PAGE烘焙店賣場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙店賣場(chǎng)的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升烘焙店的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店賣場(chǎng)內(nèi)的所有區(qū)域，包括烘焙操作間、展示區(qū)、銷售區(qū)、顧客用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等。3.職責(zé)分工店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)烘焙店賣場(chǎng)的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和行為進(jìn)行及時(shí)整改和處理。烘焙師：負(fù)責(zé)烘焙操作間的衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保烘焙設(shè)備、工具及原材料的衛(wèi)生安全，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烘焙操作。銷售人員：負(fù)責(zé)展示區(qū)、銷售區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)，保持商品陳列的整潔有序，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和雜物。收銀員：協(xié)助維護(hù)收銀區(qū)域的衛(wèi)生，保持臺(tái)面整潔，及時(shí)清理周邊垃圾。清潔人員：負(fù)責(zé)賣場(chǎng)公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗等的清掃和擦拭，按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)完成清潔任務(wù)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求烘焙操作間1.環(huán)境清潔操作間地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬和雜物，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，并用清潔劑拖地，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，每周至少進(jìn)行一次擦拭清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。操作間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)良好，無異味。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，表面無油污、灰塵，內(nèi)部無殘留的面團(tuán)、油脂等污垢。每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。烘焙工具如烤盤、烤網(wǎng)、模具、刀具、打蛋器等應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗，晾干后妥善存放。每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用煮沸、浸泡或使用專用消毒劑等方式。計(jì)量器具如電子秤、量杯、量勺等應(yīng)定期校準(zhǔn)，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。3.原材料衛(wèi)生烘焙原材料應(yīng)妥善存放，分類擺放整齊，避免受潮、變質(zhì)。原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索證索票齊全，確保質(zhì)量安全。原材料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止蟲害和鼠害。倉庫地面、貨架應(yīng)定期清潔，無積塵、雜物。開封后的原材料應(yīng)密封保存，并在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐壞的原材料如牛奶、雞蛋、奶油等應(yīng)冷藏保存，使用前應(yīng)檢查其質(zhì)量狀況，如有異味、變質(zhì)等情況不得使用。展示區(qū)與銷售區(qū)1.商品陳列衛(wèi)生展示柜、貨架應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬，商品陳列應(yīng)整齊有序，標(biāo)簽清晰。定期對(duì)展示設(shè)備進(jìn)行擦拭清潔，避免商品受到污染。展示臺(tái)上的烘焙產(chǎn)品應(yīng)使用專用的托盤或容器盛放，不得直接放置在臺(tái)面上。托盤和容器應(yīng)保持清潔，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。定期檢查展示商品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，確保消費(fèi)者購買到安全、新鮮的烘焙食品。2.銷售區(qū)域衛(wèi)生銷售區(qū)地面應(yīng)保持干凈整潔，無垃圾、雜物，每日營(yíng)業(yè)期間應(yīng)及時(shí)清掃，定期進(jìn)行拖地和消毒。收銀臺(tái)應(yīng)保持臺(tái)面整潔，物品擺放有序，無灰塵、污漬。收款設(shè)備、票據(jù)等應(yīng)定期清潔消毒，避免交叉污染。銷售區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外露和異味散發(fā)。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。顧客用餐區(qū)1.桌椅與餐具衛(wèi)生顧客用餐區(qū)的桌椅應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、污漬，定期進(jìn)行擦拭清潔。如有污漬或損壞應(yīng)及時(shí)清理和維修。提供給顧客使用的餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生安全。餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜中，避免受到污染。每次顧客用餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理桌面，更換桌布或擦拭桌面，保持用餐環(huán)境的整潔。2.環(huán)境衛(wèi)生顧客用餐區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)?、水漬和雜物，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔維護(hù)。用餐區(qū)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通，無異味。儲(chǔ)物區(qū)1.貨物擺放與清潔儲(chǔ)物區(qū)內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，整齊有序，便于查找和取用。貨物應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮和損壞。儲(chǔ)物區(qū)地面、貨架應(yīng)保持清潔，無積塵、雜物，定期進(jìn)行清掃和擦拭。庫存貨物應(yīng)定期盤點(diǎn)，清理過期、變質(zhì)或滯銷的產(chǎn)品，確保庫存貨物的質(zhì)量安全。2.防蟲防鼠措施儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵鼠洞、放置滅鼠藥和驅(qū)蟲劑等。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和更換。保持儲(chǔ)物區(qū)的清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)退吹拇嬖?，減少蟲害和鼠害的滋生。三、清潔與消毒流程日常清潔流程1.地面清潔清掃地面垃圾和雜物，使用掃帚將地面的灰塵、面包屑、紙屑等清掃干凈，集中倒入垃圾桶。用拖把蘸取適量的清潔劑，按照先邊角后中間的順序拖地，確保地面無污漬、水漬。清潔后用清水沖洗拖把，擰干水分。對(duì)于油污較重的區(qū)域，可使用專用的油污清潔劑進(jìn)行處理，待清潔劑充分作用后，再用拖把拖凈。2.臺(tái)面清潔使用干凈的抹布擦拭展示柜、貨架、收銀臺(tái)等臺(tái)面，清除灰塵、污漬和水漬。擦拭時(shí)應(yīng)注意抹布的清潔，避免交叉污染。對(duì)于臺(tái)面上的烘焙產(chǎn)品殘?jiān)臀蹪n，先用濕布擦拭，再用消毒水進(jìn)行消毒處理，最后用干凈的抹布擦干。3.設(shè)備與工具清潔烘焙設(shè)備在使用后應(yīng)及時(shí)清理，關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行擦拭。用濕布擦拭設(shè)備表面的油污、面粉等污垢，對(duì)于難以清潔的部位，可使用專用的清潔工具進(jìn)行處理。烘焙工具使用后應(yīng)立即清洗，先用清水沖洗掉表面的食物殘?jiān)?，再用清潔劑浸泡清洗，最后用清水沖洗干凈，晾干后存放。消毒流程1.消毒方法選擇根據(jù)不同的物品和區(qū)域，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法有煮沸消毒、浸泡消毒、擦拭消毒、紫外線消毒等。對(duì)于耐高溫的餐具、工具等，可采用煮沸消毒的方法，將物品放入沸水中煮1530分鐘。對(duì)于不耐高溫的物品，如電子設(shè)備、塑料制品等，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方法，使用專用的消毒劑按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。對(duì)于操作間、用餐區(qū)等空間，可采用紫外線消毒的方法，在無人的情況下，開啟紫外線燈照射3060分鐘。2.消毒劑使用選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和受潮。在使用消毒劑時(shí)，應(yīng)佩戴手套和口罩等防護(hù)用品，確保自身安全。消毒后應(yīng)使用清水將消毒部位擦拭干凈，避免消毒劑殘留。3.消毒記錄每次消毒后，應(yīng)做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品衛(wèi)生管理食品采購1.嚴(yán)格從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原材料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。3.在采購食品原材料時(shí)，應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存1.食品原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)物區(qū)，按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，避免交叉污染。2.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)和霉變。倉庫內(nèi)設(shè)置貨架，食品應(yīng)離地、離墻存放，便于通風(fēng)和檢查。3.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，及時(shí)下架處理。建立食品出入庫臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。食品加工制作1.烘焙師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工制作過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工制作區(qū)域應(yīng)配備專用的刀具、案板、容器等工具，生熟食品的工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.嚴(yán)格按照烘焙工藝和配方進(jìn)行食品加工制作，確保食品的質(zhì)量和安全。在加工制作過程中，應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，避免食品受到污染或變質(zhì)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、使用量、使用品種等信息。食品銷售1.銷售人員應(yīng)保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生整潔，確保食品在銷售過程中不受污染。銷售食品時(shí)應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品直接接觸銷售人員的手部。2.向顧客銷售食品時(shí)，應(yīng)提供必要的食品信息，如食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等，確保顧客知情權(quán)。3.對(duì)于易腐壞的食品，應(yīng)提醒顧客注意保存條件和保質(zhì)期，并按照規(guī)定的時(shí)間和溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。五、人員衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生要求1.所有員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得穿拖鞋、短褲、背心等進(jìn)入工作區(qū)域。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。3.員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，上班前不得食用有異味的食物，保持口氣清新。健康管理1.所有員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長(zhǎng)報(bào)告。待痊愈后，憑醫(yī)院出具的健康證明方可重新上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔與消毒流程、食品安全法律法規(guī)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工考核和晉升的依據(jù)之一。3.通過衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保障烘焙店賣場(chǎng)的衛(wèi)生安全。六、蟲害與鼠害防治防治措施1.保持烘焙店賣場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理垃圾和雜物，減少蟲害和鼠害的滋生環(huán)境。2.在門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入店內(nèi)。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋害蟲。3.定期檢查店內(nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域、操作間、倉庫等，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？墒褂谜呈蟀濉⑹髪A、鼠籠等物理方法進(jìn)行滅鼠，使用殺蟲劑、驅(qū)蟲劑等化學(xué)方法進(jìn)行防蟲。4.對(duì)于食品儲(chǔ)存區(qū)域和操作間，應(yīng)采取密封措施，避免食物殘?jiān)退吹谋┞?，減少蟲害和鼠害的吸引源。防治記錄1.建立蟲害與鼠害防治記錄臺(tái)賬，記錄防治時(shí)間、防治區(qū)域、防治方法、使用的藥劑名稱及劑量等信息。防治記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期對(duì)防治效果進(jìn)行檢查和評(píng)估，根據(jù)檢查結(jié)果調(diào)整防治措施，確保蟲害和鼠害得到有效控制。七、監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.店長(zhǎng)應(yīng)定期對(duì)烘焙店賣場(chǎng)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后至少各進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.各崗位員工應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，做好本崗位的衛(wèi)生清潔和維護(hù)工作，同時(shí)對(duì)其他崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行相互監(jiān)督。3.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員組成。衛(wèi)生監(jiān)督小組定期對(duì)烘焙店賣場(chǎng)的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保烘焙店賣場(chǎng)的衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.關(guān)注消費(fèi)者的反饋意見，對(duì)于消費(fèi)者提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高消費(fèi)者滿意度。八、獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極提出衛(wèi)生改進(jìn)建議并取得良好效果等，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。2.對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)顯著的部門或團(tuán)隊(duì)，