PAGE食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂面點(diǎn)間的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂面點(diǎn)間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料及制作銷售等相關(guān)活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立面點(diǎn)間每日清潔制度，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等的清潔。每天工作結(jié)束后，對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行全面清潔，清除垃圾、雜物，擦拭臺(tái)面、設(shè)備，保持環(huán)境整潔。每周至少進(jìn)行一次大掃除，對(duì)面點(diǎn)間的死角、設(shè)備內(nèi)部等進(jìn)行徹底清潔消毒。2.消毒管理配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。對(duì)餐具、廚具、容器等進(jìn)行定期消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒，首選物理消毒，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。對(duì)面點(diǎn)間的空氣、臺(tái)面、地面等進(jìn)行定期消毒?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射，臺(tái)面、地面消毒可使用含氯消毒劑擦拭。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。消毒劑應(yīng)妥善保存，專人管理，避免誤用、濫用。3.通風(fēng)換氣面點(diǎn)間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。工作期間應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入面點(diǎn)間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞等。定期檢查面點(diǎn)間，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理方法（如粘蟲板、捕蟲燈等）或化學(xué)方法（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑）進(jìn)行處理。保持面點(diǎn)間環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)⒗任x害。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.采購要求面點(diǎn)間設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)符合食品安全要求，選擇具有良好質(zhì)量和衛(wèi)生性能的產(chǎn)品。采購的設(shè)備應(yīng)具備有效的合格證明文件，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2.安裝與布局設(shè)施設(shè)備的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護(hù)。面點(diǎn)間的布局應(yīng)合理，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，便于操作和清潔。3.清潔與維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維修。每次使用后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)清潔，清除殘留的原料、面團(tuán)等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、部件磨損情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。設(shè)備的維修應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。4.報(bào)廢處理對(duì)損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)或不符合衛(wèi)生要求的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得繼續(xù)使用或隨意丟棄，避免造成環(huán)境污染和食品安全隱患。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理面點(diǎn)原材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。核對(duì)原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購合同一致。索取并查驗(yàn)原材料的檢驗(yàn)報(bào)告，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行登記入庫，對(duì)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存庫，保持儲(chǔ)存庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，先進(jìn)先出，防止原材料積壓過期。對(duì)易腐壞的原材料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施妥善保存，確保其質(zhì)量安全。4.使用管理使用原材料前，應(yīng)再次檢查其質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、異味等問題。按照規(guī)定的工藝流程和配方使用原材料，不得隨意更改。對(duì)剩余的原材料應(yīng)妥善保存，防止污染和變質(zhì)。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準(zhǔn)備好所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。檢查原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)更換或處理。對(duì)加工制作場所進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.加工過程要求按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)制作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理廢棄物。使用的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑和調(diào)味料的使用量，不得超范圍、超劑量使用。加工好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，避免暴露在空氣中時(shí)間過長。3.成品存放加工制作好的成品應(yīng)存放在專用的成品存放區(qū)，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。成品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆。存放成品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的成品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售或使用。4.留樣管理每餐次的面點(diǎn)成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于每餐次的面點(diǎn)成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，檢驗(yàn)合格后方可食用。七、銷售與配送衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生面點(diǎn)銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔，無雜物、無異味。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷售過程中吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。銷售的面點(diǎn)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售過程中應(yīng)注意食品的防護(hù)，避免受到污染。2.配送衛(wèi)生如需對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行配送，應(yīng)確保配送車輛清潔衛(wèi)生，定期消毒。面點(diǎn)應(yīng)采用密封包裝或?qū)Ｓ萌萜鬟M(jìn)行配送，防止在運(yùn)輸過程中受到污染。配送過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品變質(zhì)。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求。八監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度制定食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題的