PAGE小飯桌衛(wèi)生檢查管理制度一、總則（一）目的為加強小飯桌的衛(wèi)生管理，保障學生的身體健康和飲食安全，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生檢查管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營的所有小飯桌。（三）基本原則1.預防為主原則通過建立健全衛(wèi)生檢查機制，提前發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患，預防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則對小飯桌的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工、儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行全面檢查，確保無衛(wèi)生死角。3.責任到人原則明確各崗位人員在衛(wèi)生管理中的職責，做到責任明確、任務清晰，確保各項衛(wèi)生管理措施落實到位。二、衛(wèi)生檢查機構與人員職責（一）衛(wèi)生檢查機構成立小飯桌衛(wèi)生檢查領導小組，由公司/組織負責人擔任組長，成員包括廚房主管、采購人員、保潔人員等相關崗位負責人。領導小組負責全面領導和組織小飯桌的衛(wèi)生檢查工作。（二）人員職責1.公司/組織負責人全面負責小飯桌的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。對衛(wèi)生檢查結果進行審核，并根據(jù)檢查情況做出決策，及時整改存在的問題。2.廚房主管負責制定廚房衛(wèi)生工作計劃和標準，并組織實施。每日對廚房的食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。對廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。定期向公司/組織負責人匯報廚房衛(wèi)生管理工作情況。3.采購人員嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品及食品原料，確保所采購的食品及原料符合國家相關法律法規(guī)和質(zhì)量安全要求。索證索票，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。對采購的食品及原料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求，拒絕采購不符合衛(wèi)生標準的食品及原料。4.保潔人員負責小飯桌內(nèi)公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、走廊等。定期對清潔工具進行清洗和消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔，防止蚊蠅滋生。5.廚房工作人員嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生要求加工食品，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。負責餐飲具的清洗消毒工作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔，定期對廚房設備、設施進行清潔和維護。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標準（一）食品采購衛(wèi)生1.采購渠道應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。禁止采購無合法來源的食品及食品原料。2.食品驗收采購人員應對采購的食品及原料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。食品應具有正常的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等現(xiàn)象。食品包裝標識應符合國家相關規(guī)定，標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在1℃以下。食品貯存場所應保持清潔，無異味，防止食品受到污染。（二）食品加工衛(wèi)生1.加工場所廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整、無裂縫、無污垢，門窗應完好，通風良好。加工場所應配備必要的冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔等設備設施，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工過程中應注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，應立即停止加工，并進行處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。（三）餐飲具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設備應配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備的消毒效果應符合國家相關標準要求。2.清洗消毒流程餐飲具應先進行清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。然后進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測應定期對餐飲具的消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學消毒劑試紙、生物指示劑等方法進行檢測。消毒效果監(jiān)測結果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時采取措施進行整改。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應干凈整潔，無灰塵、無污漬。餐桌、椅應擺放整齊，定期進行擦拭消毒。餐廳應保持通風良好，無異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備應定期清洗，保持表面清潔。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾外溢和滋生蚊蠅。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺應干凈整潔，無污垢、無異味。便池應定期清洗消毒，防止堵塞和滋生細菌。衛(wèi)生紙應及時補充，保持衛(wèi)生間的正常使用。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式（一）檢查頻率1.公司/組織負責人每周至少對小飯桌進行一次全面衛(wèi)生檢查。2.廚房主管每日對廚房進行衛(wèi)生檢查，包括食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。3.采購人員每次采購食品及原料時，應對其衛(wèi)生狀況進行檢查。4.保潔人員每日對小飯桌內(nèi)公共區(qū)域進行環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒，并隨時進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（二）檢查方式1.日常檢查由廚房主管及相關崗位人員按照各自職責，對小飯桌的衛(wèi)生狀況進行日常檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。2.定期檢查公司/組織負責人每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對小飯桌的各個環(huán)節(jié)進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，不定期開展專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等，重點檢查特定環(huán)節(jié)或區(qū)域的衛(wèi)生狀況。五、衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理（一）衛(wèi)生檢查記錄1.每次衛(wèi)生檢查均應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.衛(wèi)生檢查記錄應使用統(tǒng)一的表格，確保記錄內(nèi)容完整、準確、清晰。3.檢查人員應在檢查記錄上簽字，對檢查結果負責。（二）檔案管理1.建立小飯桌衛(wèi)生檢查檔案，將每次衛(wèi)生檢查記錄、食品采購臺賬、餐飲具消毒記錄、從業(yè)人員健康證明等相關資料進行歸檔保存。2.衛(wèi)生檢查檔案應分類存放，便于查閱和管理。3.檔案保存期限應不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查和追溯。六、衛(wèi)生問題整改與跟蹤（一）整改措施1.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.整改措施應根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴重程度制定，確保整改效果。對于一般性衛(wèi)生問題，應及時進行清理、消毒等處理；對于較為嚴重的食品安全隱患，應立即停止相關食品的加工經(jīng)營活動，并采取相應的整改措施，確保食品安全。（二）整改跟蹤1.整改責任人應定期向廚房主管匯報整改情況，廚房主管應及時跟進整改進度。2.公司/組織負責人應對整改情況進行監(jiān)督檢查，確保整改工作按要求落實到位。3.對于整改不力或拒不整改的責任人，應按照公司/組織的相關規(guī)定進行嚴肅處理。七、從業(yè)人員健康管理與培訓（一）健康管理1.小飯桌從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓1.定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)