PAGE水果加工廠衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)水果加工廠的衛(wèi)生管理，確保水果加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于水果加工廠內(nèi)所有與水果加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及活動(dòng)。3.基本原則水果加工廠的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康安全。二、加工廠環(huán)境衛(wèi)生1.廠區(qū)環(huán)境加工廠應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、交通便利、有良好水源且便于排水的地方，周圍不得有污染源。廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的其他產(chǎn)品或物品。廠區(qū)應(yīng)合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。廠區(qū)道路應(yīng)硬化，保持清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。廠區(qū)內(nèi)綠化良好，定期進(jìn)行修剪和養(yǎng)護(hù)，防止蚊蟲(chóng)滋生。2.車間環(huán)境車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水。墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。車間門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，門(mén)應(yīng)設(shè)置防鼠板。車間內(nèi)通風(fēng)良好，設(shè)有足夠的通風(fēng)設(shè)施，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，以保持空氣清新，降低車間內(nèi)的濕度和溫度。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)充足，光線均勻，亮度符合生產(chǎn)操作要求。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染產(chǎn)品。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的廢棄物存放設(shè)施，如垃圾桶、垃圾袋等，并定期清理。廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)出廠，不得在廠區(qū)內(nèi)堆放。三、人員衛(wèi)生1.健康管理所有進(jìn)入水果加工廠的員工必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸水果加工的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或疑似患有上述疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工進(jìn)入車間前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，口罩應(yīng)能遮住口鼻，工作鞋應(yīng)干凈、防滑。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工在進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，認(rèn)真清洗雙手的各個(gè)部位，包括手心、手背、手指、指甲等，確保清潔無(wú)污垢。洗手后應(yīng)使用消毒設(shè)施對(duì)手部進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。員工在接觸不同的水果原料、半成品或成品前后，以及在進(jìn)行不同的操作工序之間，都應(yīng)洗手消毒，防止交叉污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)水果加工廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)程等，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核成績(jī)應(yīng)記錄在培訓(xùn)檔案中。每年應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行至少一次衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生制度。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備衛(wèi)生水果加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵，設(shè)備內(nèi)部無(wú)雜物、無(wú)積垢。設(shè)備的清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面清潔。對(duì)直接接觸水果的設(shè)備部件，如輸送帶、加工刀具、容器等，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔、耐腐蝕的材料制作，并定期進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的維修應(yīng)記錄維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息，并存檔備查。2.工具衛(wèi)生水果加工過(guò)程中使用的工具，如刀具、案板、刷子、筐子等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。刀具和案板應(yīng)使用后及時(shí)清洗，去除表面的果肉殘?jiān)臀蹪n，然后進(jìn)行消毒處理。刷子應(yīng)定期更換，防止刷毛脫落污染水果。工具應(yīng)存放在專用的工具架或工具箱內(nèi)，保持整齊有序，避免與地面、墻壁等接觸，防止污染。工具架和工具箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。五、原料與成品衛(wèi)生1.原料衛(wèi)生水果原料應(yīng)來(lái)自正規(guī)的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并提供水果的質(zhì)量證明文件，如產(chǎn)地證明（或檢驗(yàn)檢疫證明）、農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等。加工廠應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，并建立供應(yīng)商檔案。水果原料在進(jìn)廠時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查水果的外觀、色澤、成熟度、病蟲(chóng)害等情況，確保原料符合衛(wèi)生要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)予以拒收，并做好記錄。水果原料應(yīng)存放在專用的原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合水果儲(chǔ)存的要求。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止鼠害、蟲(chóng)害等。對(duì)庫(kù)存的水果原料應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或損壞的原料，確保原料質(zhì)量安全。2.成品衛(wèi)生水果加工成品應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的車間內(nèi)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服和口罩，防止包裝過(guò)程中的污染。成品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。成品應(yīng)存放在專用的成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存的要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與不合格產(chǎn)品或其他物品混存。成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止鼠害、蟲(chóng)害等。對(duì)庫(kù)存的成品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品，確保成品質(zhì)量安全。六、加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工流程水果加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，各工序之間應(yīng)合理銜接，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在水果加工前，應(yīng)對(duì)水果原料進(jìn)行清洗、挑選，去除表面的泥土、雜質(zhì)、病蟲(chóng)害等。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清洗過(guò)程中應(yīng)確保水果表面清潔無(wú)污垢。水果加工過(guò)程中使用的添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工后的水果半成品或成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止污染。2.加工環(huán)境控制加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)車間的衛(wèi)生狀況和加工產(chǎn)品的要求確定，一般每天至少進(jìn)行一次消毒。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。加工車間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，及時(shí)排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味、熱氣和濕氣。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。加工車間內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合水果加工的要求，一般溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，濕度應(yīng)根據(jù)不同的水果品種和加工工藝進(jìn)行調(diào)整。3.人員操作規(guī)范員工在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋，保持個(gè)人衛(wèi)生。員工在加工過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸水果的裸露部分，如果肉、果汁等，防止交叉污染。如需接觸，應(yīng)佩戴手套或使用工具進(jìn)行操作。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，并放入專用的廢棄物存放設(shè)施內(nèi)，不得隨意丟棄在車間內(nèi)。廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)出廠，進(jìn)行無(wú)害化處理。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查水果加工廠應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廠區(qū)環(huán)境、車間、設(shè)備、人員、原料、成品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由車間負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)，每天對(duì)本車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。定期檢查由加工廠的衛(wèi)生管理部門(mén)組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)全廠的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題或加工環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，如在水果采摘季節(jié)、生產(chǎn)旺季等時(shí)期進(jìn)行重點(diǎn)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查人員等。檢查結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理水果加工廠應(yīng)建立衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)衛(wèi)生檢查、人員健康管理、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、原料驗(yàn)收、成品檢驗(yàn)等相關(guān)記錄進(jìn)行歸檔保存。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和