PAGE幼兒園切肉衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園食堂切肉環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障幼兒的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂所有涉及切肉操作的工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保切肉過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全隱患。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切肉操作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離切肉崗位。2.個人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、切肉場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔切肉場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。切肉場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通，溫度適宜，防止異味、有害氣體及昆蟲等污染食品。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生切肉用的案板、刀具、容器等工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。案板應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，表面平整、光滑、無裂縫、無異味，易于清洗和消毒。刀具應(yīng)鋒利、無銹斑，定期進行磨刀和消毒處理。切肉場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔水池，分別用于清洗肉類、蔬菜、餐具等，不得混用。水池應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。應(yīng)配備專門的冷藏設(shè)備，用于存放肉類原料和切好的肉品，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，確保肉類在儲存和加工過程中的新鮮度和衛(wèi)生安全。四、肉類采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的肉類供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對供應(yīng)商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力等進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的肉類應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。采購的肉類應(yīng)索取有效的動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并在采購時向供應(yīng)商索要發(fā)票或收據(jù)，作為采購憑證。3.驗收要求肉類到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)檢查肉類的感官性狀，包括色澤、氣味、質(zhì)地等，確保肉類新鮮、無變質(zhì)。核對動物產(chǎn)品檢疫合格證明，檢查證明的真實性、有效性和與采購肉類的一致性。對驗收合格的肉類，應(yīng)及時填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、檢疫證明編號等，并由驗收人員簽字確認。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、切肉操作衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進入切肉場所。檢查切肉工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時更換或清洗消毒。整理切肉臺面，清除雜物，確保操作臺面清潔、整齊。2.肉類處理肉類應(yīng)在專用的案板上進行切割，不得在地面、洗菜池等其他地方切割肉類。切割肉類前，應(yīng)先將肉類表面的污垢、血水等清洗干凈，瀝干水分后再進行切割。切割肉類時，應(yīng)按照先清洗后切割、先粗切后細切的順序進行操作，避免交叉污染。切肉過程中，應(yīng)注意保持刀具和案板的清潔，及時清除切割下來的肉屑、血水等，防止污染其他肉類或食品。切好的肉品應(yīng)及時放入專用的容器或冷藏設(shè)備中，不得長時間暴露在空氣中。3.剩余肉類處理當(dāng)天未使用完的剩余肉類，應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中冷藏保存，不得隨意丟棄。第二天如需繼續(xù)使用剩余肉類，應(yīng)先檢查肉類的感官性狀，如無變質(zhì)、異味等，方可繼續(xù)使用。使用前應(yīng)將剩余肉類再次清洗、切割，確保衛(wèi)生安全。如發(fā)現(xiàn)剩余肉類有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理，不得將變質(zhì)肉類加工后供幼兒食用。六、清洗與消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求切肉工具使用后應(yīng)及時清洗，先用清水沖洗掉表面的肉屑、血水等污垢，再用洗滌劑溶液浸泡清洗，去除油污和其他雜質(zhì)。清洗后的工具應(yīng)放在流動清水中沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。案板、刀具等工具應(yīng)定期進行深度清洗，去除長期積累的污垢和細菌。深度清洗時，可使用專用的清潔工具和消毒劑，按照規(guī)定的方法進行操作。2.消毒要求切肉工具清洗后應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可根據(jù)工具的材質(zhì)和實際情況選擇。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等。煮沸消毒時，應(yīng)將工具放入沸水中煮1015分鐘；蒸汽消毒時，應(yīng)將工具放入蒸汽箱中，在100℃蒸汽下消毒1520分鐘；化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明，將工具浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑溶液中一定時間，一般為10浸泡消毒后，應(yīng)使用流動清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。消毒后的工具應(yīng)放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方晾干或烘干，不得用抹布擦干，以免再次污染。切肉場所的地面、墻壁、天花板等環(huán)境表面應(yīng)定期進行消毒，可采用噴灑消毒、擦拭消毒等方法。消毒時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.使用原則幼兒園食堂切肉過程中嚴(yán)禁使用食品添加劑。如因特殊情況需要使用食品添加劑，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。2.審批程序如需使用食品添加劑，必須提前向幼兒園食品安全管理部門提出申請，說明使用食品添加劑的原因、種類、使用范圍、使用量等情況，經(jīng)食品安全管理部門審核批準(zhǔn)后方可使用。3.使用記錄使用食品添加劑時，應(yīng)詳細記錄使用的日期、種類、使用量、使用人等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督幼兒園應(yīng)建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對切肉環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、采購驗收、切肉操作、清洗消毒等方面。食品安全管理人員應(yīng)每日對切肉場所進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改，并做好記錄。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認真落實，及時整改到位。定期邀請食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的專業(yè)人員對幼兒園食堂切肉環(huán)節(jié)進行指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理水平。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定切肉操作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事切肉工作。3.教育宣傳加強對全體教職工和幼兒的食品安全衛(wèi)生教育宣傳，通過宣傳欄、宣傳冊、主題活動等形式，普及食品安全知識，提高師生的食品安全意識。十、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確在切肉環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全事故時的應(yīng)急處理程序和責(zé)任分工。2.事故報告與處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止切肉操作，封存可疑食品及原料、工具等，及時報告幼兒園