PAGE洗碗間衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確保洗碗間的衛(wèi)生安全，防止餐具、廚具等受到污染，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有洗碗間的衛(wèi)生消毒管理工作。3.職責分工洗碗間主管負責洗碗間衛(wèi)生消毒工作的全面管理與監(jiān)督，確保各項制度的有效執(zhí)行。洗碗間員工負責具體的餐具清洗、消毒及洗碗間的日常清潔工作。質(zhì)量監(jiān)督部門負責對洗碗間衛(wèi)生消毒情況進行定期檢查與評估，提出改進意見。二、衛(wèi)生標準1.洗碗間環(huán)境要求洗碗間應保持清潔、通風良好，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。洗碗間內(nèi)的設(shè)備、工具擺放整齊，不得隨意堆放，確保操作空間寬敞、有序。洗碗間應設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應及時清理，垃圾桶應保持清潔，定期消毒。2.餐具清洗要求餐具使用后應及時收集，分類放置在指定區(qū)域，不得在洗碗間外長時間堆放。清洗餐具時，應先去除餐具表面的食物殘渣，采用專用的洗滌劑進行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。清洗后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。3.消毒要求消毒方式應根據(jù)餐具的材質(zhì)和實際情況選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學消毒等。采用熱力消毒時，消毒溫度和時間應符合相關(guān)標準要求，一般情況下，煮沸消毒溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；蒸汽消毒溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；干熱消毒溫度應達到160℃，時間不少于1小時。采用化學消毒時，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒劑應符合國家相關(guān)標準要求，使用后應進行充分的沖洗，去除消毒劑殘留。消毒后的餐具應妥善存放，防止再次污染，存放餐具的容器應保持清潔、干燥，定期消毒。三、清洗消毒流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員將使用后的餐具分類收集，放置在專用的餐具回收車內(nèi)，不得將餐具與其他垃圾混放。餐具回收車應保持清潔，定期消毒，防止在回收過程中對餐具造成二次污染。2.餐具初洗洗碗間員工將回收的餐具倒入洗碗池中，先用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣，去除大塊的食物污漬。初洗后的餐具應分類放置在專用的清洗架上，以便進行下一步的清洗。3.餐具清洗在洗碗池中加入適量的專用洗滌劑，將餐具浸泡在洗滌劑水中，使用洗碗刷等工具對餐具內(nèi)外表面進行仔細刷洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。對于一些油污較重的餐具，可適當延長浸泡時間或增加洗滌劑的用量，但應注意控制洗滌劑的濃度，避免對人體造成危害。清洗過程中，應不斷更換洗滌用水，保持洗滌用水的清潔，防止油污和食物殘渣再次污染餐具。4.餐具沖洗將清洗后的餐具放入流動水中進行沖洗，去除餐具表面的洗滌劑殘留，沖洗時間應足夠長，確保沖洗干凈。沖洗后的餐具應瀝干水分，不得有明顯的水滴殘留。5.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和實際情況選擇合適的消毒方法進行消毒。采用熱力消毒時，將瀝干水分的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。采用化學消毒時，將餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時間應符合規(guī)定要求，浸泡過程中應確保餐具完全浸沒在消毒劑溶液中。消毒后的餐具應使用無菌水進行沖洗，去除消毒劑殘留，沖洗后的餐具應瀝干水分或烘干。6.餐具存放消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應保持清潔、干燥，定期消毒。餐具應分類存放，不得疊放過高，防止餐具變形或損壞。存放餐具的保潔柜應關(guān)閉柜門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。四、設(shè)備與工具管理1.洗碗設(shè)備管理洗碗間的洗碗設(shè)備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。每天使用前，應對洗碗設(shè)備進行檢查，包括設(shè)備的電源、水源、傳動部件等，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。定期對洗碗設(shè)備進行清潔，去除設(shè)備表面的油污、食物殘渣等，防止設(shè)備生銹和滋生細菌。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期更換設(shè)備的易損件，如洗碗刷、濾網(wǎng)等，確保設(shè)備的清洗效果。2.消毒設(shè)備管理消毒設(shè)備應定期進行檢查和維護，確保消毒效果。每天使用前，應對消毒設(shè)備進行預熱或調(diào)試，檢查消毒溫度、時間等參數(shù)是否符合要求。定期對消毒設(shè)備進行清潔，去除設(shè)備內(nèi)部的水垢、雜質(zhì)等，防止影響消毒效果。按照消毒設(shè)備的使用說明書要求，定期更換消毒設(shè)備的燈管、加熱元件等，確保設(shè)備正常運行。3.清潔工具管理洗碗間應配備專用的清潔工具，如洗碗刷、抹布、拖把等，清潔工具應分類存放，保持清潔。洗碗刷應定期更換，避免使用刷毛脫落或損壞的洗碗刷，防止對餐具造成劃傷。抹布應定期清洗消毒，不得使用臟污的抹布擦拭餐具或洗碗間設(shè)備。拖把應定期清洗，保持拖把的清潔，防止在拖地過程中污染地面。五．人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離洗碗間工作崗位。2.個人衛(wèi)生洗碗間員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入洗碗間前應更換工作服、工作帽，不得穿著工作服、工作帽進入非工作區(qū)域。工作過程中應避免用手直接接觸餐具，如需接觸餐具，應先洗手并戴上清潔的手套。3.操作衛(wèi)生洗碗間員工在操作過程中應注意衛(wèi)生，不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。清洗餐具時，應按照規(guī)定的流程進行操作，不得簡化操作步驟，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。消毒后的餐具應妥善存放，防止再次污染，存放餐具的容器應保持清潔、干燥，定期消毒。六、監(jiān)督檢查1.日常檢查洗碗間主管應每天對洗碗間的衛(wèi)生消毒情況進行檢查，包括洗碗間環(huán)境、餐具清洗消毒流程、設(shè)備工具管理等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工整改。洗碗間員工應在工作過程中對自身的操作進行自查，確保操作符合衛(wèi)生消毒制度要求。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應定期對洗碗間的衛(wèi)生消毒情況進行檢查，檢查周期為[X]周/月/季度，檢查內(nèi)容包括洗碗間環(huán)境、餐具清洗消毒質(zhì)量、設(shè)備工具維護等方面。定期檢查應采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知，要求洗碗間主管限期整改，并跟蹤整改情況。3.投訴處理如接到顧客對餐具衛(wèi)生問題的投訴，應及時進行調(diào)查處理。調(diào)查內(nèi)容包括餐具的清洗消毒過程、存放情況等，如發(fā)現(xiàn)問題，應立即采取措施進行整改，并對相關(guān)責任人進行處理。將投訴處理結(jié)果及時反饋給顧客，并做好記錄。七、記錄與檔案管理1.記錄要求洗碗間應建立完善的衛(wèi)生消毒記錄制度，對餐具回收、清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。記錄內(nèi)容應包括日期、餐具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒溫度、時間、操作人員等信息，記錄應真實、準確、完整。記錄應使用專用的記錄表格，記錄表格應妥善保存，便于查閱。2.檔案管理洗碗間應建立衛(wèi)生消毒檔案，將衛(wèi)生消毒記錄、設(shè)備維護記錄、人員健康證明等資料進行歸檔管理。衛(wèi)生消毒檔案應分類存放，便于查找和使用，檔案保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)要求。定期對衛(wèi)生消毒檔案進行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準確性。八、培訓與考核1.培訓內(nèi)容定期組織洗碗間員工參加衛(wèi)生消毒知識培訓，培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生消毒法律法規(guī)、行業(yè)標準、操作流程、設(shè)備使用等方面。通過培訓，使員工了解衛(wèi)生消毒工作的重要性，掌握正確的清洗消毒方法和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。邀請專業(yè)的衛(wèi)生消毒專家或相關(guān)部門工作人員進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建