PAGE油炸店日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保油炸店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，樹立良好的品牌形象，特制定本日常衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本油炸店內(nèi)所有員工及相關(guān)經(jīng)營活動。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保油炸店的衛(wèi)生狀況符合國家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖病⒉《拘愿窝?、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接觸食品前后必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、進(jìn)食等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前，應(yīng)對店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬，保持店面整潔衛(wèi)生。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持店面的清潔，及時清理垃圾、雜物，保持地面無積水、無油污。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面進(jìn)行徹底清潔，包括油炸設(shè)備、桌椅、餐具等，確保店面環(huán)境整潔。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時維修或更換。3.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵鼠洞、安裝防蟲網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期清理店內(nèi)及周邊環(huán)境，消除害蟲滋生的場所，如垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對店面環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括店面清潔情況、通風(fēng)換氣情況、防鼠防蟲情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取措施進(jìn)行整改，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品及原料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立采購臺賬，記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品及原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查食品及原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品及原料，確保庫存食品及原料的質(zhì)量安全。建立食品出入庫管理制度，詳細(xì)記錄食品及原料的出入庫時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，做到賬物相符。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品及原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。清洗、整理食品及原料，去除雜質(zhì)、污垢，確保食品及原料的清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品加工要求。2.加工過程要求嚴(yán)格按照油炸操作規(guī)程進(jìn)行加工，控制油溫、油炸時間等參數(shù)，確保油炸食品的質(zhì)量安全。油炸過程中應(yīng)保持油溫均勻，避免食品炸焦、炸糊，及時撈出炸制好的食品，瀝干油后裝盤。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。使用后的工具、設(shè)備應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。嚴(yán)禁在加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保油炸食品的天然風(fēng)味和營養(yǎng)價值。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用、濫用。4.加工過程衛(wèi)生檢查設(shè)立加工過程衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對食品加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工前準(zhǔn)備情況、加工過程操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時糾正，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括沖洗、洗刷、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期檢查餐具、飲具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙檢測、感官檢查等方法，確保消毒質(zhì)量。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具、飲具再次受到污染。提供給顧客使用的餐具、飲具應(yīng)保證清潔、衛(wèi)生、無破損，符合食品安全要求。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對油炸店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，日常檢查由專人負(fù)責(zé)每天進(jìn)行，定期檢查每周或每月進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并存檔備查。2.考核與獎懲對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等，以確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，與員工的薪酬、晉升等掛鉤，