PAGE牛羊屠宰廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強牛羊屠宰廠的衛(wèi)生管理，確保屠宰加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障牛羊產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止疫病傳播，維護(hù)消費者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與牛羊屠宰加工相關(guān)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《畜禽屠宰管理條例》以及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廠區(qū)選址與布局廠區(qū)應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，距離交通主干道、居民區(qū)、公共場所、水源地等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。廠區(qū)布局應(yīng)合理，嚴(yán)格劃分生活辦公區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、無害化處理區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生保持廠區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾、雜物和污水。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，無積水、無坑洼，保持暢通。廠區(qū)綠化應(yīng)良好，可種植草坪、樹木等，起到防塵、防蚊蠅等作用。3.車間與倉庫衛(wèi)生屠宰車間、分割車間、冷藏庫等生產(chǎn)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好，能有效防止蚊蠅、鼠類等進(jìn)入，窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，離地、離墻一定距離，并有明顯標(biāo)識。4.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生屠宰加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保表面無污垢、無血跡、無異味，設(shè)備運行正常。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證溫度控制準(zhǔn)確，性能良好。給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏，定期清理排水管道，防止污水外溢和滋生細(xì)菌。通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)正常運行，保證車間內(nèi)空氣新鮮，空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)每天清洗更換，保持整潔。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做到有計劃、有記錄、有考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。四、屠宰加工過程衛(wèi)生管理1.宰前管理待宰牛羊應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明，經(jīng)進(jìn)廠驗收合格后方可進(jìn)入待宰圈。待宰牛羊應(yīng)在宰前停食靜養(yǎng)一定時間，以減少應(yīng)激反應(yīng)，保證屠宰加工質(zhì)量。對待宰牛羊進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有疫病癥狀的牛羊應(yīng)及時隔離，送獸醫(yī)部門進(jìn)行診斷處理，嚴(yán)禁將病畜混入正常屠宰群體。2.屠宰操作衛(wèi)生屠宰過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到操作規(guī)范、動作迅速，盡量減少牛羊的痛苦和應(yīng)激。放血應(yīng)充分，確保牛羊血液放盡，避免血液殘留影響產(chǎn)品質(zhì)量。剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟等操作應(yīng)在清潔衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，防止污染胴體。胴體應(yīng)及時進(jìn)行沖洗，去除表面的血跡、污垢等，沖洗用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.分割加工衛(wèi)生分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分割工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。分割過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等，避免手部直接接觸肉品。分割后的肉品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行。4.檢驗檢疫衛(wèi)生設(shè)立專門的檢驗檢疫崗位，配備專業(yè)的檢驗檢疫人員，按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定對牛羊及產(chǎn)品進(jìn)行檢驗檢疫。檢驗檢疫人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，認(rèn)真履行職責(zé)，確保檢驗檢疫結(jié)果準(zhǔn)確可靠。對檢驗檢疫不合格的牛羊及產(chǎn)品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，防止流入市場。五、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類牛羊屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括糞便、內(nèi)臟、皮毛、血水、污水等，應(yīng)進(jìn)行分類收集。2.廢棄物處理糞便應(yīng)及時清理，運至指定地點進(jìn)行無害化處理，可采用堆肥、沼氣發(fā)酵等方式，防止污染環(huán)境。內(nèi)臟、皮毛等廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，可進(jìn)行焚燒、深埋等無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。血水應(yīng)通過專門的排水管道收集，經(jīng)過處理達(dá)標(biāo)后排放，防止血水外溢和污染環(huán)境。污水應(yīng)經(jīng)過污水處理設(shè)施處理，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，污水處理設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清理，確保正常運行。六、消毒衛(wèi)生管理1.消毒制度建立嚴(yán)格的消毒制度，明確消毒的對象、方法、頻率和責(zé)任人。定期對廠區(qū)環(huán)境、車間、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對象和要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）、化學(xué)消毒（使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）等。熱力消毒應(yīng)保證溫度和時間達(dá)到規(guī)定要求，以有效殺滅病原體。化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制，確保消毒效果。3.消毒記錄每次消毒都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及用量、操作人員等信息，消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.采購與儲存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取產(chǎn)品合格證明文件，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。食品添加劑應(yīng)儲存在專用倉庫或?qū)９駜?nèi)，專人管理，并有明顯標(biāo)識，防止誤用、濫用。3.使用記錄詳細(xì)記錄食品添加劑的使用情況，包括使用時間、使用品種、使用量、使用批次等信息，使用記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查機構(gòu)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)對本廠的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。定期接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。2.檢查內(nèi)容與頻率衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對廠區(qū)環(huán)境、人員衛(wèi)生、屠宰加工過程、廢棄物處理、消毒等衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理確定，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。3.整改落實被