PAGE項(xiàng)目部餐廳衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目部餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項(xiàng)目部全體員工及在項(xiàng)目部餐廳就餐的其他人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的桌椅，并保持清潔整齊，擺放有序。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期進(jìn)行擦拭，玻璃應(yīng)無(wú)污漬、水印。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持外觀整潔。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生大掃除，包括墻壁、地面、天花板、門窗、桌椅、餐具等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)與消毒餐廳應(yīng)保持良好通風(fēng)，定期開窗通風(fēng)換氣，保持空氣清新。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，餐具、廚具、餐桌、餐椅等應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。廚房操作間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，每天在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行紫外線消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)索證索票制度進(jìn)行操作，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的貯存安全。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止鼠、蟲等有害生物滋生繁殖。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩、手套。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，防止污染食品。食品加工完成后應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！痹瓌t，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜使假。餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、廚具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作，消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐具、廚具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具保潔要求餐具、廚具保潔應(yīng)使用專用的保潔柜，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、廚具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免再次受到污染，不得將已消毒的餐具、廚具與未消毒的餐具、廚具混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止餐具、廚具發(fā)霉、變質(zhì)。餐廳人員衛(wèi)生管理健康管理餐廳工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待疾病痊愈，取得健康證明后，方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐廳工作人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的日常工作，包括信息收集、報(bào)告、協(xié)調(diào)、處置等。各部門應(yīng)按照職責(zé)分工，做好食品安全事故應(yīng)急處置的相關(guān)工作。2.食品安全事故報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告項(xiàng)目部食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測(cè)、救治等工作，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.食品安全事故后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查項(xiàng)目部應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具與廚具衛(wèi)生、餐廳人員衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采取日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。監(jiān)督檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，建立監(jiān)督檢查檔案，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.考核項(xiàng)目部應(yīng)建立餐廳衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食