PAGE餐飲具消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具消毒管理，確保餐飲具衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂、小吃店等，以及所使用的各類餐飲具，如餐具、飲具、盛放直接入口食品的容器等。3.基本原則餐飲具消毒應(yīng)遵循安全、有效、可追溯的原則，確保消毒后的餐飲具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、消毒設(shè)施與設(shè)備1.消毒場所應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具消毒間，消毒間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度適宜，不得堆放雜物。消毒間應(yīng)與食品處理區(qū)、用餐區(qū)有效分隔，避免交叉污染。2.消毒設(shè)備根據(jù)餐飲具的種類和數(shù)量，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，如熱力消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜等）、化學(xué)消毒設(shè)備（如浸泡消毒池等）。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。3.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、水池、刷子等，用于餐飲具的清洗。清洗設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止污垢和細(xì)菌滋生。三、消毒人員要求1.健康狀況消毒人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.衛(wèi)生習(xí)慣消毒人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手，勤消毒。3.專業(yè)培訓(xùn)消毒人員應(yīng)接受專業(yè)的消毒知識培訓(xùn)，熟悉消毒操作規(guī)程和消毒設(shè)備的使用方法，掌握消毒效果的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)。四、餐飲具清洗消毒流程1.初洗將餐飲具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣入s質(zhì)去除，可采用手工清洗或洗碗機(jī)清洗。手工清洗時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和流動水，將餐飲具內(nèi)外表面徹底清洗干凈。2.沖洗用流動水將清洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。3.消毒根據(jù)消毒設(shè)備的類型和餐飲具的材質(zhì)，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。熱力消毒：采用洗碗機(jī)或消毒柜進(jìn)行熱力消毒時，應(yīng)將餐飲具擺放整齊，確保受熱均勻。消毒溫度和時間應(yīng)符合以下要求：洗碗機(jī)消毒：水溫應(yīng)不低于85℃，消毒時間應(yīng)不少于40秒。消毒柜消毒：高溫消毒時，溫度應(yīng)不低于120℃，消毒時間應(yīng)不少于15分鐘；紫外線消毒時，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒：采用浸泡消毒池進(jìn)行化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡。常用的化學(xué)消毒劑有含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，其使用濃度和消毒時間應(yīng)符合以下要求：含氯消毒劑：有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，浸泡消毒時間應(yīng)不少于5分鐘。二氧化氯消毒劑：二氧化氯濃度應(yīng)不低于50mg/L，浸泡消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。4.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜或保潔區(qū)，保潔柜或保潔區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，避免滋生細(xì)菌。五、消毒效果檢測1.檢測頻率應(yīng)定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測，確保消毒質(zhì)量。檢測頻率應(yīng)不少于每周一次。2.檢測方法采用物理、化學(xué)或生物檢測方法對消毒后的餐飲具進(jìn)行檢測。常用的檢測方法有：物理檢測：使用溫度計(jì)、紫外線強(qiáng)度計(jì)等設(shè)備，檢測消毒設(shè)備的溫度、紫外線強(qiáng)度等參數(shù)，確保其符合消毒要求?；瘜W(xué)檢測：使用化學(xué)消毒劑濃度試紙、余氯分析儀等設(shè)備，檢測消毒后的餐飲具表面消毒劑殘留量，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生物檢測：采用紙片法、涂抹法等方法，檢測消毒后的餐飲具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保其符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.結(jié)果判定消毒效果檢測結(jié)果應(yīng)符合以下要求：熱力消毒后的餐飲具，其表面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不超過5cfu/cm2，不得檢出大腸菌群?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具，其表面消毒劑殘留量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得檢出大腸菌群。紫外線消毒后的餐飲具，其表面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不超過5cfu/cm2，不得檢出大腸菌群。如檢測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。六、記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容應(yīng)建立餐飲具消毒記錄制度，對餐飲具的清洗消毒過程進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度、消毒效果檢測結(jié)果等。2.記錄保存期限餐飲具消毒記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。3.檔案管理：應(yīng)建立餐飲具消毒檔案，將餐飲具消毒記錄、消毒效果檢測報告、消毒設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理。檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和追溯。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督本公司/組織應(yīng)定期對餐飲具消毒工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，確保消毒制度的有效執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒人員的操作規(guī)范、餐飲具的清洗消毒質(zhì)量等。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供餐飲具消毒工作的相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，確保餐飲具消毒衛(wèi)生符合要求。八、罰則1.對于違反本制度，未按照規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗消毒或消毒效果不符合要求的，將責(zé)令限期整改，并給予警告；