PAGE食品餐飲衛(wèi)生關(guān)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司/組織食品餐飲衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事食品餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善食品餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實(shí)施。定期組織食品餐飲衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。協(xié)調(diào)解決食品餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握食品餐飲衛(wèi)生監(jiān)管要求和動(dòng)態(tài)。2.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品餐飲衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品的衛(wèi)生安全。定期參加食品餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。發(fā)現(xiàn)食品餐飲衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告，并積極配合處理。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。建立食品出入庫(kù)管理制度，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工設(shè)備與工具應(yīng)妥善存放，避免受到污染，不得在加工場(chǎng)所隨意堆放。3.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，具備有效的清洗、消毒功能。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備，并確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放其他雜物。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔食品餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、垃圾等廢棄物。定期對(duì)食品餐飲場(chǎng)所的墻壁、地面、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣食品餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。定期對(duì)通風(fēng)換氣設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品餐飲場(chǎng)所。定期對(duì)食品餐飲場(chǎng)所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得在食品餐飲場(chǎng)所使用殺蟲劑等有毒有害物品，如需使用，應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，防止對(duì)食品造成污染。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食品餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品餐飲從業(yè)人員在工作期間患有上述疾病的，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。食品餐飲從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。八、食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品餐飲服務(wù)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。食品安全自查應(yīng)包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等要求，并做好自查記錄。2.追溯管理建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、銷售日期、銷售對(duì)象等內(nèi)容。食品追溯信息應(yīng)保存至少兩年，以備監(jiān)管部門檢查。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪?/p>