìn)行巡查，檢查清洗質(zhì)量和執(zhí)行情況，對不符合要求的地方及時提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。3.對于衛(wèi)生清洗工作執(zhí)行不力的員工，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)處罰。4.定期邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)對面包店進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保面包店的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，直至達(dá)到要求。六、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)1.定期組織員工參加衛(wèi)生清洗管理培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗流程、清洗方法、消毒劑使用等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生清洗管理知識和技能。3.新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生清洗管理培訓(xùn)，使其盡快熟悉面包店的衛(wèi)生清洗要求和工作流程。（二）考核1.建立員工衛(wèi)生清洗管理考核制度，定期對員