PAGE飲食管理及飲食衛(wèi)生制度一、總則（一）目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織的飲食管理，確保飲食安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，提高工作效率，營(yíng)造良好的工作環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部的所有餐飲場(chǎng)所，包括員工食堂、餐廳等。（三）基本原則1.遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保飲食管理合法合規(guī)。2.以保障員工健康為首要目標(biāo)，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的飲食服務(wù)。3.注重成本控制與效益提升，在保證飲食質(zhì)量的前提下，合理控制費(fèi)用。4.加強(qiáng)監(jiān)督與管理，不斷完善飲食管理體系，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。二、飲食管理（一）食材采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估與選擇機(jī)制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件進(jìn)行審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保食材來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)流程根據(jù)員工人數(shù)、就餐習(xí)慣等因素，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的發(fā)票及相關(guān)采購(gòu)憑證，以便追溯食材來(lái)源。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等進(jìn)行檢查，確保食材符合質(zhì)量要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。（二）食材儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存設(shè)施配備符合食品安全要求的食材儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)、常溫庫(kù)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，以確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.分類(lèi)存放按照食材的種類(lèi)、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類(lèi)存放，做到隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染；生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，防止細(xì)菌滋生。易腐食材應(yīng)優(yōu)先存放于冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免積壓過(guò)期。3.庫(kù)存管理建立完善的庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，并做好記錄。根據(jù)食材的消耗情況和采購(gòu)周期，合理控制庫(kù)存水平，避免浪費(fèi)和積壓。（三）食品加工1.加工人員要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等。加工人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和食品加工技能，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食材進(jìn)行加工，嚴(yán)禁加工有毒、有害、有異味或感官性狀異常的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。3.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔無(wú)污垢。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生，無(wú)食物殘?jiān)臀酃?。加工?chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和煙霧積聚。（四）餐飲具清洗消毒1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯含量符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)等方法，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒效果不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格為止。（五）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱(chēng)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存記錄。食品留樣記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改。3.留樣用途食品留樣用于食品安全事故調(diào)查和檢測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。三、飲食衛(wèi)生制度（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、消毒，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔干凈，無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗、消毒，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期清洗、消毒，無(wú)食物殘?jiān)臀酃?。廚房應(yīng)配備通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和煙霧積聚。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便器等應(yīng)定期清洗、消毒，無(wú)異味、無(wú)污漬。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便員工使用。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣,保持空氣清新。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.健康管理建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康狀況符合食品安全要求。食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等直接接觸食品的崗位人員，應(yīng)持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。對(duì)患有痢疾（志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等）、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，保持身體清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查頻率建立定期的飲食衛(wèi)生檢查制度，每天對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生、食品留樣等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各場(chǎng)所進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。3.監(jiān)督措施設(shè)立專(zhuān)門(mén)的飲食衛(wèi)生監(jiān)督崗位，配備專(zhuān)業(yè)的監(jiān)督人員，對(duì)飲食管理及飲食衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等進(jìn)行培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)違反飲食衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)包括：組織制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；組織協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作；負(fù)責(zé)食品安全事故的信息發(fā)布和上報(bào)等工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司/組織實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的程序、措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理能力和協(xié)同配合能力，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（三）事故報(bào)告與處理1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)