PAGE餐廳涼菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳涼菜間的所有工作人員及涼菜制作、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)操作環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工知識(shí)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行涼菜間衛(wèi)生管理制度的專項(xiàng)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度涼菜間每日營業(yè)前必須進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等，做到無灰塵、無污漬、無雜物。涼菜間內(nèi)的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。涼菜間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持清潔。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施涼菜間門窗應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊蟲進(jìn)入。涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入。定期檢查涼菜間內(nèi)是否有蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.食品儲(chǔ)存涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理，防止食品受到污染。五、涼菜制作過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入涼菜間進(jìn)行加工操作。加工涼菜的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用，并應(yīng)定期進(jìn)行消毒。2.加工過程要求涼菜制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的涼菜應(yīng)立即放入專用的冷藏設(shè)備中冷藏，防止微生物繁殖。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用過期、變質(zhì)、不潔的食品原料。涼菜制作過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。涼菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤，并標(biāo)明菜品名稱、制作時(shí)間等信息。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。六、銷售與配送衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生涼菜應(yīng)在專用的涼菜展示柜中銷售，展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸涼菜。銷售涼菜時(shí)應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售超過保質(zhì)期的涼菜。2.配送衛(wèi)生：如餐廳提供涼菜配送服務(wù)，應(yīng)確保配送過程中的衛(wèi)生安全。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。涼菜應(yīng)采用密封包裝，并在包裝上標(biāo)明菜品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息。配送過程中應(yīng)采取保溫或冷藏措施，確保涼菜的溫度符合要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購與儲(chǔ)存情況、涼菜制作過程等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期組織對(duì)涼菜間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、涼菜制作過程、銷售與配送等方面。定期檢查應(yīng)由餐廳管理人員或食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，并作為涼菜間衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。3.監(jiān)督管理涼菜間應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、記錄與檔案管理1.記錄要求涼菜間衛(wèi)生管理工作中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子設(shè)備進(jìn)行填寫，不得使用鉛筆或圓珠筆。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.檔案內(nèi)容涼菜間衛(wèi)生管理制度文件。人員健康證明及培訓(xùn)記錄。環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄。食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品儲(chǔ)存記錄。涼菜制作過程記錄，包括食品添加劑使用記錄等。衛(wèi)生檢查記錄及整改情況記錄。其他與涼菜間衛(wèi)生管理相關(guān)的文件和資料。3.檔案管理涼菜間衛(wèi)生管理檔案應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，確保檔案的安全和完整。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和使用。檔案保存期限屆滿后，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在涼菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金、晉升等。