PAGE外賣店堂食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外賣店堂食的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有外賣店堂食的經(jīng)營活動(dòng)，包括堂食區(qū)域的食品加工、銷售、服務(wù)以及外賣食品的制作、包裝、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保外賣店堂食的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事外賣店堂食經(jīng)營活動(dòng)的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品經(jīng)營要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店堂環(huán)境外賣店堂食經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。店堂內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。應(yīng)配備必要的通風(fēng)、空調(diào)、冷藏、冷凍等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。店堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的顧客用餐區(qū)域，桌椅擺放整齊，餐具、飲具應(yīng)擺放有序，保持清潔衛(wèi)生。顧客用餐區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。2.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手器等，并配備相應(yīng)的清潔用品。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品加工區(qū)域，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔和消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)。3.清潔消毒建立健全清潔消毒制度，定期對店堂環(huán)境、食品處理區(qū)、餐具、飲具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。食品處理區(qū)的清潔消毒應(yīng)在營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。餐具、飲具應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。外賣食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)憑證。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨日期、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，確保采購的食品符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、干燥劑等。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得銷售過期食品。食品貯存應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等內(nèi)容。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品加工與制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工制作應(yīng)使用新鮮、潔凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的原料。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間、工藝等要求進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好記錄。2.加工制作過程衛(wèi)生食品加工制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如食品的清洗、切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)注意食品的保存條件，如冷藏、冷凍、常溫等，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。六、外賣食品管理1.外賣食品包裝外賣食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有足夠的強(qiáng)度和密封性，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染和損壞。外賣食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用食品。外賣食品包裝應(yīng)采用環(huán)保材料，減少對環(huán)境的污染。2.外賣食品配送建立外賣食品配送管理制度，確保外賣食品在配送過程中的衛(wèi)生安全。配送人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。外賣食品應(yīng)采用密封包裝，并在包裝上標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、注意事項(xiàng)等內(nèi)容。配送過程中應(yīng)采取必要的保溫、冷藏、冷凍等措施，確保食品的溫度符合要求。外賣食品配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。在配送過程中，應(yīng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況，應(yīng)及時(shí)處理，不得配送。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對外賣店堂食的經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、外賣食品管理等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等要求。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施、整改期限等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.整改措施對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改內(nèi)容、整改方法、整改期限等要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保整改工作取得實(shí)效。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，采取有效的措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，經(jīng)食品安全監(jiān)管部門驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)經(jīng)營活動(dòng)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序（包括報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容、報(bào)告方式等）、應(yīng)急處置措施（包括現(xiàn)場保護(hù)、人員救治、食品封存、調(diào)查處理等）、責(zé)任追究等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。演練應(yīng)制定詳細(xì)的演練計(jì)劃，明確演練目的、演練內(nèi)容、演練方法、演練時(shí)間等要求。演練結(jié)束后，應(yīng)對演練情況進(jìn)行總結(jié)評估，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)