PAGE中餐店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保中餐店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，樹立良好的餐飲服務(wù)形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于店內(nèi)所有員工、廚房工作人員、服務(wù)人員以及與餐飲經(jīng)營相關(guān)的各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦拭。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房操作間時，必須戴口罩。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，按照食品的種類、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并做好標(biāo)識。食品入庫時應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。貯存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，必須認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。2.加工過程中的衛(wèi)生要求加工食品時，應(yīng)避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除油煙、蒸汽等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度、時間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。2.保潔措施已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐飲具。定期對保潔柜進(jìn)行清理、消毒，確保保潔柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳清潔要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應(yīng)每天進(jìn)行清掃、擦拭，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，保持良好的就餐環(huán)境。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括天花板、墻壁、燈具等，確保無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味、煙霧等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行?？筛鶕?jù)餐廳實(shí)際情況，安裝空氣凈化設(shè)備，提高餐廳空氣質(zhì)量。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，不得在餐廳內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將垃圾倒入下水道或其他非指定地點(diǎn)。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對中餐店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。\對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改效果。2.記錄要求做好食品安全相關(guān)記錄，包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于兩年。記錄應(yīng)妥善保管，便于查閱。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對員工進(jìn)行食品安全知識考核，考核結(jié)果應(yīng)作為員工績效評估的重要依據(jù)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理建立食品安全投訴處理機(jī)制，及時處理顧客的投訴和建議。對顧客反映的食品安全問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。對投訴處理情況應(yīng)做好記錄，包括投訴時間、投訴內(nèi)容、處理措施、處理結(jié)果等。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給顧客，并跟蹤顧客滿意度。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品