PAGE私房菜包廂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保私房菜包廂的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)和較高的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升本私房菜的整體品質(zhì)和形象，特制定本制度。2.適用范圍。本制度適用于本私房菜內(nèi)所有包廂的衛(wèi)生管理工作，包括包廂的日常清潔、餐具廚具衛(wèi)生、食品加工與儲存衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)包廂衛(wèi)生工作的執(zhí)行，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。包廂服務(wù)員負(fù)責(zé)本包廂的日常清潔維護(hù)，及時清理垃圾，保持包廂整潔。廚師負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生控制，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材和用品。二、包廂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求每日營業(yè)前，包廂服務(wù)員需對包廂進(jìn)行全面清潔，包括桌面、座椅、門窗、地面、墻壁等表面的擦拭，確保無灰塵、污漬。擦拭桌面時，應(yīng)使用干凈的抹布，按照從左到右、從上到下的順序進(jìn)行，避免遺漏。清潔地面時，先清掃雜物，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干，防止滑倒。包廂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋每日更換，保持垃圾桶無異味。2.定期消毒每周至少對包廂進(jìn)行一次全面消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對桌面、座椅、餐具、廚具等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。消毒后，需用清水擦拭干凈，去除消毒劑殘留。包廂內(nèi)的空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口等部位應(yīng)每月進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。3.蟲害防治定期檢查包廂內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠等害蟲，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。保持包廂內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲滋生的源頭。可使用安全有效的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但需注意避免對食品和人體造成危害。三、餐具廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時收集，送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。清洗餐具時，先用溫水沖洗，去除食物殘?jiān)?，再用洗潔精溶液浸泡刷洗，確保餐具表面無油污。將刷洗后的餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合洗碗機(jī)的操作要求。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。2.廚具清潔與保養(yǎng)廚具使用后應(yīng)立即清洗，保持表面干凈。定期對廚具進(jìn)行深度清潔，如爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等，去除油污和雜質(zhì)。對刀具、案板等廚具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒劑擦拭消毒。廚具應(yīng)妥善存放，避免受潮生銹，延長使用壽命。3.餐具廚具的存放餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。廚具應(yīng)分類存放在廚房櫥柜內(nèi)，擺放整齊，便于取用。刀具應(yīng)放在專用的刀架上，避免刀具傷人。四、食品加工與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購的食材應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品及原料。2.食品加工過程衛(wèi)生廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放在專用的食品倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。五、人員衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求所有工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰。2.健康管理所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各崗位工作人員應(yīng)每日對本崗位的衛(wèi)生工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。包廂服務(wù)員在營業(yè)過程中應(yīng)隨時檢查包廂衛(wèi)生情況，及時清理垃圾和雜物，保持包廂整潔。廚師在食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。2.定期檢查廚房主管應(yīng)每周至少組織一次對包廂衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、食品加工與儲存衛(wèi)生等方面的全面檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、食品質(zhì)量、人員衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。3.監(jiān)督考核公司將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的部門或個人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。對違反衛(wèi)生制度的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。