PAGE衛(wèi)生監(jiān)督餐飲具制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲具衛(wèi)生監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲具使用、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所和活動(dòng)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)加強(qiáng)餐飲具衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防因餐飲具衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)的食品安全事故。2.全程監(jiān)管原則對(duì)餐飲具從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、清洗消毒到使用的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督管理。3.責(zé)任明確原則明確各部門(mén)、各崗位在餐飲具衛(wèi)生管理中的職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到人。二、餐飲具采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.必須選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保所采購(gòu)的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期等不符合要求的產(chǎn)品。2.建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于兩年。三、餐飲具運(yùn)輸與儲(chǔ)存管理（一）運(yùn)輸要求1.餐飲具運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免受到污染。2.運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。（二）儲(chǔ)存要求1.餐飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、防潮的專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的餐飲具。四、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有完善的給排水系統(tǒng)。（二）清洗消毒流程1.物理消毒熱力消毒：將餐飲具洗凈后，放入消毒柜等熱力消毒設(shè)備中，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，作用時(shí)間不少于10分鐘。紅外線消毒：溫度應(yīng)達(dá)到120℃，作用時(shí)間不少于15分鐘。洗碗機(jī)消毒：水溫應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒時(shí)間不少于40秒。2.化學(xué)消毒使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行消毒。餐飲具應(yīng)先洗凈，然后放入消毒劑溶液中浸泡消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑使用說(shuō)明的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（三）清洗消毒記錄1.建立清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息。2.清洗消毒記錄應(yīng)保存期限不得少于兩年。五、餐飲具保潔管理（一）保潔設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具消毒后應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（二）保潔要求1.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)保持干燥、清潔。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應(yīng)及時(shí)更換。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.從事餐飲具清洗消毒保潔工作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餐飲具清洗消毒保潔人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄和考核資料應(yīng)保存期限不得少于兩年。七、監(jiān)督檢查與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐飲具采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.檢查內(nèi)容包括餐飲具衛(wèi)生狀況、清洗消毒設(shè)備運(yùn)行情況、人員衛(wèi)生管理情況、清洗消毒記錄等。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。（二）考核制度1.制定餐飲具衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門(mén)、各崗位在餐飲具衛(wèi)生管理工作中的表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)在餐飲具衛(wèi)生管理工作