PAGE鮮活水產(chǎn)店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鮮活水產(chǎn)店的衛(wèi)生管理，確保水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本鮮活水產(chǎn)店內(nèi)所有與水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括水產(chǎn)品的采購設(shè)施設(shè)備、人員操作、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事鮮活水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核情況等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生保持鮮活水產(chǎn)店內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃，清除水產(chǎn)品廢棄物和垃圾，并妥善處理。地面應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行沖洗消毒，防止滑倒摔傷。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入店內(nèi)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保持店內(nèi)空氣流通。2.水產(chǎn)品陳列區(qū)域衛(wèi)生水產(chǎn)品陳列區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。陳列設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無污垢、無異味。用于存放水產(chǎn)品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，做到生熟分開使用。不同種類、不同批次的水產(chǎn)品應(yīng)分開陳列，并有明顯的標(biāo)識(shí)。水產(chǎn)品陳列區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保水產(chǎn)品在適宜的溫度下儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.廢棄物處理設(shè)立專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)過夜。廢棄物存放容器應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和有害生物滋生。水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行分類處理，不得隨意丟棄?？苫厥绽玫膹U棄物應(yīng)進(jìn)行回收處理，不可回收利用的廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.冷藏、冷凍設(shè)備衛(wèi)生定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無冰霜、無污垢。定期清理冷藏、冷凍設(shè)備的蒸發(fā)器、冷凝器等部件，防止堵塞影響制冷效果。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期消毒，可使用食品級(jí)消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。建立冷藏、冷凍設(shè)備運(yùn)行記錄，記錄設(shè)備的開啟時(shí)間、關(guān)閉時(shí)間、溫度等信息，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障和異常情況。2.水處理設(shè)備衛(wèi)生用于處理養(yǎng)殖用水和生活用水的水處理設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查水處理設(shè)備的運(yùn)行情況，如過濾系統(tǒng)、消毒系統(tǒng)等，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。建立水處理設(shè)備運(yùn)行記錄，記錄設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)、清洗消毒時(shí)間等信息，以便對(duì)水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和管理。3.加工設(shè)備衛(wèi)生用于水產(chǎn)品加工的設(shè)備，如刀具、案板、絞肉機(jī)、切片機(jī)等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除殘留的水產(chǎn)品和污垢，然后進(jìn)行消毒處理。刀具、案板等應(yīng)做到生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。建立加工設(shè)備清洗消毒記錄，記錄設(shè)備的清洗消毒時(shí)間、使用人員等信息，以便追溯和管理。五、進(jìn)貨查驗(yàn)與索證索票管理1.進(jìn)貨渠道管理鮮活水產(chǎn)店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購水產(chǎn)品，確保水產(chǎn)品的來源安全可靠。不得采購來源不明、無質(zhì)量保證的水產(chǎn)品。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件符合衛(wèi)生要求。2.進(jìn)貨查驗(yàn)要求采購水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，確保所采購的水產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的水產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，查看水產(chǎn)品的新鮮度、色澤、氣味、有無異味、有無損傷等情況，確保所采購的水產(chǎn)品質(zhì)量合格。如實(shí)記錄水產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.索證索票管理建立索證索票制度，明確索證索票的范圍、程序和要求。采購人員應(yīng)按照制度要求，及時(shí)索取并妥善保管相關(guān)證明材料。對(duì)索證索票的證明材料進(jìn)行分類整理，歸檔保存，便于查閱和追溯。如發(fā)現(xiàn)證明材料存在問題或水產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工水產(chǎn)品前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所和設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，加工工具是否齊全、完好。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的場(chǎng)所和設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，對(duì)損壞的工具應(yīng)及時(shí)更換。對(duì)采購的水產(chǎn)品進(jìn)行再次檢查，去除不合格的部分，確保加工原料的質(zhì)量安全。2.加工過程衛(wèi)生要求水產(chǎn)品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生水產(chǎn)品的案板、刀具、容器等不得用于加工熟水產(chǎn)品，加工熟水產(chǎn)品的案板、刀具、容器等應(yīng)專用，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工水產(chǎn)品應(yīng)煮熟煮透，確保殺滅水產(chǎn)品中的有害微生物和寄生蟲。油炸水產(chǎn)品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)注意保持環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理加工廢棄物，防止污染食品。加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息，確保食品添加劑的使用安全可追溯。七、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生要求水產(chǎn)品應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次分別儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止水產(chǎn)品受到污染。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)存放在適宜的環(huán)境中，保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和氧氣含量。如需要冷藏或冷凍?chǔ)存的水產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，防止有害生物滋生。定期對(duì)儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行檢查和清理，確保水產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.銷售衛(wèi)生要求在銷售水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具和容器，防止水產(chǎn)品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售的水產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，不得銷售過期、變質(zhì)、腐敗的水產(chǎn)品。對(duì)銷售的水產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行包裝或覆蓋，防止灰塵、飛沫等污染。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。銷售人員應(yīng)及時(shí)清理銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持銷售區(qū)域的整潔。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對(duì)庫存水產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、滯銷的水產(chǎn)品，防止積壓和浪費(fèi)。庫存水產(chǎn)品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致質(zhì)量下降。對(duì)庫存水產(chǎn)品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。八、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備與用品配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒用品，如食品級(jí)消毒劑、洗滌劑等，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行使用。2.清洗消毒程序?qū)λa(chǎn)品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后及時(shí)進(jìn)行清洗，去除殘留的水產(chǎn)品和污垢。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗徹底。清洗后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用食品級(jí)消毒劑浸泡、擦拭等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的設(shè)備、工具、容器名稱，清洗消毒時(shí)間、方法、濃度、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯和查詢。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋鮮活水產(chǎn)店衛(wèi)生制度的各個(gè)方面，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、清洗消毒等環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查工作，由店長(zhǎng)或食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.自查內(nèi)容與方法按照自查計(jì)劃的要求，對(duì)鮮活水產(chǎn)店的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、制度執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行情況、食品質(zhì)量安全等方面。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問員工等方法進(jìn)行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并拍照留存證據(jù)。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實(shí)。整改