PAGE燒烤店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保燒烤店提供安全、衛(wèi)生、健康的食品和優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境，保障消費者的身體健康和合法權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于燒烤店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則燒烤店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有燒烤店工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前完成健康檢查。定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)頻率不得低于每季度一次。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中接觸直接入口食品時，應(yīng)使用消毒后的工具或戴清潔的手套。接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下必須洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于30秒。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生燒烤店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無異味。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、天花板等，清除垃圾和雜物。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，但不得低于每周一次。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用合格的消毒劑，并做好消毒記錄。保持通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保正常運(yùn)行。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)堆放。垃圾清運(yùn)應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。使用的刀具、案板、烤爐、烤架等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。每次使用后應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔水池，分別用于清洗食品、清潔餐具和洗手等，不得混用。水池應(yīng)保持清潔，無污垢和異味。加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購燒烤店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保食品質(zhì)量合格。對驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或換貨，不得使用。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存期限不得少于2年。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止食品受到污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質(zhì)或損壞的食品，不得將其銷售給消費者。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，做到生熟分開。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品應(yīng)徹底清洗干凈，去除污垢、雜質(zhì)和異味。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ砻嫠趾笤龠M(jìn)行加工制作。燒烤食品應(yīng)確保熟透，防止外焦里生?？局七^程中應(yīng)注意火候和時間控制，避免食品烤焦或未熟透。使用的燒烤調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。制作涼菜、鹵菜等直接入口食品時，應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，配備紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備等設(shè)施。操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，操作時應(yīng)戴口罩。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用范圍、使用時間等內(nèi)容。使用臺賬應(yīng)保存期限不得少于2年。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。嚴(yán)禁使用工業(yè)用鹽、工業(yè)酒精等有毒有害物質(zhì)作為食品添加劑或加工食品的原料。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒燒烤店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含磷洗滌劑和過期、變質(zhì)的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)符合無油漬、無水漬、無異味、表面光潔、無附著物等要求。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用有效氯含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，浸泡消毒時間不得少于規(guī)定時間。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面或不干凈的地方，避免再次受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施燒烤店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查頻率不得低于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。食品安全自查應(yīng)由店長或指定的食品安全管理人員組織實施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。2.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任。同時，應(yīng)將食品安全自查及整改情況進(jìn)行記錄存檔，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定燒烤店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。在等待相關(guān)部門調(diào)查處理的過程中，應(yīng)積極配合有關(guān)部門開展調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，采取必要的控制措施，如對中毒人員進(jìn)行救治、對可疑食品進(jìn)行封存檢驗等，防止事故擴(kuò)大。食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，